Maso: vlastnosti masa technologické. Složení a vlastnosti masa

Úloha masa v lidské stravě je obtížné přeceňovat. Harmonické a vyvážené složení a vlastnosti masa z nepaměti dělá tento výrobek nepostradatelný v lidské výživě.

Minerální látky, v mase

Kompozice zahrnuje masné proteiny (aminokyseliny lysin, leucin, valin, izoleucin, tryptofan, threonin, fenylalanin, methionin - 20%), lipidy (polynenasycené mastné kyseliny - do 3%), minerálních látek (vitaminy skupiny B, PP, E a K - 1%), hormony (dusíku a dusíku bez Výtažky - až do 2%) a vlhkosti. Tento produkt je hlavním dodavatelem fosforu, který je nezbytný pro konstrukci kostní tkáně a také pro buněčný metabolismus.

Co se rozumí slovy "maso" v potravinářském průmyslu

Maso je svalové vlákno se sousedními tkáněmi - mastnými, pojivovými, chrupavými, nervovými a kostí, a také krví. V některých případech se nazývají vedlejší produkty - játra, srdce, ledviny, membrány, mozky, chrupavky, maso hlav a jícnu, jazyky. Mořské plody a ryby nepatří do masa.

V potravinářském průmyslu se nejčastěji používá maso z domácích zvířat určených k porážce. Zřídka se používá jako delikátní produkt svalové tkáně divokých zvířat, plazů a obojživelníků. Velmi důležité jsou národní charakteristiky spotřebitelů a dostupnost produktu.

Parené, chlazené a zmrazené maso

V závislosti na tepelném stavu se surové maso dělí na párové, chlazené a zmrazené.

Tento produkt se považuje za spárovaný, jestliže po porážce uplynulo maximálně 6 hodin. Je nejdůležitější z hlediska mikrobiologického složení a chuťových vlastností. Od té doby vařené maso rychle kazí, je umístěn v chladničce a ochlazen na teplotu vláken a kostí 0 ... +4 stupňů Celsia. Chladený, plně zrající produkt je podroben následnému zmrazení.

Kuchařské a technologické vlastnosti masa jsou zachovány, pokud se správně provádí zmrazení a rozmrazování. Zmrazení by mělo být prováděno rychle, v šoku a postupně se rozmrazovat bez použití nástrojů, které urychlují rozmrazování.

Rozdělení masa do kategorií pro tloušťku těla

Hovězí maso pro tuky je rozděleno do první a druhé kategorie. První je označena kulatým razítkem, druhá je čtvercová. Barva charakteristického znaku je fialová. Maso mladých zvířat je dále označeno písmenem "M", které je umístěno napravo od kategorie tuku.

Vepřové maso je rozděleno do tří kategorií tuku a je označeno fialovým stigmatem:

- Vepřové maso: tloušťka slaniny je větší než 4 cm. Razítko je kulaté.

- Slepičí vepřové maso: tloušťka slaniny je 2 až 4 cm. Stigma je kulatá a písmeno "B".

- Vepřové maso: tloušťka tuku je 1,5 až 4 cm. Známka je čtvercová.

- Vepřové maso - ozdoba. Razítko je čtvercová.

Když Senzorické hodnocení syrového masa byla hodnocena vůně, vzhled, barva, konzistence podkožního tuku, šlach a kvalitu bujónu, který byl svařované testovací produkt.

Jaké by mělo být kvalitní chlazené maso?

Vlastnosti masa, které nebylo zmrazené, jsou následující:

- bledě růžová nebo světle červená barva vláken;

- na nakrájené maso je mírně vlhké, ale nelepivé;

- houževnatost je hustá, elastická, dutina z odsazení s prstem dostatečně rychle vyrovnává;

- masová šťáva transparentní;

- příjemná vůně vhodná pro tento typ zvířete;

- Vepřový tuk - bílý, hovězí - světle žlutý;

- Vařený vývar je průhledný, s příjemnou vůní a dobrým vkusem.

Kvalitní odkojené maso

Vlastnosti mraženého masa by měly být následující:

- červená barva vláken;

- vlákna jsou nepružná, konzistence je měkká, záhyby z lisování prstů nejsou vyrovnané;

- Bujón je zakalený, vzniká spousta měřítka, vyskytuje se výrazná vůně.

Maso starých zvířat, na rozdíl od mladých zvířat, má tmavou barvu, husté, husté a tuhé šlachy a filmy.

Vedlejší produkty

Podíl drobů u prasat je 17%, u ovcí - 20%, u skotu - 24%.

Do první kategorie nutriční hodnoty Jsou zde zahrnuty drobky: játra, jazyk, ledviny, mozky a srdce všech druhů skotu, vemene, membrány, hovězí a jehněčí ocasy.

Druhá: hlava bez jazyka, plic, dolních končetin, rtů, sleziny, jícnu a krku, všechny druhy skotu, vedoucí beranů a ovcí s jazyka a mozku, ocasem a střev vepřového masa, dršťky, syřidlo, kaltyk, nártem kloubu, uši hovězí vepřové maso.

Vlastnosti vedlejších produktů vaření

Nejvyšší spotřebitelskou hodnotu představují vedlejší produkty první kategorie:

- Játra - kvůli přítomnosti velkého množství vitamínů A a B, hormonů, vápníku, železa a mědi. Při přípravě na použití v potravinách se produkt uvolňuje z žlučovodů a s hovězím masem se navíc odstraní film. Játra se používají pro vaření, vaření a smažení.

- Ledviny. Mají tlustou bílou barvu a specifickou vůni. Z ledviny odstraňte film, nakrájejte tuk a namočte do několika vod na 4-5 hodin. Namočený výrobek se nalije čerstvou vodou, ponechá se vařit a vaří asi 5 minut. Voda se znovu vypustí, ledviny se umyjí, znovu naplní čerstvou vodou a vaří až do okamžiku připravenosti. Vařené ledviny se používají pro smažení, stewing a první kurzy.

- Vemínky slouží k plnění koláčů. Rozřezá se na několik částí, odstraňte velké nádoby, omyjte studenou vodou a dvakrát projděte mlýnem.

- Jazyky jsou důkladně omyty štětcem, škrábněte silným nečistotou a vařte ve studené vodě. Kůže se odstraňuje z připravených horkých jazyků pod proudem studené vody.

Vedlejší produkty druhé kategorie - punčochy a uši - jsou pečlivě ohnivé, oškrábané nečistoty a štětiny, oparené vařící vodou. Děrový kloub se rozsekne a oloupá se mezi kopyty. Tyto droby jsou používány pro vaření želé.

Bird

Drůbeží maso je cenným potravinářským výrobkem. Obsahuje snadno stravitelné bílkoviny, hormony, tuky, vitamíny a minerální soli. Poměr plných a podřadných proteinů, charakterizujících biologickou hodnotu produktu, jako je drůbež, je 13: 1. Obsah živin závisí na typu, věku, pohlaví, plemeni a tuku. Kuřata obsahují až 22%, husi a kachny - asi 18%, krůty - až 24% živin z celkové hmotnosti jatečně upraveného těla. Množství tuku v kachních dosahuje 50% celkové hmotnosti jatečně upraveného těla, u hus - 38%.

Sexuální rysy mírně ovlivňují ptáky. Vlastnosti masa těchto zvířat jsou určeny věkem, který je určen vnějšími charakteristikami. U mužů je to podnět. U jednoročních kohoutků dosahuje délky 2 cm. Šestiměsíční ostrost je malý výčnělek. Staré labky jsou pokryty hrubou drsnou kůží. Věk slepic se také určuje na konci kýlovité kosti. U mladých zvířat je elastický, chrupavčitý, snadno se ohýbá, starý - tvrdý, osifikovaný.

Maso z vodních ptáků je tmavší než krůtí maso a kuřat. U husí a kachen je barva vláken nezávislá na umístění svalů, u krůt a kuřat jsou svaly nohou tmavší než na křídlech a hrudníku.

Obsah tuku je druhou hlavní charakteristikou, kterou je hodnoceno včelí maso. Vlastnosti masa mastného mastného ptactva jsou považovány za nejlepší. Kuřata, kachny, husy, krůty první kategorie mají velké množství podkožního tuku.

Tipy pro zpracování masa

- Pták před vařením odstraňte přebytečné peří, protřete mouku nebo otruby a hoříte v ohni, odtáhnete od kufru křídla a nohou. Zbývající konopí vytahujte pinzety.

- K udržení čerstvého masa déle než v chladničce se snižuje 1-5 minut ve slané vroucí vodě. Tímto způsobem se produkt může skladovat několik dní na chladném, větraném a nepřístupném místě pro mušky.

- Maso lze skladovat několik dní mimo chladničku, pokud jej zabalíte do plátna, navlhčeného silným octem. Před použitím by měl být přípravek omyt studenou vodou.

- Při absenci chladničky, dokonce i v létě, během horkého počasí, maso zůstanou čerstvé po dobu několika dnů, je-li rošt čerstvé citronové šťávy a zachovat chladnou hlavu ve větraném místě. Lemonová šťáva děsí mouchy.

- Maso můžete uložit tak, že jej obalíte do pergamenového papíru a pak do plátna impregnovaného silným solným roztokem. Tkaninu pravidelně navlhčete, aby nedošlo k vyschnutí.

- Je-li hovězí maso starého zvířete potřísněno hořčicí na všech stranách, než se vaří, bude jemnější a rychle se změkne. Před vařením by měl být opláchnut studenou vodou.

- Tvrdé hovězí maso vaří rychleji, pokud je porazíte pomocí stolního kladiva. Ve vodě, ve které se vaří, je třeba nalít 2-3 lžíce. lžíce octa.

- Při hašení masa v troubě je posypáno teplá voda nebo vývaru. Ze studené vody se ztuhne.

- Chcete-li, aby bylo maso příliš suché, dejte nádobu s vodou do trouby, kde je vařeno. Odpařování chrání produkt před nadměrným sušením.

- Když se vaří maso, které má specifický zápach, např. Jizva, uloží se dřevěné uhlí (2-3 kusy). Absorbuje nepříjemný zápach.

- Játra se stanou chutnějšími, jestliže před vařením namočte do mléka 2-3 hodiny.

- Čerstvá syrová játra, pokud má být jeho příprava na chvíli odložena, konzervována při sušení, rozmazána s olejem.

- Klobásy a klobásy často prasknou ve vroucí vodě. Nelze je vůbec vařit, ale smaží se ve vodní lázni.