Tajemství vaření masa pro šišky kebab

Shish kebab je druh pečeného masa, populární v Rusku a většině ostatních bývalých sovětských republik. Tradičně se vaří na grilu - krabici jako ohnivá jámka, na dřevěném uhlí nebo dřevěném palivu. Používá se zpravidla hovězí, vepřové nebo jehněčí, které jsou v noci umístěny v kyselé marinádě.

Pravděpodobně mnozí čelili takovému problému, že maso pro šišky kebabu bylo při smažení suché a tvrdé. Jak se tomu lze vyhnout?

Pokud nechcete mluvit o metodách přípravy nebo zařízení (ve více příslušnými odborníky), hlavní roli hraje vhodně zvolené marinádou. Mnoho složek ve svém složení ovlivňuje maso takovým způsobem, že jeho vlákna se stávají něžnějšími.

Fanoušci grilování Plně souhlasím s tím, že dobrá marináda je klíčem k získání šťavnaté a křehké produkt na uhlí. Samozřejmě si můžete koupit hotovou směs nebo zpracované maso v obchodech, ale mnoho lidových receptů může nabídnout mnohem zajímavější varianty.

Chcete-li vyrobit šišské maso kebab chutné a šťavnaté, používají se různé ingredience: od kefír po ocet a šťávu z granátového jablka. Někteří lidé rádi používají cibulové pyré vyrobené v kuchyňském robotu, zatímco jiné používají cibulové plátky na špejlech.

Takže, jak marinovat šišky kebab, aby bylo maso měkké? Zpravidla obsahuje složení marinády následující složky.

Plody

Málokdo ví, že hovězí maso se stává velmi citlivým, pokud do něj přidáte kiwi. Předpokládá se, že toto plody, stejně jako kyselá jablka, obsahují enzymy, které rozpouštějí bílkoviny a pojivové tkáně a umožňují, aby se maso doslova tavilo v ústech. Takže můžete připravit skvělý kebab z hovězího masa. Na maso bylo měkké, marinujte ho ve směsi ovocného pyré a oblíbené koření. Můžete použít plátky kiwi nebo jablek. Stačí dělat malé kusy masa a rozdělit kusy ovoce v nich, nechte na několik hodin.

Citrusové plody

Kyselá citrusová buničina je klíčovou složkou některých marinád. Můžete ji použít buď samostatně nebo v kombinaci se sójovou omáčkou. Obzvlášť dobrá marináda je vhodná pro kuřecí maso keře.

Jediným upozorněním je, že nemusíte příliš dlouho nakládat kešu v citrusové šťávě, jinak by kyselina zničila vlákna v mase a změnila její strukturu.

Jogurt

Když používáte jogurt, můžete získat jemné voňavé maso, které doslova spadne z kostí. Kombinace kyseliny a vápníku v tomto produktu aktivuje enzymy, které pomáhají rozbít protein. Je to skvělý nápad, jak marinovat maso pro šišky kebab.

Sójová nebo asijská rybí omáčka

Namísto soli nebo marinády zkuste použít sójovou nebo rybí asijskou omáčku - přidávají chuť a slanost a také změkčují maso. Pro původní chuť můžete marinovat maso shish kebab v sojové omáčce, citrónovou šťávou a hnědým cukrem. Vepřová chuť bude velmi originální, pokud je uchovávána ve směsi rybí omáčky a výše uvedených ingrediencí.

Sýrové nápoje

Samozřejmě, sladké nápoje nejsou tradiční ingredience pro marinádu, ale jejich účinné látky umožňují vařit jemné maso. Pro vepřové nebo kuřecí kebaby zkuste použít směs "Cola", pomerančového a citrónového džusu. Kyselina ve výrobcích změkčuje maso a cukr dodává lehkou sladkost. To je také velmi dobrý nápad jak míchat maso pro shish kebab.

Můžete využít komplexní marinády, které obsahují několik různých aktivních ingrediencí.

V africkém stylu

Na rozdíl od tradičního kebabového šišky, jihoafrická podprsenka není připravena na špejlech, ale na kovovém grilu. Proces je však neodmyslitelně totožný: první malé kousky masa na maso kešu (vepřové nebo hovězí) se zpracují marinádou a pak se pečou na dřevěném uhlí. Postup přípravy nezpůsobí potíže ani pro začátečníky.

Nejprve umístěte maso do velké misky a protáhněte ho vidličkou na obou stranách. Pak přidejte 5 až 10 kapek ananasového džusu na každý plátek a znovu je propíchněte. Během této doby maso neotáčejte, nechte jej na 10-20 minut. Poté otočte, přidejte šťávu z ananasu a na druhé straně dělejte otvory s vidličkou. Před pokračováním k dalšímu kroku počkejte dalších 10-20 minut.

Po zpracování ananasového džusu postupujte stejně jako s malým balsamickým octem. Tento krok není nezbytný, ale přináší dobrou chuť maso pro šišky kebab (vepřové nebo jiné).

Ananasový džus a balsamikový ocet jsou mírně kyselé a díky tomu maso změkčují. Kyselina pomáhá zničit její strukturu. Pokud nechcete jíst ananas, můžete použít jakoukoli kyselou ovocnou šťávu, dokonce i citrónovou šťávu. Ale nenechávejte ho na kousky příliš dlouho. Punkce s vidličkou umožňují džus a ocot proniknout hlouběji do výrobku.

Jakmile skončíte s zpracováním ananasového džusu a balsamicového octa, je čas použít některé koření. Přidejte sůl, papriku (černé nebo červené), koriandr a další koření, které se vám líbí. Nejdříve je posypeme na jedné straně a poté rychle přeměníme maso a ošetříme druhou stranu. Pokud máte více volného času, rozetřete kořením na kousky prsty, abyste pronikli hlouběji.

Doporučuje se také posypat trochu hnědého cukru, aby se chuť stala zajímavější. To je originální způsob, jak to udělat nakládané maso pro shish kebab, a jeho podstatu je popsán níže.

Několik sekund před tím, než maso položíte na uhlí, posypte několik kapek olivového oleje (10 až 20) na každý plátek. To způsobí pozoruhodnou chemickou reakci, která spolu s ananasovým džusem dokáže dokonalou chuť kešu.

Počkejte, až se spálí dříví a vytvoří se uhlí. Nyní rychle položte kusy masa na velmi horký gril s olejovanou stranou dolů. V tuto chvíli se může na krátký čas objevit plamen, ale to je normální. I když trvá 10-20 sekund, ponechte maso samo. Je třeba, aby Maillard reagoval.

Chemický proces je pojmenován po chemikovi Louis-Camille Maillardovi, který jej poprvé popsal v roce 1910 a snaží se reprodukovat syntézu biologických bílkovin. Cukr, který přidáte do ananasového džusu, reaguje s aminokyselinou v mase a tvoří složitou směs velmi podobnou karamelu. Tato reakce je široce používána v potravinářském průmyslu.

K tomu však dochází pouze při teplotě 150 ° C a vyšší, takže uhlí musí být velmi horký. Účelem přidání olivového oleje je krátkodobé zapálení uhlí, zvýšení teploty nad 150 ° C po dobu 10-30 sekund.

Maso příliš často nevyměňujte. Obecně byste jej neměli převrátit z jedné strany na druhou více než čtyřikrát, než budete fotografovat. Čím více ho přesunete, tím tužší a hustší bude, protože džus bude proudit.

Asijská verze

Tento recept marináda na maso (shish kebab) je tradiční v Uzbekistánu a je to velmi jednoduché ve srovnání s některými dalšími možnostmi vaření. Navzdory skutečnosti, že podle východní tradice jehněčí má být použito, můžete si vzít jakékoliv maso. Pro 3,5 kg svíčkové budete potřebovat 4 velké žárovky.

Maso nakrájejte na kostky 3 o 4 cm. Odstraňte z nich přebytečný tuk. V opačném případě se mohou vzít na uhlí. Vyčistěte žárovky a použijte kuchyňský robot nebo ostrý nůž, který je rozřezá na kroužky. Přidejte 1 lžíci (čajová lžička) sůl oblíbeného koření (lze použít nákupní Směs koření pro maso), 0,5-1 hodiny. L. pozemní paprika a paprika, zmáčknout šťávu z poloviny citronu a nalít 20 ml rostlinného oleje.

Smíchejte všechny ingredience ručně a vložte maso do směsi. Nechte to v marinádě po dobu nejméně čtyř hodin. To později připraví lahodný kebab ze skopového skopu. To, že maso bylo někdy měkké, jak vidíte, musíte udělat nějaké úsilí.

Pak na kostky položte kostky skopové a rozdělte je mezi ně kusy cibule. Vyčistěte všechny přebytečné zbytky marinády, protože při vaření budou hořet. Tento kebab shish je obvykle vařený na otevřeném plameni. Na rozdíl od předchozího receptu je často nutné otáčet špejlery, aby se zajistilo rovnoměrné vaření masa.

Řecká verze

V Řecku se shish kebab nazývá suvlaka a tam je populární ne méně než u nás. Existuje mnoho tradičních receptů, které vám umožní udělat vynikající pokrm na uhlí.

Tak, jak marinovat šišské kebab, aby se maso šťavnaté? Nejprve použijte nejlepší kus masa, který si můžete dovolit, a marinujte jej přidáním velkého množství cibule. Přidejte bylinky, koření a nakonec vodu.

Přidání vody dovoluje všem ingrediencím lépe se ovlivňovat a absorbovat do masa, což je šťavnaté. Sůl, přidaná do cibule, vypustí své šťávy. Kromě toho obsahuje kyselinu, která je schopna změkčit proteinová vlákna.

Do marinády můžete přidat více kyselých potravin, ale s dobrým masem to nebudete potřebovat. Nakonec se doporučuje posypat kešu s horkou paprikou přímo na uhlí. Pokud se vám to vše zdá příliš jednoduše, použijte namísto vodovodu vodu s minerální vodou.

Takže k vaření kešu na výše uvedené tipy, budete potřebovat:

• 2 kg skopového masa nebo jiného masa (svíčková);
• 4 vavřínové listy roztrhané v polovině;
• 4 nakrájená cibule;
• 2 lžíce čajových solí;
• 2 čajové lžičky čajového pepře;
• 2 lžíce olivového oleje;
• 1-frakce 12-násobku vody;
• bodavá paprika.

Jak marinovat maso pro šišky kebab v řeckém a smažit

Ve velké misce kombinujte maso, nakrájenou cibuli, bobkový list, sůl, olej a vodu. Ruce dobře promícháme a rozdrtíme přísady, vložíme je do chladničky několik hodin.

Po výsadbě kusů masa na šišky kebab na kovových špejlích pro 6-7 ks pro každého. Připravte žárovku. Umístěte uhlí do něj a nechte ho zahřát asi 30 minut nebo dokud se nezmizí. Umístěte špízy na pekáč a grilujte maso, dokud nebude hotové. Doba vaření závisí na teplotě zahřátého dřevěného uhlí. Nenechte maso hořet! Během vaření posypeme paprikou.

Gruzínská verze

Shish kebab je obzvláště populární v Gruzii, a existuje mnoho způsobů, jak předem připravit maso. Tradičně je vyrobena z jehněčího, hovězího nebo vepřového masa a pomalu ho smaží na horkých uhlících. Některé recepty vyžadují zpracování masa přímo před vařením, ale ideální marináda se provádí předem. Pro něj budete potřebovat:

• 2 kg vepřového ramena nebo jiného masa;
• 3 bílé cibule (nasekané);
• sůl a pepř;
• 3 citróny;
• 5 bobkových listů;
• 1 čajovou lžičku mletou čajovou lžičku koriandru;
• 1 lžíce sušeného tymiánu;
• jemně nasekané zelené kopy;
• 1 litr piva nebo vody.

Proces vaření gruzínského šišského kebabu

Připravte maso pro moření. Umyjte ji a odstraňte žíly a přebytečný tuk. Nakrájejte ho na kostky o rozměrech 3 x 3 x 3 cm.

V objemném a hlubokém smaltovaném nebo porcelánovém nádobí maso posypeme spoustou soli a pepře, přidáme bobkový list. Kusy umístěte ve vrstvách oddělených cibulovými kroužky. Nalijte každou vrstvu šťávou z jednoho citronu. Uchovávejte v chladničce po dobu nejméně 12 hodin, avšak nejvýše dva dny. Takže dostanete kvalitní nakládané maso pro kebab.

Několik hodin před pražením vyjměte maso z ledničky a sezonujte ho koriandrem, tymiánem a koprem. Poté položíme na špejle kostky masa a mezi nimi nasadíme prsteny z cibule z marinády. Pokud nemáte špejle, můžete je nahradit tenkými větvemi tvrdého dřeva.

Umístěte špejle na pekáč. Uhlí by mělo být horké, ale nesmí být plamen. Obrátit špízy postupně smažit maso na všech stranách. Během vaření zalévání kebab pivo nebo vodu a citrónovou šťávu. Když je maso růžové, aby se malý řez s nožem v největší kus. Pokud se jedná o střední část světle růžová (ne red) barva a šťáva teče jasné (bez krve), váš gril připraven.

Estonská verze

Často se při přípravě masa na kebab šišku mnozí hádají o tom, zda používat ocot. Tato volba zahrnuje přidání. Ocot mírně suší maso, takže je třeba přidat do marinády spoustu cibule. Také se nedoporučuje používat svíčkovou, která neobsahuje mastné žíly. Jedná se o základní pravidla pro přípravu vepřového šlehačkového kebabu, takže maso je měkké.

Tradiční přílohu tvoří čerstvé vařené brambory a salát z okurky a rajčat s přídavkem kysané smetany a kečupu. K přípravě šišského kebabu podle estonského receptu budete potřebovat:

• 1 kg vepřového masa s tuky;
• 4 velká cibule;
• 2-3 stroužky česneku;
• 2 lžíce octa;
• 2 čajové lžičky jemně rozmělněné soli;
• 1 čajovou lžičku čerstvě mletého černého pepře;
• 1 lžička cukru.

Příprava šišky kebabů v estonštině

Vepřové maso nakrájíme na husté plátky a pak na malé kousky o velikosti 4 x 4 cm. Umístěte do velké misky.

Oloupeme cibuli a nakrájíme na tenké kroužky. Přidejte do mísy nasekaný česnek, sůl, pepř a cukr. Vylijte ocet shora.

Nyní gumové rukavice a třít masa a cibulové kroužky po dobu asi 10-15 minut, aby cibule šťáva a koření namočené ve vepřovém mase. Maso by mělo změnit tmavě červenou barvu na světlejší odstín. Kryt mísy a necháme marinovat špejlí po dobu 24 hodin.

Klečete kusy masa na špízy a smažte na horkých uhlících, dokud nejsou plně připraveny.

Turkmenská možnost

Turkmenistán je pravděpodobně jednou z těch zemí, kde poprvé začaly vařit takový pokrm jako šišský kebab. Může být považován za odvážně rodáka do střední a západní Asie. Hlavní technikou jeho přípravy se také týká předběžného marinování masa v kyselé kapalině po dobu několika hodin před pražením. Tradičně se jehněčí maso používá ke krájení kebabů, ale můžete si vzít hovězí nebo vepřové maso, kuřecí maso nebo dokonce ryby.

Na špejlích často přidáváme do masa kusy cibule nebo papriky. Díky této sousedství zůstává šťavnatá a získává řadu příchutí. Takže pro turkmenskou šišku kebab z hovězího nebo jehněčího masa budete potřebovat:

• 500 g jehněčí nebo hovězí maso vykostěné, nakrájené na kostky (5 x 5 x 5 cm);
• 1 velká cibule, nakrájená na plátky;
• frac14 - sklenka octa z červeného vína;
• frac14 - sklenka suchého červeného vína;
• 3 stroužky česneku, rozdrcené;
• frac12 - lžíce zemního koriandru;
• frac14 - lžíce nasekané chilli papriky (volitelně);
• frac12 - banda petrželky (jemně nakrájená);
• frac12- lžíce čajové soli;
• frac12- lžíce mleté ​​černé pepře;
• frac14 - sklenice rostlinného oleje.

Příprava turkmenské jídlo

Smíchejte všechny ingredience ve skleněné misce. Zakryjte a nechte marinovat v lednici několik hodin a až jeden den.

Po vypuštění marinády a utřete maso papírovými ubrousky. Odstraňte marinádu a cibuli z ní. Rozložte rovnoměrně kusy na čtyři špízy a smažte na grilu (nejlépe pomocí uhlí) asi 15 minut a pravidelně je otáčejte. Na misku připravte špízy s masem a okamžitě podávejte. Jako vedlejší pokrm položte horký dort a zeleninový salát.

Varianta s rajčaty a červeným vínem

Nastrouhaná cibule a česnek marinované červené víno pomáhá změkčit maso, což může být někdy těžký proces pečení. Tento recept - originální odpověď na otázku, jak marinovat špízy, maso bylo šťavnaté. Pro jeho realizaci budete potřebovat:

• 4 stroužky česneku (zem);
• 4 rajčata, nastrouhaná na velkém strouhaní;
• 1 středně vysoká cibule, nastrouhaná na velkém strouhaní;
• 1 sklenka suchého červeného vína;
• 1/4 šálku jemně nasekaného koriandru;
• 1 čajovou lžičku nasekané červené papriky;
• 1 čajová lžička sušené oregano;
• 1 lžička čajové papriky;
• 2 kg vykostěného masa (vepřové nebo jiné), nakrájené na kostky 5 x 5 x 5 cm;
• rostlinný olej;
• sůl a čerstvě mletý pepř;
• lavash pro porce.

Příprava masa v červeném víně

Ve velké míse smíchejte česnek, rajčata, cibuli, víno, nasekané lístky koriandru, červenou papriku, oregano a papriku. Přidejte maso a dobře promíchejte rukama. Zakryjte a nechte stát přes noc.

Rozdělte maso na osm kovových špíz a nechte krátkou vzdálenost. Posypeme olivovým olejem a sezoníme se solí a pepřem. Pečeme při mírné teplotě a občas se otáčí asi 30 minut. Podáváme zeleniny a horký dort. Můžete také použít tento recept na výrobu masa v troubě, jako šišákový kebab. Chcete-li to provést, marinovat vepřové nebo hovězí maso podle výše uvedených pokynů, pak umístěte na pekáč, trochu olejované a pečte 30-40 minut.