Tuky: struktura, funkce, vlastnosti, zdroje těla

Hlavními složkami všech živých buněk jsou bílkoviny, tuky, uhlohydrátů. Struktura,

Tuky jsou přirozené organických sloučenin, plné estery glycerolu a mastných kyselin s jednou bází. Patří do lipidové skupiny. Tyto sloučeniny plní řadu důležitých funkcí těla a jsou nepostradatelnou složkou lidské stravy.

Klasifikace

Tuky, jejichž struktura a vlastnosti umožňují jejich použití jako potraviny, jsou neoddělitelně rozděleny na zvířata a rostliny. Ty se nazývají oleje. Vzhledem k vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin v nich jsou v kapalném agregátovém stavu. Výjimka - palmový olej.

Přítomností určitých kyselin, lipidů odděleny na nasycené (kyselina stearová, kyselina palmitová) nebo nenasycené (kyselina olejová, arachidonová, linolové, palmitolejová, linolové).

Struktura

Struktura tuků je komplex triglyceridů a lipoidních látek. Posledně jmenované jsou fosfolipidové sloučeniny a steroly. Triglycerid je esterová sloučenina glycerolu a mastné kyseliny, jejíž struktura a charakteristiky určují vlastnosti tuku.

Struktura molekuly tuku v obecné formě je reprezentována vzorcem:

CH2-O-CO-R `

I

CH20-CO-R "

I

CH2-O-CO-R "-cyklohexyl-,

Kde R je radikál mastné kyseliny.

Složení a struktura tuků má ve své struktuře tři nerozvětvené radikály s sudým počtem atomů uhlíku. Nasycené mastné kyseliny nejvíce často představované stearovou a palmitovou, nenasycenou - linolovou, olejovou a linolenovou.

Vlastnosti

Tuky, jejichž struktura a vlastnosti jsou určeny přítomností nasycených a nenasycených mastných kyselin, mají fyzikální a chemické vlastnosti. Nevzbuzují se s vodou, ale v organických rozpouštědlech se úplně rozkládají. Saponifikované (hydrolyzované), pokud jsou ošetřeny parou, minerální kyselinou nebo zásadami. Během této reakce se vytvářejí mastné kyseliny nebo jejich soli a glycerol. Emulze vytvořte po intenzivním protřepání vodou, příkladem je mléko.

Tuky mají energetickou hodnotu přibližně 9,1 kcal / g nebo 38 kJ / g. Budeme-li převést tyto hodnoty do materiálních ukazatelů, energie uvolněná v poměru 1 g tuku, by mělo stačit, aby zvýšit 1 metr náklad o hmotnosti 3900 kg.

Tuky struktura jejich molekul určuje jejich základní vlastnosti, mají vysokou energetickou náročnost ve srovnání se sacharidy nebo bílkovinami. Kompletní oxidace 1 g tuku uvolněním vody a oxidu uhličitého je doprovázena produkcí energie dvakrát spalováním cukrů. K rozkladu tuků, sacharidů a kyslíku jsou potřebné v určitém množství.

V lidském těle a jiných savcích jsou tuky jedním z nejvýznamnějších dodavatelů energie. Aby byly absorbovány ve střevě, musí být emulgovány pomocí žlučových solí.

Funkce

Tuky hrají důležitou roli v organismu savců, struktura a funkce těchto sloučenin v orgánech a systémech mají různé významy:

1. Dodávka energie. Tato funkce je hlavní pro tuky. Díky své vysoké energetické hodnotě jsou nejlepšími dodavateli "paliva". Rezervy jsou vytvářeny depozicí ve formě vkladů.
2. Ochrana. Tuková tkáň obklopují orgány a tím zabraňují jejich zranění a třesu, změkčují a umlčují vnější vlivy.
3. Tepelná izolace. Tuky mají nízkou tepelnou vodivost, a proto udržují teplo dobře a chrání je před hypotermie.

Kromě těchto tří základních funkcí mají tuky několik soukromých. Tyto sloučeniny podporují životně důležité funkce buněk, například poskytují pružnost a zdravý vzhled pokožky, zlepšují fungování mozku. Formace membránových buněk a subcelulární organely si zachovávají svou strukturu a funkci díky účasti tuků. Vitaminy A, D, E a K mohou být absorbovány pouze v jejich přítomnosti. Růst, vývoj a reprodukční funkce také do značné míry závisí na dostupnosti tuků.

Potřeba organismu

Asi třetina nákladů na energii těla doplňují tuky, jejichž struktura umožňuje tento problém řešit správně organizovanou stravou. Výpočet denních požadavků zohledňuje typ činnosti a věk osoby. Proto jsou většina tuků potřebná pro mladé lidi, kteří vedou aktivní životní styl, například sportovci nebo muži, kteří se zabývají těžkou fyzickou prací. Se sedavým životním stylem nebo tendencí k plnosti by mělo být jejich množství sníženo, aby se předešlo obezitě a doprovodným problémům.

Je také důležité zvážit strukturu tuků. Podstatný je poměr nenasycených a nasycených kyselin. Druhá, pokud je příliš spotřebovaná, naruší metabolismus tuků, fungování gastrointestinálního traktu zvyšuje možnost výskytu aterosklerózy. Nenasycené kyseliny mají opačný účinek: obnovují normální metabolismus, odstraňují cholesterol. Ale jejich zneužívání vede k poruchám trávení, vzhledu žlučových kamenů a cestám vedoucích ven.

Zdroje informací

Téměř všechny produkty obsahují tuky, V takovém případě může být jejich struktura odlišná. Výjimkou jsou zelenina, ovoce, alkoholické nápoje, med a další. Produkty jsou rozděleny do následujících kategorií:

• Olej (40 g nebo více ve 100 g výrobku). Do této skupiny patří olej, margarín, sádlo, masové tuky, některé druhy klobás, ořechy atd.
• Průměrný obsah tuku (od 20 do 40 g ve 100 g výrobku). Skupina je zastoupena krém, tuku zakysanou smetanu, tvaroh, několik druhů sýrů, uzenin, masa, husy, čokolády, zákusky, Turecký med a jiné sladkosti.
• Nízký obsah tuku (20 g nebo méně na 100 g výrobku). Patří mezi ně: rýže, pohanka, fazole, fazole, chléb, kuřecí maso, vejce, ryby, houby, většina mléčných výrobků a další.

Důležitá je také chemická struktura tuků, která určuje přítomnost kyseliny. Na tomto základě mohou být nasycené, nenasycené a polynenasycené. První nalezeny v masných výrobcích, vepřové sádlo, čokolády, roztavené tuky, palmový olej, kokosový olej a máslo. Nenasycené kyseliny jsou přítomny v drůbežího masa, olivy, kešu, arašídy, olivový olej. Polynenasycených - vlašské ořechy, mandle, pekanové ořechy, semena, rybí, jakož i ve slunečnicovém, lněné semínko, řepky, kukuřice, bavlníku a sojového oleje.

Racionace

Zvláštnosti struktury tuků vyžadují, aby při přípravě stravy bylo dodržováno několik pravidel. Odborníci na výživu doporučují dodržovat tento poměr:

• Mononenasycené - až do poloviny celkového množství tuků;
• Polynenasycený - čtvrtina;
• Nasycený - čtvrtina.

Současně by měly rostlinné tuky představovat asi 40% stravy a zvíře - 60-70%. Starší lidé potřebují zvýšit počet prvních až 60%.

Maximální limit nebo úplné vyloučení ze stravy jsou trans-tuky. Jsou široce používány při výrobě omáček, majonézy, cukrovinek. Tuk je vystaven intenzivnímu ohřevu a oxidaci. Ty lze nalézt v hranolky, bramborové lupínky, koblihy, koláče a podobné. D. Z toho všeho seznam nejvíce nebezpečných výrobků, jehož příprava došlo v žluklého nebo mnohokrát použitého oleje.

Užitečné vlastnosti

Tuky, jejichž struktura poskytuje přibližně polovinu energie těla, má mnoho užitečných vlastností:

• Cholesterol přispívá ke zlepšení metabolismu sacharidů a poskytuje syntézu důležitých látek - pod jeho vliv vyrobené nadledvin steroidní hormony;
• přibližně 30% veškerého tepla v lidském těle se vyrábí hnědé tuky, tkáň umístěná na krku a zadní části zad;
• jezevčí a reflexní sádlo z řepy z řepky, jsou vyléčeny z onemocnění dýchacích cest, včetně tuberkulózy plic;
• fosfolipidů a glyukolipidnye sloučeniny jsou uvedeny ve všech tkáních, jsou syntetizovány v trávicích orgánech a působí proti tvorbě cholesterolových plaků zachování funkce jater;
• díky fosfatidům a sterolům se udržuje konstantní složení cytoplazmatické báze buněk nervového systému a syntetizuje se vitamin D.

Tuky jsou tedy nepostradatelnou složkou lidské stravy.

Nadbytek a nedostatek

Tuky, struktura a funkce těchto sloučenin mají prospěch pouze s mírnou spotřebou. Jejich přebytek přispívá k rozvoji obezity - problém, který je relevantní pro všechny rozvinuté země. Toto onemocnění vede ke zvýšení tělesné hmotnosti, snížené mobilitě a zhoršení kvality života. Zvýšené riziko aterosklerózy, srdeční ischémie, hypertenze. Obezita a její důsledky jsou pravděpodobnější, než jiné nemoci vedou ke smrti.

Nedostatek tuku ve stravě přispívá ke zhoršení pokožky, zpomaluje růst a vývoj těla dítěte, narušuje fungování reprodukční systém, narušuje normální metabolismus cholesterolu, což způsobuje aterosklerózu, poškozuje mozek a nervový systém obecně.

Správné plánování stravy s přihlédnutím k potřebám těl na tuky pomůže vyhnout se mnoha chorobám a zlepšit kvalitu života. Velmi důležitá je mírná spotřeba, bez přebytku a nedostatku.