Základ základů francouzské kuchyně - holandská omáčka

Přestože mnoho lidí o holandské omáčce neslyšelo, je základem mnoha past a koření. Ve vzhledu je koření velmi podobné máslo, má však zcela neobvyklou a spíše jemnou chuť.

Tato omáčka se připravuje za použití povinného vaječného žloutku. Jeho barva by měla být bledě citrónová, neprůhledná, ale mastná. To se podobá krémové pastě s jemnou strukturou a má vůni dobrého másla. Chcete-li vyrobit skutečnou holandskou omáčku, musíte znát všechny jemnosti a tajemství vaření. Obvykle se podává s rybami, chřesty nebo Benediktské vejce. Je také základem pro řadu dalších omáček, jako je oliv a hořčice, stejně jako omáčka mikado. Existuje několik vynikajících kuchařů, kteří tvrdí, že holandská omáčka je výborným doplňkem zeleninových salátů.

K holandské omáčce má francouzská omáčka přímý vztah. Již v 17. století existují písemné odkazy na omáčku, která je podle receptury velmi podobná holandskému. Poté, co se město Normandie Isigny-sur-Mer stalo známé svou vlastní produkcí másla, omáčka se stala známou jako "omáčka Isigny". Když se ve druhé světové válce maslo ve Francii stalo vzácným, bylo dovezeno z Holandska. Název omáčky byl proto změněn na "holandskou omáčku", která označila dodavatele másla a později se nezměnila. Slavný kulinářský odborník Francois Pierre de la Waren (1618-1678) ve své kulinářské knize Le cuisine françois (Pravda Francouzská kuchyně) podrobně popsal holandskou omáčku, jejíž recept byl citován na stejném místě.

Způsob, jakým se vaří, někdy způsobuje spor. Slavný kuchař Anthony Bourdin tvrdí, že poprvé nebude fungovat pro jednu osobu. A další slavný kuchař - Delia Smith - doporučuje míchat všechny ingredience podle pořadí s mixérem. Výhodou této metody je, že omáčka může být předem připravena a uložena v chladničce a před podáváním je teplá v hrnci s teplou vodou.

Jednoduchý způsob přípravy vařené omáčky při vaření Marco Pierre White je smíchat ingredience současně a pak zahřát na pokojovou teplotu. Mnoho kuchařů tvrdí, že přítomnost vody v původním receptu činí omáčku měkčí. Ale všichni kuchaři bez výjimky souhlasí s tím, že klíčem k úspěchu při přípravě omáčky je vhodná teplota zahřívání žloutků a potřebná hmotnostní hustota. Během přípravy by měla omáčka neustále míchat. Jak slavní kuchaři říkají, že pokud dostanete holandskou omáčku, můžete být považováni za hrdinu. Mimochodem, použití hliníkové nádobí když je připravena, bude mít za následek zelený odstín hmoty v důsledku průchodu chemických reakcí. Přehřátá omáčka může způsobit srážení.

Jaké ingredience jsou potřebné pro výrobu holandské omáčky? Ne tak moc. Polovička másla, čtyři žloutky, polovinu citronové šťávy, špetku soli a tolik bílého pepře. Nejdůležitější při přípravě omáčky je smíchání všech složek. Nejprve je třeba dát žloutek do hluboké mísy, přidat sůl a pepř a porazit mixér. Postupně se zavádí roztavené máslo. Beat, dokud nejsou žloutek připojeny k oleji a stanou se homogenní směs. Je třeba poznamenat, že nizozemská omáčka na konci by měla vypadat jako majonéza. V každém případě je určitě barva. Na konci vaření je třeba přidat citrónovou šťávu, aby omáčka měla zvláštní chuť.

Holandská omáčka může být ochucena jednou z následujících složek - tarragon, chilli, šalotka, ančovičky. Může být podáván odděleně v malé misce nebo na porce desky a můžete také nalít hotovou misku. V každém případě si musíte pamatovat, že tato omáčka může být použita pouze u některých pokrmů, aby se zdůraznila jejich chuť a vůně.