Alkoholická fermentace

Alkoholická fermentace je základem různých potravinářských odvětví - pivovarnictví, výroby vín, výroby alkoholu. Tento proces má velký význam při pečení chleba, při výrobě kyselého mléka, při výrobě dietních produktů. Alkoholická fermentace spočívá v přechodu uhlovodíků na oxid uhličitý, ethylalkohol a další složky. V procesu anaerobního rozkladu složitějších látek do jednodušších se uvolňuje energie.

Aktivátory mikroorganismů tohoto procesu jsou kvasinky, obvykle z rodu saccharomycis. V určitém prostředí může alkoholová fermentace vyvolat některé plesnivé houby a bakteriemi. Vliv kvasinek na vývoj procesu byl stanoven Pasteurou. Buchner Následně Liebig a Lebedev dokázal, že alkoholové kvašení je možné, aniž by se (kvasinky) účast, nebo i bez použití bezbuněčných enzymatických složek odvozených od nich. Vlastnosti některých patogenních mikroorganismů ke zničení těchto nebo jiné sacharidy tvořily základ pro proces stále rostoucí počet bakteriálních kultur a identifikaci patogenních agens.

Nyní dobře známo, že sacharidy přechod na jiné komponenty představuje číslo redox a další reakce, které probíhají postupně. Existují různé typy fermentace. S pomocí kvasinek probíhá nejsnadněji jednoduché cukry - fruktóza a glukóza.

Poslední věc má zvláštní význam. Takže při kvašení zelí, mléka, okurky prochází nebo se koná mléčné fermentace glukóza. Stejný proces nastává při silážování krmiv. Pokud není hmotnost silážování dostatečně utěsněná, pak pronikne vzduch. Pod jeho vlivem začíná fermentace kyseliny olejové. V důsledku tohoto procesu se potravina stává nevhodným pro použití.

Kdy výroba piva použít alkohol fermentace glukózy.

Maltóza, sacharóza mohou být také vystaveny procesu. Předběžná je jejich hydrolýza pomocí kvasinek. Tak se tvoří monosacharidy.

Laktózu (mléčný cukr) lze fermentovat pouze určitými druhy kvasinek.

Glykogen, škrob a jiné sacharidy se složitější strukturou nejsou vystaveny tomuto procesu. Dříve byly podrobeny hydrolýze enzymatickou nebo kyselou metodou. V důsledku toho ztrácejí svou stabilitu a jsou ovlivněny kvasinkami.

Samotné kvasinky jsou v přírodě poměrně běžné. Nacházejí se na bobulích, ovoci, hroznech. V létě jsou společné ve vzduchu a půdě.

Kvasinky jsou rozděleny na divoké a kultivované. Tyto látky se nazývají látky, které mají technickou aplikaci v souladu s jednou nebo druhou pozitivní kvalitou. Tak například, použitý v vaření látky mají schopnost objasnit pivo, tak dávat tomu příjemnou vůni a chuť. Hroznové koktejly tvoří zvláštní kytici. Obiloviny droždí ceněn pro svou schopnost aktivně množit, jakož i vlastnosti těsta jsou dobře uvolnit. Divoké látky mají také slabší fermentační schopnost. Vytvářejí součásti, které vyzařují nepříjemný zápach a chuť.

Proces přeměny cukru na oxid uhličitý, etylalkohol a další složky je poměrně složitý. Společně s těmito látkami je fermentace doprovázena tvorbou dalších vedlejších produktů. Konkrétně se v určitém objemu tvoří kyselina octová a kyselina jantarová, acetaldehydu, glycerin. Formováno také fusel oleje. Tyto složky jsou směsí izomerů vyšších alkoholy: butyl, isobutyl, amyl a další. Kromě toho tvoří látky, které, dokonce i v nepatrná množství mohou mít vliv na chuť, čímž se získá specifickou chuť piva, vína a jiných produktů.