Řezání hovězího masa

Otázka "jak správně řezat maso" vzrušuje v tuto chvíli nejen nováčky v domácnosti, ale i kuchaři se zkušenostmi. Koneckonců, před vaření přišla do módy, jediným vodítkem k bourání masa byl nejslavnější obraz - diagram, který ukazuje řezání hovězí maso jatečně upravených těl, která dnes slouží jako jediný pochybný dekoraci na většině trhů. A teď se ukazuje, že samotná schéma není zdaleka ta jediná a stěží ta nejpravděpodobnější. Pokud se podíváte na schéma řezání masa v Evropě nebo Americe, pak se rozdíl s ruskou verzí budeví skutečně kouzelný. A co nástroje? Domácí řezník a ucho neslyšel, že kromě brutální sekery a krvavé řeznickým nožem v tomto procesu, protože řezání hovězí mrtvých těl používané nástroje, jako je například soubor! A jak jinak získat ideální tloušťku T-Bone nebo porterhouse, a dokonce i bez mnoha fragmentů kostí? V žádném případě. A jak nakrájet jemný hovězí filé bez tenkého dlouhého nože? Když se pod slovem "filé" vůbec nenachází kus masa bez kosti, ale velmi specifického svalu? Příliš jakkoli. To jsou amatérští amatérští vaření na našich trzích, kteří hledají neexistující domácí praxi řezání masa. Po krájení jatečně upraveného těla hovězího masa - otázka přesvědčivá. Ale je to otázka času: bude to poptávka - bude návrh. Stačí jen počkat. I v případě řezání hovězí maso trh nevyhovuje vám, je čas správně řezat maso doma.

Mezitím se vraťme ke mletí doma.

Myslím, že stojí za to pamatovat na to, že maso potřebuje být koupeno čerstvé, s příjemným zápachem, textura vlákna by měla být elastická a rychle obnovena i se silným lisem na prsty. A pokud chcete zmrazit maso, musíte ho před tím, než jej vložíte do mrazničky, oříznout. Po rozmrazení maso změní texturu (i po rozmrazení podle všech pravidel) a bude těžší ji oddělit.

Takže jste přinesli z trhu čerstvé maso. Nezáleží na tom, jestli je řezné jehně nebo hovězí, nebo možná vepřové - první otázka, kterou má každý amatérský řezník: umýt nebo ne. Odpovíme takto: pokud nepochybujete o kvalitě masa a čestnosti řezníka, pak by mělo být maso otřeno vlhkým hadrem. Ale v Rusku by mělo být maso stále vyprané. Souhlasíte, sotva je kvalita hotového výrobku dražší než vaše vlastní zdraví. Navíc, vodní procedury vám pomohou zbavit se těch velmi zlých kostí, které se vám nejedná zejména v připraveném jídle. Důležité: maso by mělo být umýváno pod tekoucí vodou při pokojové teplotě. Led a horká voda jsou také schopny v krátké době změnit stav vláken.

Umyté maso by mělo být sušeno - čisté vafle nebo papírové ručníky.

Deska pro řezání masa je lepší vybrat dřevěné a používat ji pouze pro tyto účely.

Nože potřebovat několik z nich: malý těžkou sekeru (pro řezání šlachy, chrupavky a malé kosti, lepší kov a vždy dobře nabroušený), klasický kuchař nůž (ostrý, kov nebo keramika), stejně jako nůž s dlouhou, ostrou čepelí - ideální pro řezání filé a odstranění filmů.

Takže jsme připraveni řezat maso. Dále byste měli dodržovat jen několik základních pravidel:

• Řezání hovězího masa se obvykle vyskytuje přesně přes vlákna;
• je žádoucí řezat maso jedním přesným pohybem a ne "vidět";
• pečlivě očistěte maso z filmů a šlach (nemusí nutně vyhazovat - jsou velmi užitečné pro vývar);
• pro krájení masa na kusy použijte kuchařský nůž: jeho délka a široký kotouč vám ušetří zbytečné úsilí a kusy budou dokonale ploché na řezu;
• Pro odstranění filmů, střih filé s nožem s dlouhou, úzkou čepelí: bude zabírat jen nechtěné části, přičemž většina „užitečný“ na kus masa.

Pokud chcete zmrazit maso, pak kombinujte různé druhy masa v různých baleních, vložte do balení poznámku - jaký druh masa a kolik je zmrazen. To vám ušetří další nedorozumění: co přesně je v balíčku a jak dlouho?

Co se týče rozmrazování masa, musíte to udělat na spodní části chladničky v tzv. "Nulové" zóně. Odmrazování masa zpravidla vyžaduje 1 den na 1,5 kg. Tak velké kusy by měly být odebrány z mrazáku předem.