Chemie: obecný vzorec tuků

Jaká je složení a obecný vzorec tuků? Za prvé, lipidy hrají důležitou roli v lidské výživě. Vedle energetické funkce vstupují do všech tkání našeho těla. Podívejme se na vlastnosti této třídy organických látek.

Definice

Celkový molekulární vzorec tuků má následující formu: O = CH₂O-C-R₁ O-CHO-C-R₂ O-CH₂O-C-R3

Z chemického hlediska lze tuto třídu organických látek považovat za derivát triatomického alkoholu glycerolu a mastných karboxylových kyselin.

V závislosti na tom, co alkohol a kyselina jsou součástí lipidů, je rozdělení na tři typy:

• deriváty nižších alkoholů a karboxylových kyselin (ovoce);
• sloučeniny vyšších kyselin a alkoholů (vosky);
• deriváty glycerinu a karboxylových kyselin (tuky).

Obecný vzorec molekuly tuku potvrzuje, že tyto sloučeniny patří k organickým látkám.

Funkce připojení

V molekulách těchto sloučenin je významné množství hydrofobních skupin a radikálů, takže jsou charakterizovány hydrofobií, minimální rozpustností ve vodě a také v různých organických látkách.

Estery tvořené alkoholy a kyselinami jsou těkavé kapaliny, které mají příjemný ovocný zápach. Obecný vzorec esterů, tuků je podobný přítomnosti karbonylových skupin v molekulách.

Význam pro tělo

Tuky se nacházejí v potravinách mnohem častěji a ve větším množství než ostatní zástupci třídy lipidů. Ve všeobecném vzorci komplexních tuků, v závislosti na tom, jaké kyseliny jsou vytvořeny speciálně, se radikály liší mezi sebou. To jsou tuky, které představují zdroj potřebné energie v živém těle, kromě toho, že se aktivně podílejí na plastových procesech. Právě v nich rozpouštějí mnoho biologicky aktivních sloučenin: vitamíny A, D, E, K, steroly, fosfolipidy.

Obecný strukturní vzorec tuků ukazuje, že vlastnosti těchto sloučenin jsou ovlivněny povahou kyseliny přítomné v jejich molekulách.

Tuky obsahují polynenasycené mastné kyseliny, které nelze v lidském těle syntetizovat: arachidonické, linolenové, linoleové.

Klasifikace

Navzdory skutečnosti, že existuje obecný vzorec pro tuky, existuje rozdělení těchto sloučenin podle jejich původu: zvířata a rostlinné druhy.

Rostlinné tuky se nazývají oleje. Obecný vzorec pro sloučeniny této skupiny je charakterizován přítomností glycerolu a zbytků nenasycených vyšších karboxylových kyselin.

Oleje jsou rozděleny na tekuté a pevné. Mezi zástupci pevných tuků, dlaně, kokosového oleje.

Obecný vzorec tuků této skupiny jako radikálů zahrnuje polynenasycené esenciální kyseliny, v důsledku čehož mají tyto sloučeniny zvláštní nutriční hodnotu.

V závislosti na vlastnostech jsou kapalné tuky rozděleny do skupin:

• ne-sušení (mandle, olivový olej);
• polosušení (bavlna, slunečnicový olej);
• sušení (mák, konopí, lněný olej).

I přes rozdíly ve fyzikálních a chemických vlastnostech vypadá obecný vzorec tuků stejný.

V rostlinných sušicích olejích existují glyceridy karboxylových kyselin s několika nenasycenými (dvojitými) vazbami a během jejich oxidace se tvoří transparentní filmy.

Živočišné tuky jsou odvozeny od savčích tukových tkání, stejně jako z mléka. Tam je rozdělení tuků na tuhé a kapalné sloučeniny. Mezi tuhé živočišné tuky patří jehněčí, hovězí, vepřové a smetanové (kravské) oleje. Tyto látky jsou obsaženy v pojivových tkáních ryb a zvířat, množství tuku v živých organismech závisí na pohlaví, věku, sezóně.

Vlastnosti chemického složení tuků

Už víme, jak vypadá obecný vzorec tuků. Chemie je věda, díky níž je možné zjistit strukturu látek. Kvalitativní analýza zjistila, že při složení rostlinných a živočišných lipidů existují vitamíny, aromatické sloučeniny, proteiny, fosfatidy, pigmenty, styreny, které mají významný vliv na vlastnosti tuků.

Chuť a vůně těchto sloučenin se otáčí aldehydy, ketony, které se tvoří při jejich dlouhém skladování.

V lidském těle přicházejí všechny tuky spolu s jídlem. Každá osoba má pro tyto sloučeniny svou potřebu, přičemž zohledňuje věk, pracovní podmínky, klimatické faktory. V průměru by dospělý měl konzumovat asi 80-100 gramů tuku: sedmdesát procent zvířecího původu, třicet procent typů rostlin.

V přírodě je asi sedmdesát různých mastných karboxylových kyselin, ale nejběžnější jsou pouze pět z nich:

• palmitové;
• stearová;
• oleic;
• linoleová;
• linolenic.

Vlastnosti fyzikálních vlastností lipidů

V závislosti na tom, která kyselina je obsažena v tuku, může mít bod tání jinou hodnotu. Při pokojové teplotě jsou lipidy přítomny v tekutém, mastném, tuhém stavu. Ve vepřovém tuku je ve srovnání s hovězím masem větší množství mastných polynenasycených kyselin.

V tucích různých rybích a rostlinných lipidů je obsah nenasycených karboxylových kyselin vysoký.

Mnoho rostlinných tuků, bohatých na takové organické kyseliny, udržuje stav tekutého agregátu i při teplotách 0 ° C a nižších.

V rybím oleji je procento nenasycené mastné kyseliny se pohybuje v rozmezí 62 až 82 procent, což je při pokojové teplotě kapalina.

Po ochlazení se tekuté tuky ztuhnou. Když teplota stoupá, tuhé tuky se mění na kapaliny, protože obsahují různé triglyceridy. Nejnižší teplota tání jsou nenasycené mastné kyseliny, protože jejich molekuly mají dvojité (nenasycené) vazby.

Vzhledem k tomu, že molekulová hmotnost mastných kyselin stoupá, jejich teplota tání se zvyšuje a strávitelnost sloučenin se snižuje.

Klasifikace tělem trávením

Podle stupně strávitelnosti jsou všechny tuky rozděleny do tří skupin:

1. Teplota tání je nižší než 37 ° C, procento asimilace je 97-98%. Tato skupina zahrnuje rostlinnou tekutinu tuky, roztavené vepřové maso a husí tuk, kravské mléko, tučné ryby a ptáky.
2. Lipidy s teplotou nad 37 ° C, které jsou absorbovány na 90%. Mezi zástupci této skupiny budeme izolovat tuk skotu.
3. Sloučeniny s teplotou tání 50-60 ° C, které mají tělesnou tělesnost nevýznamnou stravitelností.

V roztoku tuků reaguje kyselina na médium. Tyto sloučeniny jsou prakticky nerozpustné ve vodě, ale v přítomnosti bílkovinných látek v nich mohou vytvářet perzistentní emulze.

Je to vlastnost, která vám umožňuje získat majonézu, margarín, masti a krémy na bázi tuků.

Tuky jsou vysoce rozpustné v organických sloučeninách: estery ropy a síry, sírouhlík, chloroform, benzin.

Chemické vlastnosti

Tuky jsou schopny podstoupit různé změny, např. Při dlouhodobém skladování, je pozorováno oxidační a hydrolytické poškození lipidů. Hydrolytické štěpení je pozorováno při výrobě a skladování produktů obsahujících tuky. Za určitých podmínek tyto tuky interagují s vodou (hydrolýza), což vede k tvorbě mastných karboxylových kyselin

Stupeň hydrolýzy je určen procentním podílem volných mastných kyselin, které zhoršují vůni a chuť produktu. Proces probíhá ve třech fázích:

• Nejprve se z původní molekuly triglyceridu odštěpí jedna mastná kyselina, získá se diglycerid.
• Ve druhém stupni je pozorována eliminace další molekuly mastné kyseliny, přičemž produkt je monoglycerid.
• V poslední fázi hydrolýzy opouští poslední molekula mastné kyseliny, produkt interakce je glycerol.

Jako katalyzátory (urychlovače) tohoto procesu se tvoří glyceridy v prvních dvou stupních.

Neenzymatický variant hydrolýzy tuků souvisí s množstvím vody, která je aktivním účastníkem reakce.

Enzymatická hydrolýza se provádí pomocí lipáz. Proces se výrazně zrychluje se zvyšující se teplotou. Ve slanině, uzeninách, slanině, hluboké hydrolýze dochází, proto se dlouhodobé skladování těchto potravin nedoporučuje.

Závěr

Lipidy jsou nezbytné pro plné fungování těla. V závislosti na věku, pohlaví, klimatických vlastnostech se spotřeba tuků značně liší. Mezi běžnými variantami znehodnocování produktů obsahujících tuky je, že nám označíme jejich oxidaci. Existuje autooxidační a enzymatický proces. V důsledku těchto změn dochází ke změně chuti potravinářských výrobků, jejich nutriční hodnota pro organismus klesá.

Aby se zabránilo takovým problémům, doporučují výrobci produktů, které obsahují rostlinné a živočišné tuky, doporučenou dobu trvanlivosti. Obecný chemický vzorec lipidů naznačuje, že tyto organické sloučeniny mohou obsahovat limitní a nenasycené vyšší karboxylové kyseliny, což významně ovlivňuje význam tuků pro tělo. Kapalné tuky přinášejí lidskému tělu mnohem větší užitek než pevné druhy.