Klasifikace a sortiment sýrů

Mnozí nepředstavují snídani bez sýra. Jedná se o produkt získaný v důsledku zpracování mléka. Nemůžeme s jistotou říci, kdy se objevila sýr. Nicméně, po domestikaci zvířat, získal široký rozsah schopnosti aplikovat fermentované počáteční kultury na tvorbu různých receptů na předpis. Sortiment sýrů je velmi rozmanitý a zasluhuje si pozornost.

Definice

Sýr je výrobek získaný předpokladem kyselého nebo termoaktního procesu, jehož výsledkem je oddělení srvátky od svazku. V tomto případě mohou být použity různé startovací kultury a technologie.

Díky enzymům podporujícím koagulaci je dosaženo koagulace mléčných proteinů a vytváří se pracovní hmotnost. Je tvořen, stlačený, solené, někdy jsou přidány pomocné komponenty nebo čekají na určitou dobu splatnosti.

Níže uvádíme vzorový vzorek sýrů domácích i jiných výrobců.

Historie

V naší zemi se začala rozvíjet sýrová výroba v roce 1866. Přes náročné technologické procesy v té době se do počátku 20. století nacházel určitý sortiment zboží, včetně asi 100 odrůd fermentovaných mléčných výrobků.

Po zhroucení Sovětského svazu se množství produkce sýrů v naší zemi prudce snížilo. Nicméně, mnoho lidí se už zamiloval a zvykl si na obecnou stravu. Vzhledem k této situaci začal být do Ruska dodáván velký podíl dovozu. V posledních letech výrazně vzrostl objem vyráběných domácích výrobků.

Klasifikace produktu

Vzhledem k široké škále sýrů bylo potřeba jejich zařazení. Jde hlavně o komoditní a technologické prvky.

Zvažte hlavní klasifikace a rozsah sýrů.

Zejména se vyznačují typu hlavní suroviny, chemické složení ukazatelů, koagulace technologie mléka, aplikovalo principy mikroflóry a dalších procesů.

Vzhledem k typu surovin jsou přírodní a roztavené. První z nich jsou vyrobeny z plnotučného mléka, z čerstvých přírodních sýrů. Vystavení hmoty recyklaci použijte nové technologie a různé plniva.

Základem pro tři hlavní třídy sýrů je způsob jejich výroby. V závislosti na tom jsou rozděleny na syřidlo, mléko a zpracované (roztavené).

Každá třída se rozdělí do podtřídy, typu a skupiny.

Rozsah tvrdých sýrů syřidla například zahrnuje poměrně širokou škálu produktů. Jedná se o produkty, získané při vysoké teplotě (63%) druhého ohřevu lisováním. Odlišují se v dlouhém období zrání (6 měsíců), protože proces fermentace v nich probíhá pomalu. Tyto sýry obsahují malou vlhkost, vyznačují se velkými otvory a sladkou chutí.

Fermentované produkty na stlačitelné při nízké teplotě, jsou křehčí, plast konzistence, mělké tažení, oválné nebo kulaté „oči“ a chuti kyselé akutní.

Podle komoditních vlastností jsou sýry rozděleny do následujících skupin: měkká, polotuhá, pevná, solanka, roztavená. Podle chemického složení a organoleptických vlastností se stanoví odrůdy. Kdy hodnocení komodit jsou vzaty v úvahu trvanlivost, vzhled a struktura výrobku.

Obecná analýza

Stav trhu, který prodává mléčné výrobky jako celek, závisí na dostupnosti domácích a dovezených sýrů v souhrnu. A to je zcela pochopitelné: koneckonců, taková pochoutka přináší zdravotní výhody a je nezbytná při výrobě klasických sendviček. Vynaložit dokonce i krátký analýza sortimentu sýrů, lze poznamenat, že výrobky, které plní regály skladu, jsou schopny uspokojit každou chuť kupujícího.

Kromě klasických odrůd existovaly exotické druhy sýrů s neobvyklým složením. Vyznačují se plastickou jemnou konzistencí s přidáním ořechů a kandovaného ovoce z manga, melounu a meruněk.

Novým ruským obyvatelstvím byl smetanový sýr s modrou plísní, obsahující přírodní přísady ze sušené šunky, lososa, krevety a uzené zvěřiny. Přídavné složky přípravku na předpis tohoto druhu představují přibližně 15% celkové kompozice. Gourmetová hmota je vyráběna ve skleněných poháry.

Spotřeba z buvolího a kozího mléka se používá jako spotřebitelská poptávka. Bílé sýry, jako je suluguni, mozzarella, brynza a feta, se staly populárními. Nedávno se objevil zástupce z Dánska s obsahem rostlinného oleje - dvanvet (patří k odrůdě feta).

Na regálech najdete norské produkty, jejichž inovace je sýrovou skořicí se sladkokyselou chutí.

K dispozici je velký výběr dětských potravin, s přídavkem vápníku a dalších složek rostlin.

Nutriční fakta

Hlavní výhodou sýra je vysoký obsah a složení kalorií. Za prvé, jeho kvalita je odhadována množstvím bílkovin, které musí být nejméně 25%. Důležitým faktorem je přítomnost tuku (28%) a snadno stravitelná forma. Očekává se, že ve směsi budou dostatečně přítomny aminokyseliny, minerální soli, stopové prvky, mastné kyseliny, vitaminy, karbonylové sloučeniny, různé organické kyseliny a makroprvky.

V závislosti na tom, jaký podíl určité složky je obsažen ve výrobku, vzniká sortiment sýrů. Pomocné ingredience nejen mění strukturu, ale také dodávají lahodnost.

Směs pevný

Do této třídy patří 5 skupin sýrů, z nichž 4 jsou přírodní a 1 je zpracováno. Nejrozsáhlejší podkategorie syřidla jsou tvrdé sýry, jejichž sortiment se nyní učíme. Proces jejich vývoje byl zmíněn výše.

Sýry s hustou konzistencí - vynikající variantou jídelního stolu, a také pro obvyklé sendviče na snídani. Zde jsou:

• Sovětský;
• Swiss;
• Moskva;
• Altaic;
• Voronež;
• Kuban;
• Karpatské.

Plastová, jemná s kyselou chutí: Uglich, Kostroma, Jaroslavl, stepa. Jsou charakterizovány zvláštním dutým vzorem a vysokou vlhkostí.

Do stejné skupiny patří sýry s nízkým obsahem tuku: Baltic, Estonian, Minsk, Lithuanian, Poshekhonsky. A dovezené: mouchetto, oko, karta, fimbot, eddam, maribo. Sýry dokonale doplňují zeleninové pokrmy a všechny druhy salátů, které jsou určeny ke snídani.

Polotuhé

Polotovary vyráběné kombinovanou technologií: jsou lisovány druhu tvrdého sýra, a zralé s přítomností přírodního hlenu, lokalizované na povrchu hlavy. Následně tvoří kůru. Sýry mají chuť amoniaku, jemnou strukturu s charakteristickými dutinami. Doba skladování je 30 dní.

Sortiment malých sýrů nelze volat. Skupina produktů s polotuhou konzistencí zahrnuje: Kaunas, pikantní, lotyšský, Klaipeda, nyamuny. A také dovezené: briques, hovati, tilsit, bakshtein.

Měkké sýrové syřidla

Sýr s měkkou konzistencí je jemný a obsahuje zvýšené množství vlhkosti. Z pevné látky jsou charakterizovány zvýšenou akumulací kyseliny mléčné v důsledku aktivace technologického procesu. Některé z nich jsou získány vrstvou po vrstvě zrání, s postupným prohlubováním. Ve velikosti nejsou velké a nemají kůru. Charakteristickým znakem je chuť amoniaku a vůně. Surovinou pro výrobu je pasterizované mléko v kombinaci s bakteriálním kvasem, mikroflórou sýrového hlienu a plísní.

Sortiment měkkých sýrů, podskupin:

1. Vyrábějí se za účasti mikroflóry přírodního hlienu a mléčných bakterií. To zahrnuje: "Pyatigorsk" "Kalininsky", "Road", "Dorogobuzhsky."
2. Konečný stupeň zrání je dosažen díky bílé plísni, sýrovému hliku a bakteriím. Aromatické atributy - ostrá, houbová a čpavková chuť. Na regálech se můžete setkat s Smolenským sýrem se zajímavou konfigurací válce zabalené do fólie. Má bohatou žlutou barvu, kyselou chuť a charakteristický čpavkový zápach.
3. Určitá škála zboží získaná přidáním bakterií a bílé plísně, ale bez účasti hlenu. Na pokladnách potravin je tato podskupina zastoupena sýrem nazývaným "Camber", který má výraznou kyselou mléčnou chuť. Je balen v kartonových obalech, na kterých jsou uvedeny nezbytné identifikační údaje. Vlhkost (50%) a obsah tuku (60%) jsou poměrně vysoké.
4. Aby se daly sýry pepřený, chutná chuť, při jejich výrobě se používá modrá nebo zelená forma. Pro tento způsob výroby je charakteristická slaná chuť, specifický zápach a olejovitost. Plody tohoto druhu sýra jsou sýrem "Roquefort".
5. Posledním typem této podskupiny je produkt získaný bez vytrvalosti. Mohou se nalézt pod těmito značkami: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Pickle

Pro výrobu sýra používejte všechny druhy mléka domácích zvířat - kozy, ovce, krávy a buvoly. Sraženina mléka se umístí do slaného nálevu pro další zrání. Oni se liší vícevrstvou měkkou konzistencí, současně trochu křehkou a bez přítomnosti kůry. Nabídka sýrů zahrnuje následující odrůdy:

• kadidlo;
• Ossetian;
• suluguni;
• Gruzínština;
• Limanic;
• Tušinský.

Nejběžnější typ slané skupiny je typický sýr.

Zpracováno

Některé druhy zpracovaného sýra slouží jako dobrá alternativa k máslům. Chcete-li nějakým způsobem diverzifikovat přípravu sendviče, mohou být rozmazané na chleba. Mezitím jsou předmětem racionálního používání mléka.

Suroviny pro jejich výrobu - sladkého sýrů, s případné odchylky od standardních norem, ale do kategorie vysoce kvalitních produktů. Složení směsi je možno přidat předpis máslo, sýr, smetana, sušené mléko, a povinného-taviči soli, proteiny zajištění rozpuštění a jednotnost hmotnosti.

Sortiment zpracovaných sýrů se skládá z následujících druhů:

• Konzervy, vyrobené sterilizací a pasterizací. Někdy se vyrábějí s přísadami do potravin, například kusy šunky.
• Lomtev: "Město", "Rus", "Kostromská", "Poshekhonsky".
• Pasty: Přátelé, Viola, Léto, Amber, Wave.
• Klobása: s kmínem, pepřem a dalšími přísadami - uzená, bez přísad.
• Sladké: ovoce, čokoláda, med, káva.
• Sýry na večeři: s cibulovou chutí, s kousky bílých hub.

"Prezident"

Populární mezi mnoha spotřebiteli jsou sýry "President". Sortiment zboží vyrobeného pod touto značkou je poměrně rozsáhlý. V Rusku vyrábí v moskevském regionu firma Laktalis Vostok, která má svůj vlastní prodejní trh.

Pod značkou "President" jsou výrobky vyrobeny z ovčího a kozího mléka se smetanovou konzistencí, stejně jako měkké, s plísní a čerstvým. Zde jsou někteří zástupci sortimentu sýrů od firmy: ementál, camembert, brie.

Na prodej najdete barevné plastové nádoby s balením 400 gramů. Jedná se o tavené sýry, které jsou známé pro přítomnost plnidel a byly vyvinuty s přihlédnutím k preferencím chuti. Z nich si můžete vybrat smetanou, s houbami nebo šunkou.

Pickle. Brynza má 45% obsah tuku a je vyráběn v kontejnerech s různými objemy.

K dispozici je také sortiment sýrových sýrů nejvyšší kvality. Hlavní surovinou pro jejich výrobu je kravské mléko. Mají hustou porézní strukturu s malými "očima" a žlutou. Tvrdý sýr je vhodný pro vaření a tradiční sendviče. V prodeji je hmotnost (4,5 kg) a zabaleno (250 gramů). Sušina obsahuje 50% tuku.

Kyselé dojení

Vyrábí se za přítomnosti kyseliny mléčné koagulací. Doba zrání je od 7 do 45 dnů. U některých individuálních možností se tento proces nevztahuje. Například kávové a čajové sýry se vyrábějí bez zrání. S pomocí startéru zavedeného do mléka v kombinaci se sérem dochází k vysrážení kaseinu.

Zelený sýr (panenský) se vyrábí s měsíční dobou splatnosti odstředěného mléka, "Harz" - z čerstvého tvarohu. Objem takových výrobků z kyselého mléka je zpravidla omezen. Patří sem: "Curd", "Pultost", "Olmyutskiy", "Glarnsky", "Konkualsky".

Na závěr

Provedení všeobecného přehledu o klasifikaci a sortimentu sýrů umožňuje vidět možnosti výroby sýrů a stav trhu. Analytici tvrdí, že objem prodeje zboží lze posuzovat podle ekonomického blahobytu lidí. Spotřeba velkého množství sýra je určena jeho užitečnými vlastnostmi. On hraje důležitou roli v lidské stravě.