Co je béarnaise omáčka?

Francouzská kuchyně

Klasické

Klasický bénar omáčka, recept který je uveden níže, je jedním z pěti nejdůležitějších a nejběžnějších pokrmů této kuchyně. Zároveň francouzští kuchaři sdílejí své omáčky do dvou kategorií: univerzální, stejně jako ty, které sloužily zejména k určité jídlo.

Bearn se týká první skupiny, je dokonale kombinován s masem i drůbeží. Podávejte jej může být horké a studené. Než začnete s popisem receptu, uveďte dva rysy přípravy omáčky:

• Abychom dosáhli své pravé chuti, stojí za to dát přednost čerstvým kořením;
• je nutné získat teploměr, aby se regulovala teplota oleje. Protože při přehřátí můžete omáčku omýt rychle.

Omáčka

Takže pro vaření budete potřebovat:

• 2 polévková lžíce. lžíce čerstvého estragonu (pokud je sušená, přidá se pouze 1 polévková lžíce);
• 1 větev květu (potřebujeme pouze okvětní lístky);
• polovina parsley;
• 1 šalotka (lze jej nahradit cibulí, ale nakrájejte ji a přidáte pouze 1. polévku);
• 3 žampiony (velké);
• polovina pažitky;
• špetkou pepře, soli a 10 zrn černý pepř;
• 5 vajec;
• 200 ml bílého vína;
• 250 g másla;
• frac12- lžíce citronové šťávy (nejlépe čerstvě vymačkané).

Předpokládá se, že omáčka Béarna je nejprve připravena z vajec a máslo, ale když jste to zkusili, jistě pochopíte, že každá složka je stejně důležitá a že nepřítomnost některého z nich velmi ovlivňuje chuť. Byliny, které jsou součástí kompozice, jsou pikantní, což je důvod, proč má chuť šťávy velmi specifickou, ale zároveň pozoruhodnou.

Klasický způsob vaření

Začněte vyrábět omáčkou z omáčce, nezapomeňte, že v hotové podobě by měla být tlustá a homogenní, jako třeba majonéza.

1. Francouzští kuchaři začínají přípravou bylin, vybírají je a odřezávají potřebné okvětní lístky.
2. Pak jsou jemně nakrájeny a umístěny v různých nádobách.
3. Pepřová zrna jsou drcena zadní stranou nože nebo lžíce.
4. Shallots jsou nakrájeny v tenkých půlkruzích.
5. Toto vše je přidáno k bílému vínu a přivedeno k varu. Vařte na nízké teplotě, dokud objem není menší než polovina. Nyní, zatímco to vše ochladí, je třeba oddělit bílkoviny od žloutků.
6. Přes jemné síto nalijeme naše chlazené kořeněné víno do kontejneru se žloutkami. Poté vzít dostatečně velký hrnce (ten vhodný pro vodní lázeň), nalít vodu a nechat ji vařit. Maso se žloutkami a vínem (přímo na vodní lázni) důkladně promíchejte, aby výsledná konzistence byla podobná krému na dort. V důsledku toho by se objem měl zdvojnásobit.
7. Neustále míchání, v hmotě se žloutek tenký proud teče předem roztavený olej. Je velmi důležité, aby se tento proces nepřerušoval. Po 5-6 minutách můžete přidat zbývající jemně nakrájené byliny a sůl podle chuti.

Alternativní způsob přípravy

Pivní omáčku lze také připravit poněkud jiným způsobem, ale s použitím všech stejných ingrediencí.

1. Za prvé, velmi jemně nakrájená cibule guláš na malém ohni v bílém vinný ocet nebo ve víně. Ve stejné fázi přidejte černý mletý pepř. Počkáme, až se kapalina v pánvi sníží asi o 80%. Stojí za to poznamenat ještě jednou, že se musíte stále a velmi opatrně pohybovat!
2. Po odložení pánve na smažení postupujte do další fáze: smíchejte žloutky s máslem. Ve stejné hmotnosti přes síto nalijte zbytek vínového octa, ve kterém byla připravena cibule. Všechno smíšené.
3. Bearnaanová omáčka se snadno přehne, takže parní lázeň jen potřeba.
4. Váček vody je přiveden do varu a okamžitě vypněte oheň. Ve vroucí vodě pomalu snižujte nádobu s budoucí omáčkou a velmi intenzivně zasahujte.
5. Jakmile začne houstnout, musíte přidat máslo, které jste předem vyřezali na malé kousky.
6. Ihned, když se olej rozpustí, můžete přidat sekanou a tarragon.

Bearnaise omáčka. S tím, co jíst a jak sloužit

Jak již bylo uvedeno výše, tato omáčka je velmi všestranná a vhodná pro mnoho jídel. Obvykle se podává s chřestem nebo květákem. Ve Francii je velmi často uváděn steak na kosti s omáčkou Béarn. Je to proto, že jemná konzistence činí maso trochu měkčí a koření ho naplní.

Sophistication této jednoduché omáčky nikdy tlumí chuť nádobí z ryb, protože bylinky v něm dokonale doplňují jak tvrdé odrůdy mořských plodů, tak měkké. Pivní omáčka dokonale zapadá do vajec "Benedikt" místo obvyklého holandského. Může se dokonce nabízet i na snídani, například na horké sendviče.

Tipy

• Pokud jste v procesu zjistili, že je vaše Béarné omáčka mírně rozvrstvená, přidejte 3-4 kostek ledu a vtáhněte ji do omáčky.
• Teplota vaření nesmí překročit 60 °. V opačném případě dostanete jednoduchou omeletu. Na druhé straně, pokud je teplota nižší, omáčka nezhustne a bude mít velmi nepříjemný zápach.
• V heterogenní nebo příliš tekuté omáčce můžete vylévat šlehaný žloutk, a pak je třeba znovu protáhnout hmotu sítkem.
• Uchovávejte omáčku v chladničce nejvýše tři dny, při pokojové teplotě je lepší ji udržovat asi 6-7 hodin.
• Potřebujete pouze zahřát ve vodní lázni.

Závěr

Nyní víte, jak správně připravit omáčku, jak používat byliny a jak je kombinovat. Doufáme, že díky našemu radu si můžete sami připravit.