Kouření ryb doma

Přitahující jeho vzhled, aromatické uzené ryby jsou považovány mnoha být jeden z nejvíce žádané občerstvení. Většinou se v naší době nakupuje v obchodě. Mezitím existují známé a zcela nekomplikované způsoby kouření ryb doma. Informace o tom, co se doma kouří, o jeho odrůdách, o receptech a doporučeních odborníků naleznete v tomto článku.

Co kouříte?

Kouření z jakéhokoli produktu je proces jeho ošetření kouřem, který vzniká při spalování palivového dříví nebo pilin. Uzená ryba má zvláštní, jedinečnou vůni, tavící, jemnou chuť, snadno vzrušuje chuť k jídlu svým vzhledem a vůní. Podle odborníků produkty, které nakupujeme v supermarketech, zcela neodráží celou škálu chuti této pochoutky, takže se mnoho lidí rozhoduje lovit doma. Výsledkem je velmi chutný a aromatický předkrm.

Kouření ryb v domácím udírně

Aby bylo možné kouřit domy ryby, maso nebo maso, je třeba mít udírnu. Dnes si je může koupit každý: tato jednotka nepotřebuje mnoho prostoru a je cenově dostupná. S tímto zařízením doma můžete vařit ryby jak studené, tak horké.

Pro údené ryby doma v udírně se obvykle rozhodnete pro horkou metodu. Tato technologie není příliš komplikovaná a umožňuje vám připravit produkt rychle. Horké kouření ryb doma zahrnuje použití teploty 90-100 stupňů, proces obvykle trvá jen málo času. Během vaření ztrácí vlhkost v malém množství ryb, je to měkké, šťavnaté a něžné. Avšak horké uzené výrobky mají krátkou skladovatelnost. Domácí studený kouření ryby umožňuje připravit hostinu s delší trvanlivostí, ale také čas na přípravu bude trvat mnohem déle - až do 5 dnů! Maximální teplota použitá ve studené kouření, a to až na 40 ° C, vlhkost postupně odstraní z produktu, tak studená uzené ryby doma získá vlasů, než ten, který se připravuje horký způsobem. Nicméně, s jeho chuťovými vlastnostmi, produkty horkého a studeného vaření nejsou žádným způsobem podřadné.

Hot kouření: jak si vybrat a připravit ryby?

Mnozí věří, že nejlepší způsob, jak kouřit ryby, je horký. Chcete-li připravit lahůdky pomocí této technologie, vyberte nízkotučné odrůdy rozmrazené nebo čerstvé ryby. Odborníci ocenili nějaké říční a mořské druhy: kapr, kapr, štika, sumec, úhoř, cejn, okoun, sledě, Pollock, makrela, sardinky, sleď, Huňáček severní, tresky, okouníka, platýse lososa a jesetera.

Před fajčením jsou těla připravena: vykuchaná a solené. Predator o hmotnosti až 400 g se nesmí střeva, protože, na rozdíl od jiných typů obsahu žaludku není šíří po celém břiše pod vlivem tepla a nepřispívá k vytváření hořkou chutí. Odborníci na čisté váhy se nedoporučují - je třeba chránit rybí maso před sazemi a sazemi.

Ubytování ryb v udírně

Odborníci doporučují, aby teplota vzduchu v udírně byla udržována mezi 80 ° C a 150 ° C. Příprava nádobí trvá nejdéle 2-4 hodiny (v závislosti na velikosti výrobku). Suroviny pro jednu záložku by měly být vybrány přibližně jako jeden typ a velikost. Čas a teplota a kouření závisí na typu a hmotnosti ryb.

Z velikosti zařízení závisí na tom, kolik ryb se může hodit 1krát u kuřáka. Malé ryby lze vařit v malé krabici, pokud ji umístíte tak, aby se nedotýkala stěn konstrukce a navzájem. Pokud je zařízení velikost sudu, pak bude dostatek prostoru pro vaření středně velkých ryb.

Doporučuje se řezat velké vzorky podél hřebene a pro nejlepší přípravu je umístit a rozložit v jedné rovině. Ve velké skříni se mohou umístit ryby různých velikostí: níže jsou umístěny velké vzorky a do břicha je vložena distanční vložka z tyče olše. Jsou-li všechny pluky naplněny stejnou velikostí ryb, nemohou být kvalitní. Výrobky, které jsou zavěšené ve vzpřímené poloze, by měly být zabaleny do povrazu s vložkou vloženou do břicha a do otvoru úst, aby nedošlo k pádu hotových ryb.

Velvyslanec

V technologie uzené horké ryby jak je stanoveno, že proces začíná přípravou výrobku. Jedním z nejdůležitějších momentů je velvyslanec. Chuť hotových uzených produktů závisí do značné míry na jejich kvalitě.

Obecně se používá slabý fyziologický roztok, ve kterém je koncentrace soli 1,2 až 1,5%. Pro 16 kg čerstvých ryb položte 1 kg soli. Měl by být pečlivě nanesen na slaný povrch ryb, pokrytý váhy. To se děje ručně. Je-li záda dostatečně silná, mistři doporučují podélné řezy a plnění solí. Kromě toho jsou vykuchaná břicho a hlava hluboká, zatímco žáby jsou odstraněny. Ta se však provádí podle uvážení kuchaře.

Mastné ryby, osojící každé tělo, doporučujeme zabalit do filmu nebo pergamenu, aby se zabránilo oxidaci tuků ve vzduchu (z toho se ztrácí chuťové vlastnosti). Ryba je naskladaná skluzavkou v pánvi, víko se používá jako malá zátěž. Je upevněna pomocí drátu nebo nad hlavou umístěna pod tlakem. Výsledná slaná voda je vypuštěna. Příprava na kouření velkých ryb se odebírá asi 2-3 dny, v průběhu 0,5-1 dnů se vysuší. Rozmrazené jatečně upravená těla mohou být připraveny za 3-4 dny. Po vysolování by měly být důkladně opláchnuty pod tekoucí vodou. Velké, navíc, namočené asi 1 hodinu.

Marinování

To je další oblíbený způsob, jak připravit ryby na kouření. Recept na marináda, který je uveden níže, jistě zajistí zajímavé "kůlení" uzeného masa. Bude požadováno:

• ryby (jakéhokoli druhu);
• bílé víno (lepší, polosladké) - 250 ml;
• sójová omáčka - 250 ml;
• kyselina citrónová, zředěná vodou - na sklenici 1 polévková lžíce. lžíce;
• rozmarýn;
• tymián.

Příprava

V hluboké pánvi umístěte všechny přísady marinády a zapálte. Nepotřebujete ho přivést k varu! Pak je připravená marináda ochlazena a do ní je umístěna ryba. Směs musí produkt úplně zakrýt. Marinování by mělo trvat 10 hodin, proto doporučujeme přes noc. Po této době mohou promarinované ryby začít kouřit.

Uzený proces

Udírna je umístěna na základně, pod kterou svítí oheň. Ohřev je regulován výškou plamene, oheň přidáním piliny nebo třísky, jakož i hrabání hořící uhlí. Piliny a štěpky ve středu kuřáka pod vlivem zahřátí začne rozpadat, a ryba je obalen voňavé horké kouř. Kuchař by se měl ujistit, že dřevěná surovina se nezachycuje, jinak by ryby, pokud spálily, mohly ztratit své chuťové vlastnosti. O tom, co se děje uvnitř kuřák, mohou být posuzovány podle barvy kouře, vycházejícího z toho: pokud bělavý kouř stoupá, znamená to, že ryby se vypařuje kapalina žlutý v této době ukazuje, že surovina vyhořel. Suchý vonný dým, který se zvedne nad udírnou za půl hodiny po zahájení prací, říká, že je produkt připraven.

Jak zjistí připravenost ryb?

Připravenost ryb se posuzuje vzhledu charakteristické zlatohnědé kůry. Při přestávce masa volně zaostává za kostí a má barvu vařeného produktu. Stopy krve v páteři by neměly být.

Až na teplo?

Masteři tvrdí, že je nejlepší použít olše a jalovce jako palivo pro udírnu. Ale každý, rostoucí v této oblasti, keře a stromy. Používejte jak velké čipy, tak mladé větvičky, stejně jako piliny, které jsou položeny na dně udírny. To se nedoporučuje používat kulatina a jehličnatého stromu větve: obsahují velké množství pryskyřice, které mohou zkazit chuť pokrmu. Aplikované také uzené různé tvrdá dřeva: vrba, buk, topol, ovoce a zelenina, uzené výrobky, které dávají původní chuť a vůni. Pro nedostatek jalovce pro kouření můžete přidat své ovoce. Mnoho chválu olše a horský popel jako nejlepší surovina. Pro přidání koření a odrůdy do aroma přidejte koření - květy, koriandru, pepř (černé), bobkový list. Někteří znalci doporučit, aby zaplnil hlavy a břicha bylinky kostry, česnek, cibule, kopr, petržel.

Recept

Existuje mnoho receptů na horké uzené ryby. Zde je jedna z nejpopulárnějších. Pro přípravu jemného použití:

• rýže: 100 g;
• černý listový čaj: 30 g;
• makrela (nebo jiné ryby): 2 kusy;
• sůl: 2 polévkové lžíce. l;
• cukr: 3 polévkové lžíce. l;
• skořice: 1 lžička;
• omáčka (sója).

Příprava produktu

Ryby se nalijí solí (2 polévkové lžíce) a cukrem (1 polévková lžíce), čistí se v chladu, vlevo tam po dobu 8-10 hodin. Pak se umyje, suší, nalije se sójovou marinádou a nechá se marinovat po dobu jedné hodiny. Dále promíchejte rýži s cukrem, skořicí a suchým čajem. Na pánvi s hustým dnem je rozložena fólie, skládá se v 3-4 vrstvách, směs rýže s kořením a čaj je nalit nahoře. Ve fritovací pánvi je instalován rošt (s výhodou vhodný pro průměr nebo konvenční - z trouby). Smažitelná pánev se ohřeje na 5 minut. Poté se oheň sníží na střední, rozšiřuje se na roštu, vrchní kryt s víkem. Ryba je uzená po dobu půl hodiny (po 15 minutách musí být obrácena).

Studené kouření

Před studeným kouřením použijte trochu více soli než dříve. Po velvyslanci je dobře namočený (během dne), umývá a suší. Velké kouření po dobu 5 dnů, malé - asi 3. V břišní dutině jatečně upravených těl se doporučuje vložit distanční vložky. Jako přísady se používají ryby, koření a sůl. Takto připravená ryba je umístěna v udírně s pilinami. Kouří se "studeným" kouřem (teplota kolem 25 ° C) po dobu 1-6 dnů (závisí to na velikosti ryb). Čím více je slaný produkt, tím nižší je teplota pro vaření.

Příprava

Recepty na kouření ryb studenou metodou předpokládají povinné zpracování před kouřením. Odborníci tvrdí, že různé typy a stupně výrobku vyžadují odlišnou přípravu. Doporučuje se vzít v úvahu hmotnost a obsah tuku v rybách. Zvažte, jaké tréninkové metody jsou poskytovány pro různé velikosti produktů.

Jak připravit malý smažky?

Malá jatečně upravená těla nemohou být vykuchaná a zcela vyčerpána. Ryby jsou omyty, zvláštní pozornost je věnována žákům. Na spodní straně smaltovaných pánví nalijte trochu soli (velké kuchařství). Každá jatečně upravená těla je zničena solí (nezapomeňte na žábry!). Ryby rozkládají vrstvy a nalévají sůl. Nahoře položte desku menšího průměru, který je pod tlakem (kámen nebo láhev vody). Ryba se ponechá 2 dny, poté se promyje a ponechá pár hodin v čisté vodě. Na konci tohoto období je zavěšena jeden den ve stínu ve větraném pokoji.

Jak připravit velké ryby?

Jatečně upravená těla se připravují odstraněním vnitřků a hlav. Ryby jsou dobře umyté uvnitř i venku. Nakládání začíná třením jatečně upravených těl se slanou (hrubou). Poté je produkt umístěn do hluboké nádoby a ponechán na jeden den. Poté se solanka nalije do nádoby a ponechá dalších pět dní. Pro přípravu solanky použijte sůl (0,5 balení) a vodu (2 litry). Přidejte cukr (25 g) a nastavte panvu na kamen. Míchání, přivést k varu, přidat vavřínu a papriku. Po ochlazení slaného nálevu se nalije do pánve s rybami. Po uplynutí přidělené doby se kostra vysuší, dokud tekutina přestane odtékat.

Je marinování používáno pro studené kouření?

Odborníci se domnívají, že je nejlepší, jako přípravná fáze studeného kouření, aplikovat ne velvyslance, ale moření. Výsledkem použití této metody je, že ryby jsou jemnější a chutnější. Kromě toho získává chuť přísad používaných marinád. Marinádový recept je uveden výše v článku.

Studené kouření: popis procesu

Chladná metoda je pro mnohé považována za pracovně náročnější než za tepla. Nejprve malé ryby, např. Biskvitá nebo kýta, pro 4-10 ks. vlákno na motouzu o délce 70-90 cm, které jej přitlačuje očima. Konce vlákna jsou spojeny a upevněny, čímž vznikne prstenec. Velké jatečně upravená těla, například třešeň, kapr, na 50 cm dlouhý motouz, propichují ocasy. Vázat ryby ve dvojicích s obyčejným uzlem. Dále se používá způsob moření nebo moření (recepty jsou popsány výše).

Za prvé, ryby jsou namočené s přebytkem soli. Tato jatečně upravená těla je ponechána ve vodě: velká - na jeden den a malá - několik hodin. Poté se produkty suší nebo suší. U velkých jatečně upravených těl doporučovali mistři vložení rozpěrky, což urychlí proces sušení. Obvykle to trvá až 3-5 dní. Malá ryba bude sušena 2-3 dny.

Dále jsou ryby umístěny v udírně vytvořené z sudů. Teplota kouře by neměla překročit 25 ° C. Aby bylo zajištěno dostatečné množství kouře, použijte piliny nebo střílejte. V závislosti na velikosti jatečně upravených těl trvá proces kouření za studena přibližně 1-6 dní.

Skladování ryby vařené v chladu

Uzené ryby zabalené ve fóliovém nebo papírovém papíru a posílány do střední police v ledničce. Můžete také použít nádobu s uzavřeným krytem. Doba použitelnosti uzených studených výrobků je asi 10 dní. V rozbité rybě se objevuje sliz, plak a nepříjemný zápach. Je třeba poznamenat, že rozklad ryb se obvykle začíná v oblasti páteře.

Na závěr

Masteři také používají metodu polokulového kouření: během dne se skoří, potom se kouří při teplotě 50-60 ° C. Celý proces trvá déle než jeden den. Je také známa varianta zpracování výrobku "kapalným kouřem" (to je způsob, jakým jsou připraveny obchodně uzené výrobky). Odborníci to považují za velmi škodlivé.