Primární zpracování masa: konzistence, technologie

Každý podnik, který pracuje s masnými výrobky, provádí sklizeň masa v souladu s určitým technologickým cyklem. Primární zpracování masa zahrnuje řadu operací - od rozmrazování a sušení až po oblékání. Zvažme každou fázi podrobněji.

Rozmrazování masa

Toto je nejpomalejší proces. Díky tomu se masová šťáva obsažená v zmrazené maso ve formě krystalů, s pomalým tavením absorbovaným do svalových vláken a to umožňuje masu téměř úplně obnovit jeho vlastnosti. Pomalé tavení vede k tomu, že maso ztrácí pouze asi 0,5% hmotnosti, pokud se roztaví na poloviční jatečně upravená těla. Primární zpracování masa a drobů začíná rozmrazováním, zatímco tento proces zahrnuje dodržování řady pravidel:

• Maso se musí rozmrazit před rozřezáním na kusy;
• rozmrazování se vyskytuje v komorách, kde je vlhkost 85-90% při teplotě 4 až 6 stupňů;
• rozmražení v komnatách trvá 2-3 dny.

Maso se může rozmrazit a rychle, ale při teplotě 16-18 stupňů. Po rozmrazení se maso uchovává v komoře asi 24 hodin, ale již při teplotě +2 stupňů.

Vlastnosti odmrazování

Primární zpracování masa začíná odmrazováním, což umožňuje obnovit jeho původní vlastnosti. Nemůžete rozmrazit maso ve vodě a nakrájet kostru na malé kousky, protože v tomto případě surovina značně ztrácí masovou šťávu, potravinářská hodnota masa kvalita polotovarů se zhoršuje.

Důležitou roli při odmrazování je vyprání masa. Je nezbytné, aby byly odstraněny mikroorganismy, spory, mikroby a bakterie z jejich povrchu, což může být velmi mnoho. Při mytí teplou vodou je možné odstranit z povrchu masa kontaminaci téměř o 99%.

Mytí a sušení

Technologie primárního zpracování masa nezbytně zahrnuje praní a sušení. Ve svalových vláknech je výrobek prakticky sterilní, což nelze říci o jeho povrchu. Pokud nebude povrch ošetřen včas, mikroorganismy z povrchu masa se dostanou do polotovaru a budou poškozeny. Pro snížení bakteriální kontaminace a odstranění mechanických nečistot z jatečně upraveného těla se používá mytí teplé vody. To stačí ke snížení povrchové kontaminace mikroorganismů o 95-99%. Mytí se provádí dvakrát a znovu nemůžete použít stejnou vodu.

předzpracování technologie zahrnuje maso a masné suspendováním mytí háky a promývání v čisté vodě z hadice, hadice nebo zvláštní sprchy. Mytí masa lze provádět v koupelnách s nylonovými nebo bylinnými kartáčky. Umyté jatečně upravená těla se ochlazují studenou vodou. Poté se maso suší.

Diskuse

Primární zpracování masa zahrnuje sušení jatečně upraveného těla. Pro tento účel se používá cirkulační vzduch procházející filtrem při teplotě do 60 stupňů. V případě, že společnost je malá, může být maso skládaný z mřížky podle zvláštních prací lázně nebo zavěsit na háky, po které dochází k obsushivaniya nebo ve vzduchu, nebo stírání s bavlněnými ubrousky. Úkolem procesu je nejen sušit povrch masa, ale také zabránit násobení mikrobů.

Rozdělte na části

Fáze primárního zpracování masa jsou následující:

• rozmrazování masa;
• mytí;
• sušení;
• rozdělení na části;
• vykostění;
• obložení a odizolování;
• výroba polotovarů.

Řez zdechlinu do několika částí se provádí v souladu s vlastnostmi svalu a pojivové tkáně a zvažuje, jak je maso, které mají být použity v budoucnosti - na smažení, vaření, dušení, a tak dále. Všimněte si, že části stejného jatečně upraveného těla se liší nutriční hodnotou a chemickým složením, obsahem kalorií a chutí. Proto je jatečně upravená jatka rozdělena na odrůdy komodit - tedy pro obchod nebo pro sítě stravování.

Hovězí řez

Primární zpracování hovězího masa zahrnuje řezání jatečně upraveného těla. To se děje následujícím způsobem: poloviny řezbářů jsou řezány do zadní a přední poloviny a dělení se provádí podél poslední hrany. Přední polovina je rozdělena zářezy ve tvaru lopatek, krku, zad, hrudníku straně a zadní straně - stříháním, zadní nohu a beder. Při vaření nakrájených kusů hovězího masa, které jsou řezané, patří do tří odrůd:

1. Prvním stupněm je filetová svíčková, zadní a bederní část, supernatantová část. Nejčastěji se používají k smažení, protože toto maso obsahuje 3-4% pojivové tkáně.
2. Druhým stupněm je lopatka, hrudník a podložka. Toto maso se používá k hašení a vaření.
3. Třetí třídou je řízené maso, stopka. Zde již bylo až 23% pojivové tkáně, takže toto maso se používá při přípravě kotlet a vývarů.

Pro řezání se používají speciální řezné nástroje a nástroje jako řezná sekera nebo kruhová pila. Krájecí židle může být buď kulatá nebo čtvercová. Jsou vyrobeny z tvrdého dřeva.

Řezání různých masných výrobků

Existují různé druhy masných surovin. Primární zpracování masa a kvalita hotového produktu se budou lišit jak nutriční hodnotou, tak poměrem svalů, tuku a kostí. Odpovídajícím způsobem jsou jatečně upravená těla rozřezána do různých odrůd. V Rusku existuje jednotná schéma řezby jatečně upravených těl, které jsou nabízeny pro maloobchod. Samostatná schéma je použita pro kuchařský řez, při produkci uzenin, klobás. Hovězí maso podle norem je rozděleno na 3 odrůdy, telecí - 3 odrůdy, vepřové - dvě odrůdy.

Řezání balíků a masa

Primární zpracování masa zahrnuje práce na vykostění. Tento proces zahrnuje odstranění kostí z poloviny. Vykostění se provádí na speciálním stolem pomocí vykostovacích nožů. Po této operaci se provádí žíla, to znamená, že maso je konečně vyčištěno z filmů, kostí, chrupavky, žíly pro získání různých druhů masa. V těchto operacích hraje důležitou roli schopnost eskalátoru a nájemce, protože výnos obchodovatelného masa závisí na profesionálním přístupu.

Zpracování drůbeže

Sekvence primárního zpracování masa pták se poněkud liší, jelikož hlavním úkolem počáteční fáze zpracování je snížit množství krve v jatečně upraveném těle. Od stupně krvácení závisí na komerčním vzhledu jatečně upravených těl a na charakteristikách jejich dalšího ukládání. Pokud jsou těla krmena špatně, tkáně budou částečně nebo úplně zčervenány, zejména na krku a křídlech. A pokud zůstane krev v cévách jatečně upraveného těla, vytváří to příznivé podmínky pro vývoj mikroorganismů.

Technologie primárního zpracování masa předpokládá odstranění peří, na jejichž kvalitě závisí kvalita jatečně upravených těl. Slzy, škrábance ovlivňují pokles kvality kuřecího masa. Před odstraněním peří se drůbež podrobuje tepelnému zpracování ve výrobě. Při opaření je pták ponořen do koupele s tepelným ošetřením, kde voda cirkuluje. To oslabuje spojení mezi peřím a kůží, takže peří lze snadno odstranit. Teplota vody v lázni je díky automatické regulaci udržována na požadované úrovni.

V závislosti na metodách chlazení může být tepelné zpracování měkké a tvrdé. Měkké režimy se používají při ochlazování jatečně upravených těl brojlerových kuřat a při ochlazení vykuchaných jatečných těl se používají tvrdé režimy. V závislosti na tom, zda je pozorována technologie tepelného zpracování, změní se také kvalita opaření. Pokud je teplota tepelného zpracování nižší než normální, zničí se zničení opeření.

Odstranění opeření se provádí pomocí strojů a strojů různých typů, takže se automaticky odstraní asi 95% krytu peří. Během provozu automatických strojů je nepřetržitě dodávána voda, jejíž teplota činí 45-50 stupňů. Odstraněné peří se omyjí vodou ve speciálním žlabu, který je namontován na podlaze dílny. Po odstranění peří jsou jatečně upravená těla přiváděna do části preinkubace, která se provádí ručně. Speciální nůž nejprve odstraní zbývající peří z křídel, krku, zad a dalších částí kostry. Voskovité pero je odstraněno plynovou komorou.

Eviscerace kuře

Kvalita masa je ovlivněna kvalitou vyklízení jatečně upravených těl. Při primárním zpracování surovin je tomuto procesu věnována velká pozornost. Všechny postupy se provádějí na důkladně vyčištěném pracovišti veterináře, vybaveného speciálním vybavením. Nejčastěji se vykuchání provádí ručně pomocí řady automatických systémů. Všechny výrobní operace musí být provedeno správně, aby nedošlo k poškození střeva, žlučník - jinak to povede ke kontaminaci masa mikroby a zhoršení jeho kvality.

Vlastnosti kuřecího mražení

Pro dlouhodobé skladování nebo přepravu je kuřecí maso zmrazené. Za tímto účelem se odebírají chlazená a chlazená těla. Zmrazení by mělo být prováděno rychle, což ovlivní rovnoměrné rozložení ledových krystalů ve svalové tkáni. Pomalé zmrazení ovlivní tvorbu malého množství ledových krystalů, které naruší složení tkáně a ovlivní snížení šťavnatosti a citlivosti produktu. U velkých podniků se zmrazování provádí v komorách a zařízeních, ve kterých vzduch působí jako chladivo. V závislosti na tuku kuřecí doby může doba mrazu činit až 72 hodin. Spotřebitel obdrží kuřecí maso buď ve formě chlazené nebo zmrazené. Pokud byla jatečně upravená těla skladována a přepravována správně, nebude to mít vliv na zhoršení chuti kuřat.

Jak vytvořit polotovary

Po počátečním ošetření je maso rozděleno do různých částí, které jsou přiváděny do výroby. Odstraněné kusy masa se také používají pro výrobu polotovarů. Většina těchto produktů pochází z mletého masa. Zase je připravena a zemřela průmyslové mlecí stroje na maso. Pak primární a tepelné zpracování masa. Jejím úkolem je přivést produkt do stavu kulinářské připravenosti a zároveň zničit mikroorganismy a zvýšit odolnost výrobků před jakýmikoli podmínkami skladování. Kvůli tepelnému zpracování masa a masných výrobků dochází k mnoha změnám - fyzikálním a chemickým.

Vedlejší produkty

Po primárním zpracování masa zůstávají vnitřní orgány, které jsou cenné z hlediska vaření. Nutriční hodnota jazyka a jater není nižší než hodnota masa, plic, uší a trachey mají nízkou nutriční hodnotu. Vedlejší produkty se používají při přípravě řady kuchařských produktů. Po počátečním zpracování je tedy maso rozděleno na řadu produktů, které se používají k obchodování. Při dodržování technologických procesů a všech jeho fází je masná produkce přerušena a dodávána na pultech v řádném stavu.