Rýže pro risotto: odrůdy. Jak si vybrat rýži pro risotto?

Risotto se na první pohled může zdát jako pravidelná rýžová kaše s plnidly podle chuti. Samozřejmě, že takové posouzení je chybné a všichni spotřebitelé jsou o tom přesvědčeni. Silný, nevysvětlitelně krémová struktura nenechává nikoho lhostejný. Ano, zkušené ruce kuchařů jsou při přípravě velmi důležité, ale kvalita výrobků by neměla být zapomenuta. Jak vybrat rýži pro risotto a jaké druhy odrůd jsou vhodné, řekneme v tomto článku, současně s několika receptami.

Není to tak jednoduché

Zdá se, že obtížná věc je svaření rýže? V praxi se ovšem ukazuje, že toto jídlo je jedno z nejobtížnějších. Zvládnutím schopnosti vařit risotto se kuchař současně učí spoustu jemností, které ovlivňují jeho obecnou schopnost vařit a zvyšovat úroveň profesionality. Není to rybí kaše na snídani, ale celou filozofii. Všechno je důležité: jaký druh rýže rýže si vyberete, jakou zeleninu přidáte, jakou nádobu jste vložili, s jakou náladou se blížíte k procesu. Hlavní věc je nejen přísné dodržování předpisu, přinést intuici a důvěru ve správnost vašich činností.

Když mluvíme o rýži, musí nutně obsahovat velké množství škrobu (amylopektin, když přichází do kontaktu s horkou tekutinou, tvoří transparentní "pastu"), což poskytne jemnou smetanou texturu finálním pokrmům.

Rýže "arborio"

Nejoblíbenější a nejznámější odrůda pro Rusy. Místo narození rýže je Piemont. Zrna jsou velká, volná, obsahují velké množství amylopektinu. Uvaření této rýže na risotto je velmi jednoduché - tvoří se vždy krémová struktura. Ale nádobí by mělo být konzumováno ihned po vaření, protože ochlazené "arborio" je hrubá-lesklá hmota, která není předmětem opětného zahřívání. Samotní Italové tedy používají tuto odrůdu pro přípravu základních druhů risotto, které nevyžadují složité obleky. Risotto v Miláně, houby, koření - toto "arborio" stačí k triumfu. Takže pokud si nejste jisti, která rýže si vybere risotto a nemá zkušenosti, je nejlepší ji vzít.

Rýže "carnaroli"

Populární druh rýže v Itálii. Je o něco menší než "arborio" a je prodlouženo. Škrob v něm je také menší, kvůli tomu, co hotová miska, dokonce ochlazená, se nezmění v neatraktivní kaši. "Carnaroli" - ideální rýže pro risotto se složitým přílohou.

Rýže "vialone nano"

Najít tuto odrůdu v ​​Rusku je docela obtížné, protože neexistují oficiální dovozci, kteří by jim mohli poskytnout maloobchodní trh. Proto byste měli počítat pouze s dárky z Itálie nebo online nákupy. To je nejlepší rýže pro risotto: je to nejjemnější, nejpravděpodobnější. Nejvíce milované doma, dává velmi jemné krémové textury. Nejlepší kuchaři na celém světě mu dávají přednost tomu chuti a vůni. Jídla jsou nekonečně měkké a jemné. "Vialone nano", na rozdíl od "arborio", bude perfektně vystupovat v receptech jakékoliv složitosti.

Klasický risotový recept

Nyní se přesuňte na recepty. Opravdu, proč zjistit, jaká rýže je potřebná pro risotto, a nepoužívat znalosti v praxi? Začneme vařit risotto bianco (základ bez přídavných příznačných příchutí):

• rýže - 150 gramů;
• máslo - 25 gramů;
• cibule - 20 gramů;
• drcený parmazán - 20 gramů;
• zeleninový vývar - 500 ml;
• víno suché bílé - 50 ml;
• olivový olej - 10 gramů;
• pepř a sůl podle chuti.

Příprava

Která rýže je lepší pro risotto, zjistila, teď vám řeknu, jak to vařit. Mimochodem, všechny produkty jsou uvedeny pro 2 porce, pokud chcete, můžete je zvýšit.

Pokud jde o nádobí, ideální je stará litinová pánve.

V studené pánvi nalijte olivový olej a přidejte jemně nakrájenou cibuli.

Dávejte vše na střední teplotu a smažte obsah až do průhlednosti.

Nalijte rýži na cibuli a smažte je, až se špičky zrna stanou průhlednými na koncích. V tomto okamžiku absorbují chuť a vůni másla a cibule.

Do rýže nalijte risotto, co chcete alkohol (například volitelně bílé víno, může to být červené), nechte ho téměř úplně vypařit.

Přidejte vždy 100 ml zeleninový vývar, pokaždé to odpařuje. Trvale se ruší.

Do poslední části vývaru bude vaše rýže ve stavu "al dente", tj. mají jemnou konzistenci, ale trochu tvrdě uprostřed. Celý proces trvá asi 17 minut.

Na konci tohoto období se semena zvětší, uvolní škrob - pak musíte vyndat pánnu z ohně a nechat ji stát minutu, aby se rýže opírala.

Nakrájejte rýži na parmezán a máslo, jemně mícháme. Získáte skvělou konzistenci rýžového krému, který drží tvar. Podávejte okamžitě.

Pro ty, kteří nedokončili. Aarcini míče dovnitř

Ano, a někteří Italové měli někdy trochu risotto. Jídlo by nemělo zmizet, rozhodli se odvážní gurmáni s novým jídlem - aranchini. Pochází ze Sicílie a představuje míčky risotto plněné masem nebo sýrem a smažené v množství oleje. Nabízíme Vám nádherné pokrmy, které se liší od aranchinie tím, že samotná náplň je risotto. V opačném případě je technologie zachována:

• připravený risotto bianco - 200 gramů;
• kobylky oloupané - 250 gramů;
• škrob (lepší kukuřice) - 25 gramů;
• sůl s pepřem podle chuti;
• rostlinný olej - 300 ml.

Dělat

Pokud byste to štěstí měli, nemáte zbytek risotto, důrazně doporučujeme připravit novou část (rýže pro risotto, jak jsme si vybrali). Ano, je to nepříjemné, ale stojí za to.

Krevety rozemlejte mixérem v homogenní viskózní pastě, sůl a pepř podle chuti.

Z chladného risotto s mokrými rukama tvoří kuličky o velikosti ořechu.

Ze skvrnité pasty udělejte dort o průměru 0,5 centimetru a zabalte v něm risotovou kouli, aniž by došlo k mezery.

Škrobu posypte na talíř a vložíte kuličky a trochu pokropíte povrch krevet. Nepřehánějte, nepotřebujete silnou škrob škrobu.

Rozšiřte rostlinný olej v sušené pánvi nebo v hluboké pánvi.

Při středním ohni smažte kuličky a pravidelně je otáčejte, až do pevné zlaté kůry. Trvá to asi 6-7 minut.

Položte arancini dovnitř na papírovou ubrousek, aby se přebytečný tuk stohoval a okamžitě sloužil!

Risotto s jahodami na dezert

Nabízíme velmi velmi neštandardní verzi dezertu, která Vám udělá i sváteční stůl:

• chudé mléko - 750 ml;
• skořice - 1 hůl;
• Jahody čerstvé a zmrazené - 30 gramů;
• sušené jahody - 50 gramů;
• rýže pro risotto - 1 gram;
• cukr - 250 gramů;
• máslo - 30 gramů.

Jak vařit

Všechny produkty jsou uvedeny pro 2 porce. V případě potřeby poměrně zvyšte všechny součásti.

Jahodu umýt, vyčerpat a odstranit všechny větvičky.

Rozkrájíme bobule, protřejeme sítem, abychom se zbavili kostí, smíchali s cukrem a oblékli malý oheň. Přiveďte k varu a vaříme čtvrt hodiny a pravidelně sundáme pěnu.

Sušené jahody na polovinu.

Mléko teplé, nevarujte, přidáme skořici. Udržujte v teple.

V pánvi na smažení se silným dnem roztavíme máslo, rýžíme a smažíme na středním ohni po dobu 2 minut.

Nalijte mléko do rýže, aby pokrývalo pouze intenzivní zásahy. Přidejte další část mléka, když byla předchozí dávka absorbována do rýže.

Po 10 minutách od začátku přípravy rýže přidejte jahodový sirup a sušených bobulí.

Pokračujte v nalévání mléka, dokud není rýže připravena.

Jídla se podává jak horká, tak studená, zdobená bobulkami.

Změny chuti

Nahoře jsme dali základní recept na bílý risotto bianca. Když je zvládnete, můžete změnit chuť nádobí podle libosti, přidávat ty nebo jiné produkty. Vzpomeňte si na krok, ve kterém je rýže smažena v oleji s cibulí před přidáním vývaru. V tomto okamžiku je to nejvíce "otevřené" pro všechny druhy chutí a příchutí, takže se dopřejte k následujícím kombinacím:

• (100 gramů), sušených rajčat (100 gramů) a bazalky (5-6 listů), přidáme k rýži;
• Mořský koktejl (250 gramů), odmrazte, opláchněte a osušte, oloupejte jedním citronem sodným, přidáte do rýže;
• Kuřecí filet (200 gramů) nakrájejte spolu s čerstvou mátou (5-6 listů), přidáme k rýži;
• zmrazený zelený hrášek (200 gramů), nalijte vroucí vodu a otočte na síto, čerstvou mátou (6-7 listů) kotleta, přidejte k rýži;
• houby sekání (300 gramů), šafrán (1 závit) namočte v 1 polévce. lžíce vývaru, přidejte na Obr.

Import náhrady. Rýže pro rizoto z Ruska

Co když risotto skutečně chce, ale o "carnaroli", "vialon nano" a dokonce "arborio" může jen sen? Na bezrybe a Krasnodar - Itálie. Jinými slovy, musíte najít rýži s množstvím škrobu. Pod tímto popisem pochází odrůda Krasnodar. Samozřejmě, účinek nebude stejný, ale přesto můžete zkusit.