Mléčné poleva: recept

Glaze je hlavní dekorace velikonočních koláčů a Vánoční perník.

Co by měla být glazura

Když uděláte klasickou glazuru, buďte trpěliví a svobodní. To je docela obtížná záležitost. Hodně závisí na dovednosti a intuici šéfkuchaře, protože v každé fázi je konzistence glazury mléka odlišná. Vlastně je to složitost jeho výroby.

Hotová glazura by se neměla rozpadat, zlomit, být drsná, příliš hustá nebo průhledná. Ideální mléčné polevy pro dort, koláč nebo perník jsou bílé, hladké a lesklé. Obvykle není připravena pro budoucí použití, protože rychle ztuhne a jeho elasticita není obnovena. To se netýká pouze prvního receptu.

Tři typy konzistence

U koláčů a koláčů je mléčná poleva pružnější a hustší než perník. Měl by se trochu rozšířit a dobře se držet na povrchu sušenky. Na stranách koláčů jsou povoleny husté skvrny - jedná se o další lahodnou výzdobu.

Pokud jde o perník, na kterém je krajka nakreslena krajkou, pak by měla být více tekutá, protože tenčí čára, tím krásnější produkt.

Třetí aplikací glazury je dekorace perníku. V tomto případě je barven s barvami potravin. Nemělo by se odvádět konstrukční prvky, trhliny a být příliš tenké nebo husté.

Jak můžete vidět, mléčné polevy jsou jiné. Od kuchaře potřebuje velmi přizpůsobený přístup, dokonce i druh vkusu. Můžete se naučit glazovat dezerty pouze pokusem a chybou. Naše doporučení byla opakovaně testována mnoha kulinářskými odborníky. Doufáme, že vám pomohou při vašem kulinářských experimentech a budete se také vypořádat s vaším úkolem.

Tajemství správné konzistence

Chcete-li pochopit, jak vyrobit mléčné polevy viskózní, homogenní a bílé bez přidání mléka nebo barviva, musíte tuto technologii vyřešit. Koneckonců, glazura je ve skutečnosti cukrový sirup, a jak je známo, má tendenci krystalizovat nebo cukr. V průmyslové výrobě se s touto vlastností bojuje přidáním invertního cukrového sirupu nebo melasy. V domácnosti je pro tyto účely výhodnější používat kyselinu citronovou. Je dražší než melasa a invertovaný sirup, ale zachová strukturu cukrových krystalů mnohem lépe. Pro domácí pečení kyseliny citronové potřebujete jen velmi málo, proto nebude příliš zatěžující pro vaši peněženku. Přidává se během vaření sirupu.

Krystaly cukru v glazuře jsou velmi malé, nerozlišitelné od oka - proto vypadá glazura a je jemná a krémová.

Recept 1 (klasický)

K přípravě glazury je třeba 250 gramů granulovaného cukru a 30 gramů citronové šťávy. Voda se odebírá ve vztahu k cukru jako jeden až tři. Toto je minimální množství vody, ve které se cukr úplně rozpustí. V našem případě se jedná o 80-90 Poměr složek je poněkud libovolný - připravenost rtěnka stanovena během vaření sirup a odpařování přebytečné vody. Pokud se ukáže, že je příliš mnoho, pak je to lepší než příliš málo - stačí jen držet sirup na oheň déle.

První fáze

Vezměte nádobu bez smaltu se silným dnem a posypeme cukrem. Nalijte do vody a položte malý oheň. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí.

Zajistěte, aby byl oheň silný a přiveďte sirup k varu. Čas od času umyjte cukrové sračky ze stěn pánve. To je výhodné pro použití se silikonovým kartáčem. Pokud nejsou sračky promyty, padnou do hotové glazury a cukr rychle krystalizuje do velkých frakcí. Při výrobě cukru se pomocí cukrových krystalů připravených do sirupu získávají cukrové granule s krystaly stejné velikosti a tvaru.

Nechte sirup nechat minuty 4-5. Pak jej promíchejte kyselinou citrónovou.

Druhá fáze

Nyní je čas zjistit, zda je sirup připraven. Vše musí být provedeno velmi rychle a pečlivě. Za prvé, protože každá další vteřina ovlivní kvalitu glazury a za druhé, protože je horká a lepkavá - můžete dostat vážné popáleniny.

Kontrola připravenosti je definována následovně. Je nutné předem připravit mísu se studenou vodou - v ní budete lžíci snižovat se sirupem a zkontrolujte její měkkost. Chcete-li to provést, naběrajte třetinu lžičky sirupu a ponořte ji na několik sekund do vody. Okamžitě vyjměte a pečlivě si zapamatujte. Pokud se vám podařilo vytvořit měkký balón - okamžitě odstraňte sirup z ohně. Je připraven. Nyní je čas na další fázi.

Třetí etapa

Aby vzniklý transparentní sirup stal mléčně bílou glazurou, musí být otřesen. Jedná se o jednoduchou záležitost. Klasická glazura se smíchá se stavem bílého krému tím, že se natahuje porcelánovým nožem na mramorové desce.

Politura se nalije na desku. Potom se nůž zvedne, pohybuje a spouští, dokud nebude rovnoměrně bílá. Tento proces je poměrně dlouhý. Pokud je mixer a trysky pro šlehání těsta, můžete ho několikrát vystřihnout.

Chcete-li pracovat se směšovačem, musíte si vzít dvě mísy různých velikostí - vložte led do velké misky a nalijte sirup do malé misky. Na tom je také žádoucí vylévat velké kusy ledu (gaštanové). Beat námrazy s ledem. Tuk se roztaví a ochladí, ale voda se s ním nebude mísit. Jen to vyleješ později. Bičování s ledem zkracuje dobu, kdy se sirup přemění na glazuru až na 10-15 minut, zatímco míchání na mramorové desce trvá nejméně 40 minut.

Určení dostupnosti glazury je velmi jednoduché. To je zřejmé ze způsobu, jak si sirup mění svou konzistenci a barvu. Když se změní na bílou barvu, přestane se nalepovat a bude snadné vytvořit, jako je zahřátá hlína, glazura připravená. Omotávejte ho ve vlhkém hadru a vložte do plastové nádoby. Po jednom dni se glazura stabilizuje a může být použita - stačí trochu zahřát na vodní lázni nebo blízko teplé baterie. Můžete jej aplikovat jako špachtle, rozšiřovat povrch sušenky a umístit ji do kornetu, aby se protlačovala v podobě tenkého závitu a výkresu.

Polstrovaná glazura s tímto receptorem může být uložena v chladničce tak dlouho, jak je požadováno.

Pak jsou ještě tři další recepty. Jsou mnohem jednodušší než první, ale nejsou nižší než chuť a vzhled.

Zephyr

Je snadné a rychlé připravovat glazuru z marshmallows. Na rozdíl od klasických, jejichž recept je uveden výše, není dlouho uložen. Aplikuje se okamžitě. Hlavní výhodou této glazury je, že dokonce začátečník dokáže. Je to vždy homogenní, jemné a plastové. Zhora zamrzne, ale uvnitř zůstává vlhký a měkký. Z tohoto důvodu, pokud je dekorativní pokropení koláče nebo dortu, mělo by to být provedeno velmi rychle, dokud glazura neztratila svou lepivost. Mimochodem, tohle mléko je pro polevy, které se hodí nejvíce.

Aby byla připravena, je třeba vzít na 100-gramové balení marshmallow, lžíci másla, stejné množství citronové šťávy a od 120 do 150 gramů moučkového cukru. Tajemstvím vynikající konzistence této glazury je použití práškového cukru. Písek - v každém případě! Místo marshmallow, můžete marshmallow, ale nemůžete nahradit cukr za cukr. Jeho křupavé krystaly zkazí celý dezert. Tato glazura se také připravuje velmi rychle, aby nedošlo k vyhoření, použijte vodní lázeň.

V malé pánvi, rozetřete marshmallow, přidejte máslo a kyselinu citronovou. Nalijte tento hrnec do větší misky s horkou vodou. Dejte ho do ohně. Mícháme. Po roztavení zafíru začněte nalít prášek. Trvale zabraňuje. Hustota je určena zkušeností. Je příliš tekuté, aby proudil sušenku, ale bude velmi obtížné použít velmi tlustou.

S horkou glazurou nalijte koláč, posypeme barevnými pilulky nahoře a nechte zmrazit. Po několika desítkách minut získá glazura to, co se nazývá tržní vzhled.

S krémovou příchutí a vanilkovou příchutí

Mléčně bílá glazura se smetanovou chutí může být získána, pokud jednáte podle prvního receptu, ale namísto vody získáte mléko. Kyselina citronová není povolena, protože okamžitě zahustí mléko a žádná glazura nebude fungovat. Namísto kyseliny používejte melasu nebo glukózový sirup. S nimi vařit glazuru bude mít trochu déle, ale je zaručeno, že nebude krystalizovat. 50 g másla, přidané na konci vaření, udělá glazuru lesklý a vanilín - voňavý. Připravenost glazury lze zkontrolovat následovně: odkapávejte nějakou glazuru ve sklenici se studenou vodou. Pokud spadne do dna ve formě tlustého dortu, pak je připraven. Použijte ji štětcem v několika vrstvách.

Čokoládové dlaždice

Bílá glazura mléčné čokolády se vyrábí po upečení koláčů nebo koláčů. Nerobí to pro budoucí použití. Samozřejmě, zmrazený azur se může vrátit do kapalného stavu, ale je to dlouhý a časově náročný proces. Zpravidla se předběžně provádí pouze zmrazování prvního receptu.

Pro mléčnou čokoládu glazura rozbijte čokoládovou tyčinku (100 g) a vložte do pánve. Vložte tento hrnec do misky s vroucí vodou. Pak přidejte malé mléko (30-40 g) a práškový cukr (175 g). Míchejte až do úplné homogenity. Použijte glazuru, když je teplá.

Z černé čokolády se zbarví hnědé a z bílé - docela tradiční bílé mléčné glazury. Recepty a technologie přípravy jsou v obou případech stejné. Jedinou podmínkou - v čokoládě, ze zřejmých důvodů, by neměla být ořechy, vzduchová rýže a kandované ovoce.

Cukrárny říkají, že je snadné udělat dobrou polevou, ale poprvé to nikdy nefunguje. Důvodem, že hustota glazury a tloušťky všech jsou umístěny v různých, protože vlastnosti sirupu závisí na každém druhém, teplota hořáku plamene, a to i tloušťku a průměr ve spodní části pánve. K tomu musíte být připraveni. Správná konzistence se obvykle dosahuje pouze při druhém nebo třetím pokusu.