Fermentace čaje a čaje v Rusku

Fermentace čaje je oxidací směsi polyfenolů a enzymů (enzymů) přítomných v čajovém listu. V důsledku toho se vytvářejí theaflaviny a karubiginy, které se infuzují infuzí čaj (černý) charakteristická hnědá barva s načervenalým nádechem.

Fermentace je řada chemických reakcí, které se dějí různými způsoby. Vše závisí na vnějších podmínkách (osvětlení, teplota, vlhkost atd.). Existují metody umělé přerušení fermentace v době, kdy arch dosáhl potřebné připravenosti. To se provádí rychlým zahřátím čajového listu, který nevede k jeho vysoušení, ale převáděcí látkou tak, aby se fermentační proces zastavil.

Oxidační enzymy

Fermentace čaje - klíčový proces všech technologií její výroby. Pro jeho zavedení působí oxidační enzymy čajových listů: fenoloxidasa a peroxidáza.

Výroba čaje zajišťuje maximální zachování cenných aromatických a aromatických vlastností čajových listů úpravou jejich chemického složení. Výsledkem je získání vysoce kvalitního produktu ze surovin.

Favorizovat biochemické změny začnou, i když sběr čajových lístků, pokračuje se svým vadnutí a kroucení, a to i v průběhu fermentace, získají zvláštní moc.

V procesu fermentace se plech, zkroucený pod vlivem oxidačních procesů, stává měděně červenou a vůně zeleně se pomalu mění na jemnou vůni fermentovaného čaje.

Fermentační proces

V 19. století se věřilo, že fermentace čaje je mikrobiologický proces. Předpokládalo se, že čajový list má určitou mikroflóru, některé mikroorganismy produkují oxidační enzymy schopné oxidovat fenolické sloučeniny. Taková starodávná teorie se sama ospravedlnila, protože v důsledku aseptických experimentů bylo zjištěno, že vnější mikroflóra může pouze zasahovat do správného rozvoje fermentačního procesu.

Pozdnější, už ve století XX, oxidační enzymy byly nalezeny v čajovém listu a dospěli k závěru, že jsou na tom čaj bush v neaktivním stavu a jsou schopni se aktivovat při vadnutí. Při studiu těchto rozpustných enzymů se zjistilo odděleně, že fenoloxidáza, její rozpustná forma má slabou aktivitu a rozpustná peroxidáza netvoří červené a hnědé produkty s vysokou aktivitou.

Rozhodli se studovat enzymy zvlášť, v důsledku čehož objevili aktivní fenoloxidázu. Tento enzym je v nerozpustných oblastech v listu a neprojde do roztoku za normálních podmínek, což zabránilo v detekci v raných studiích. Byla tedy objevena nerozpustná fenol-oxidáza, která se ukázala být hlavním enzymem.

Rychlé a pomalé kvašení

Fermentace čaje je rychlá a pomalá.

V procesu rychlé fermentace se ošetření čajového listu provádí mechanicky, to znamená, že je zkroucené nebo drcené, což poškozuje buněčné membrány. To způsobuje aktivnější oxidaci a reakci enzymů navzájem.

Není-li proces pomalého kvašení listů poškozen.

Podle stupně a způsobu fermentace listu je čaj rozdělen do pěti skupin:

• bílý čaj;
• zelený čaj;
• oolong čaj;
• červený čaj;
• černý čaj.

Po zhroucení Sovětského svazu zůstala čajová výroba v Rusku pouze v Krasnodarském území.

Po probuzení krize 90. let se čajová výroba v této oblasti začala stabilizovat, ale zůstala nízká kvalitu výrobku a objemy také nedosáhly stejné úrovně. Místní čajovny a továrny na balení čaje v Adler a Dagomys však nezastavily provoz, ruská společnost "Krasnodarchay" se zachovala.

Navzdory skutečnosti, že půdní a klimatické podmínky nejsou daleko optimální pro pěstování čaje, regionu Soči Plantáže čaje zaujímají kolem 1,5 tisíc hektarů plochy. Více než 4 000 tun čajových lístků se každoročně shromažďuje.