Sourdough sýr: recenze, pokyny, recepty a recenze. Sourdough pro sýry doma

Jak víte, sýr je produkt užitečný a známý lidstvu více než jedno tisíciletí. Je připravena z mléka přežvýkavců: většinou kráva, koza, ovce, klisna. Ale ne každý ví, že sýrové sýry používají také speciální výchozí kultury pro sýry, které mimochodem mohou mít i jiný původ. Je zřejmé, že produkt vařený doma bude chutnější a užitečnější než obchod. Zvláště ve světle nedávných inspekcí, které ukázaly, že při výrobě mnoha sýrů není dodržena technologie a že přídatné látky jsou zcela nadbytečné a poškozují přirozenou chuť. To se provádí zpravidla, aby se ušetřily výrobní náklady a aby se prodloužila trvanlivost fermentovaného mléčného výrobku. Tak kvas pro sýr doma

Typy domácích sýrů

Co lze vyrábět ve vaší kuchyni pomocí syrového sýra, je rozděleno do tří typů.

1. Tvrdé sýry. Jsou vyráběny na základě startéru pro sýry a tvaroh. Stojí pod speciálním tiskem (můžete si to udělat sami nebo koupit v obchodě, ale bude to stát hezké penny). Expozice se vyskytuje alespoň měsíc. Čím více expozice je, tím později bude chuť lepší. Hustota struktury těla samotného výrobku závisí do značné míry na čase a hmotnosti lisovací náplně. Další nuance: výroba tvrdého sýra je možná pouze z plnotučné mléko.
2. Měkké sýry. Používá také staré kultury pro sýr a tvaroh. Rozdíl s pevnými variantami je hlavně v době stárnutí. A měkké sýry jsou vyrobeny z odstředěného mléka a výrobek může být spotřebován za týden (měkké typy nejsou pokryty parafínem pro dlouhodobé skladování).
3. Domácí sýry (podle typu Adyghe, suluguni nebo brynza). Jsou také vyrobeny z tvarohu, ve kterém je poměrně vysoký obsah kapaliny. Životnost těchto sýrů je malá. A jsou vyrobeny převážně z mléka odstraněného (ale je to možné i z celého). Takové výrobky jsou poměrně jednoduché k výrobě, nemohou vydržet lisy.

Co musíte udělat

• Mléko je žádoucí, aby se celý (většinou kráva v moderních podmínkách). Hlavní věcí je vybrat si kvalitu. Upřesněte, že při krmení zvířete se antibiotika nepoužívají (alespoň po dobu jednoho týdne, protože zpomalují oxidační proces). Nejlepší je, pokud máte soukromou farmu a máte vlastní roh nebo máte možnost neustále nakupovat suroviny od přátel, hospodářství pro obživu. Je třeba mít na paměti, že 10 litrů mléka může změnit pouze jeden kilogram sýra, měkký nebo 1,5 kg nebo 2 kg sýra nebo suluguni.
• Ze zařízení - může být postavena levně a vlastní rukou, aby nedošlo k nákupu drahých možností importu - budete potřebovat: Formy sýra (Mohou být vyrobeny z běžných plechovek), tlačící píst (domácí desek a lisování), teploměr kapalinového nože, cedník, gázy, parafinové (pokud jsou připraveny sýr).

Sourdough pro sýry doma

A samozřejmě sýr je pro kvasu velmi důležitý. Měla by být použita k co nejrychlejšímu a nejlepšímu stimulaci tvorby množství kyseliny, které by bylo postačující pro správný proces. V domácnosti používají sýrů a podmáslí a jogurt a práškový kvásek, a přírodní mléko, získané přirozenou cestou, a kvasinek. Mějte na paměti, že charakter, který má kvas pro výrobu sýra (přesněji jeho původ) přímo ovlivňuje jeho chuť a vůni. Takže musíte zvolit možnosti, které odpovídají vašim vlastním vkusům a preferencím s klasickými technologiemi.

Sýr. Sourdough. Receptura je nejjednodušší

Poloviční litr čerstvého přírodního plnotučného mléka se nechá kysnout při pokojové teplotě (nebo mírně vyšší). Obvykle je den dostatečně dobrý při optimální teplotě 30 stupňů. Takový startér se používá, přičte k hlavním surovinám při výrobě domácích sýrů, které nevyžadují použití lisu.

Další možnost

Kvas pro domácí sýr lze také připravit pomocí kvasnic. V teplém mléce přidejte 1/8 droždí. Nechte tuto směs procházet po celý den na teplém místě. Pak je polovina mléka odlita a čerstvá. Děláme to na týden. Během této doby zesílí kvas a bude připraven k použití. Přidáme ho k hlavním surovinám.

Sychug

Tento výrobek je již dlouho známý v sýrovém průmyslu jako startér pro domácí sýry. A v sýrovém průmyslu se velmi aktivně používá k výrobě většiny sýrů. Co je to s touto látkou? Dokonce i staří Řekové, v souladu s vědeckými poznatky s použitím žaludky kopytníci jako nádoby na tekutiny, s největší pravděpodobností náhodně objevil fenomén jeho vlivu na mléčné výrobky. A možná byla tato technologie známa dříve? U přežvýkavců je to čtvrtý úsek vícemocného žaludku (žaludek žaludku). U telat (a jehňat), například, se živí mateřským mlékem, se vyrábí pomocí speciálního aktivního syřidla enzym účastnící se trávení - rennin. Rozštěpí peptidy. Toto syřidlo je prvním chemicky izolovaným laboratorním způsobem. Mimochodem, Dane Christian Hansen, který ho objevil těžbou soli v roce 1874, následně založil firmu, která je stále největším producentem enzymu. Hlavním zdrojem jsou žaludky mléčných telat (ve věku nejvýše 10 dní), sušené a mleté ​​zvláštním způsobem. Abomasum je základní látka používaná při výrobě sýrů.

Podstata procesu

Když je enzym syřidla zaveden do mléka za určitých teplotních podmínek, začne proces rychlého srážení mléka - curling. U domova je poměrně snadné používat abomasum, takže se nebojte. Stačí si vzít pilulku nebo extrakt (ve formě, který se obvykle prodává) a rozpustit v mléce při pokojové teplotě (nebo mírně vyšší). Efekt je viditelný za hodinu. Mimochodem, při výrobě měkkých sýrů není použití syřidla nezbytné. Stačí, abyste kvasil z přírodně kyselého mléka. Jediným potížím je, že proces zajištění bude trvat mnohem déle. Obvykle je to déle než den. Za určitou dobu se sraženina odděluje - princip tvarohu - a sérum. Přesto někteří dávají přednost použití doma abomasum, aby zlepšili chuť a zrychlili srážení sýra.

Pro vegetariány

Mnoho otázek vegetariánů nazývá používání živočišného enzymu při výrobě sýra. Proto se v posledních letech (například v Evropě) používají syrové náhražky pro výrobu sýrů. V 60. letech minulého století byly izolovány odpovídající kmeny hub, které se podílejí na syntéze enzymu. A od začátku 90. let se používají genetická biotechnologie a rennin, produkované bakteriemi. Podle neověřených údajů je s takovými náhražkami v Evropě nyní více než polovina výroby sýrů. Některé firmy se však stále drží tradičních technologií ve vaření a používají enzymy živočišného syřidla.

V lékárně

Mimochodem, pro domácí vaření je výborný kyselý mléčný výrobek vhodný a takový kvas pro sýr. Lékárna prodává pepsin. Jedinou nevýhodou jsou některé vysoké náklady na léčebný enzym a jeho nedostatek. Pokud však máte příležitost získat tento lék, bezpečně ho použijte k výrobě domácích sýrů.