Pečení chleba: detaily. Bramborová choroba chleba. Bramborový hůl

Pečení chleba dnes je téměř ztraceno v tom smyslu, v jakém to bylo v ruských vesnicích. Pak v každé chatě dávají kvas, a již na svém základě pečené voňavé chleby s úžasnou kůrou. Dnes používáme speciální bakterie, které vám umožňují rychle získat svěží produkty. Tato změna však vedla k některým změnám v pekařství.

Těsto na pšeničné mouce s přídavkem teplomilné kvasnice velmi rychle stoupá. Také urychluje pečení v troubě. To vede k tomu, že spóry zůstávají nepoškozené a začnou rychle růst za vhodných podmínek. Bramborová choroba chleba je běžný jev, takže musíte být opatrní a nedovolte, aby kontaminované kotouče přišli ke stolu.

Jak rozpoznat

Nazývá se vývoj choroby brambor v chlebu sporiferních bakterií. Bacilus, široce distribuovaný v přírodě, je umístěn na povrchu zrna. Když je druhá drcena, spóry spadají do mouky. Obilí by proto mělo být před uvedením do výroby speciálně vyškoleno.

Spory se dokonale konzervují při pečení a pokračují v rozvoji, pokud se produkt dostane do příznivých podmínek. V tomto případě vytvářejí bakteriální buňky, které rozkládají drobky. V první fázi můžete cítit mírný cizí zápach. Při rozbití bochníku se objeví oddělené závity.

Dalším stupněm je mírná infekce. Vůně je nyní silnější a stále více a více nití. Se silným onemocněním se strouhání stává lepivým, nyní je nemožné věnovat pozornost změnám. Pak se zatemňuje a dostane nepříjemný zápach.

Škody na lidském zdraví

Ve skutečnosti jíst chléb s měkkou a lepkavou drobivkou, která se táhne všemi směry, pravděpodobně nebude chtít. Má velmi nepříjemný zápach, stejně jako hořkou chuť. Dnes je však důležité zjistit, zda je takový produkt škodlivý nebo potenciálně nebezpečný pro člověka. Za tímto účelem je třeba se zaměřit na závěry Rospotrebnadzoru, které se provádějí na základě laboratorního výzkumu.

Podle oficiálních údajů není bramborový bacil pro člověka patogenní. To znamená, že použití chlebového drobku před vznikem příznaků jeho poškození (zde zahrnuje nepříjemný zápach, změnu barvy a konzistenci) je považováno za neškodné a přípustné. Stačí zjistit a cítit, aby se produkt rozhodl, zda je vhodný k jídlu.

Avšak poté, co spóry vyrostly a začaly aktivně transformovat živné médium, neexistuje žádný chléb. Nyní v drobivé jsou uvolněny nebezpečné pro zdravotní produkty výměny bramboru bacil. Nicméně barva, vůně a typ chleba již varují, že by měl být okamžitě zlikvidován. Toxické produkty rozkladu bílkovin činí pro zdraví nebezpečné.

Tento názor je dnes poněkud zastaralý. Podle nejnovějších výzkumů můžeme říci, že podhodnocujeme "přínos" bramborového bacilu k rozvoji různých patologických stavů lidí. Pokud je imunita silná, pak tělo nevšimne takové obtěžování. Nicméně, v imunokompromitovaných osob Bacillus subtilis, je schopen vyvolat vývoj patologických stavů, jako je endokarditida, meningitida, onemocnění z potravin, artritida, onemocnění žlučníku, a další. Proto má smysl při nejmenším podezření, že je chléb napaden, okamžitě se ho zbavit. Nebo odmítněte zakoupit výrobky.

S vlastními rukama

Vskutku bude jedním z nejúčinnějších způsobů domácí výroba. Potravinové choroby chleba se vyvíjejí během skladování v rozporu s technologickými podmínkami. Pokud je výrobek pečený doma, je pravděpodobnost, že to bude mnohem nižší. Nejlepší je použít rajový štartér, tj. Odmítnout kvasnice. Kyselé médium, který bude vytvořen přirozeným způsobem, nedovolí vývoj houby, což znamená, že choroba brambor neohrožuje chléb.

Druhý bod: doma produkty mohou být tvořeny malé. Pak jim bude dobře postaráno. Potravinářská choroba chleba se vyvíjí za následujících podmínek:

• Vysoká teplota vzduchu.
• Nedostatečné větrání.
• Vlhkost.
• Infikovaná mouka nebo kontakt konečného produktu se spóry houby.

Doma je mnohem snazší vzít v úvahu všechny tyto chvíle a připravit chléb pro vaši rodinu.

Příprava startéru

Aby byl produkt chutný a užitečný, je třeba získat dobré těsto. K tomu je zapotřebí kvas. Bramborový hůlky se nebudou vyvíjet v kyselém prostředí, což znamená, že je velmi dobré si vzít ražovou mouku, stačí asi 100 g. Přidejte podobné množství vody a nechte na den na teplém místě. Ráno je potřeba krmít kvas, to znamená jen přidat mouku a vodu. Třetí den proveďte tento postup naposledy. Od rána je možné spustit jednu polovinu při pečení chleba a druhá - čištění v chladničce.

Kontrola kvality

Zemní choroba chleba je prvním problémem jakékoli výroby. Vzhledem k tomu, že je pečeno v obchodech s vysokou teplotou vzduchu a vlhkostí, podmínky jsou zde ideální pro vývoj sporů. Pokud se tedy ve výrobě vyrábí mouka připravená z obilí kontaminovaného během sklizně, houba intenzivně obsadí všechna zařízení. Bramborový bacillus toleruje správné zahřívání a může přežít po dobu 120 hodin i při teplotě 120 stupňů, takže se nemusíte chránit, jestliže právě vypláchnete nádobí a stoly. K vyřešení tohoto problému dochází k přísné kontrole mouky. Každá zakoupená zásilka je nejprve pečlivě prozkoumána a poté zahájena do výroby. Čtenář jistě bude mít zájem dozvědět se více o tom, jak pečeme chléb, tak se nyní podívejme blíže na tento proces.

Metody stanovení mikrobiologické kontaminace

Existuje mnoho z nich, takže se zaměříme pouze na ty, které jsou v moderním světě široce používány. Prevence choroby brambor chleba je nejdůležitějším úkolem každého výrobce, protože má vážné důsledky pro lidi, kteří tyto výrobky používají.

Takže dnes je běžné rozdělit všechny diagnostické metody na technologické, bakteriologické, fyzikální a biochemické metody. Nejčastěji při výrobě pečení chleba je ovládán první cestou k identifikaci patogenu - pokládáním zkušebního laboratoře. To trvá 24 hodin, ale je nejvíce odhalující. Vytvoří se malá dávka těsta, pečují se standardní role. Po dvou hodinách jsou zabaleny do papíru a ponechány na teplém, vlhkém místě. Po uplynutí této doby se kotouč ořezá ostrým nožem. Po vyšetření a laboratorním vyšetření vzorku se dospěje k závěru, zda chléb selhal nebo ne.

Pokud je mouka nakažena bramborovou tyčinkou, může jít na výrobu baranů, sušiček a dalších malých produktů, které jsou zcela pražené, zbavit houbu možnosti růstu a vývoje.

Diagnostika mouky

Nicméně jsme uběhli trochu dopředu. Bylo by logické předpokládat, že výrobek pro údržbu hůlky by měl být diagnostikován v mlecích zařízeních, protože jsou odpovědní za kvalitu dodávaných výrobků. To platí, každá získaná šarže mouky je nutně testována vzorkováním. Vyrábí se podobným způsobem, to znamená, že vzorky jsou smíchány s vodou a umístěny na vlhkém a teplém místě, po kterém laboratorní technici vyhodnotí výsledek. Analýza mouky se potvrzuje opětovným uvedením prototypů do příznivého prostředí po dobu 36 hodin.

Nicméně, žádný technolog nebude mít víru, co je uvedeno v přiložených dokumentech. Povinně se vyrábějí ve velkém měřítku vlastní kontrola jakosti surovin.

Technologické subtility

Již jsme řekli, že přítomnost bramborových tyčinek v mouce není důvod považovat za sňatek. Může být použit s některými speciálními funkcemi. Především je třeba vzít v úvahu, že výroba chleba, pekařských a cukrářských výrobků je jiným směrem.

Hlavní faktory, které brání vývoji bramborových tyčinek v hotových výrobcích:

• Zvýšená kyselost. V žitném chlebu není jeho vývoj možný. Při výrobě se však používají i jiné způsoby okyselování těsta. Mezi ně patří přídavek kyseliny octové, mléčné, propionové kyseliny. Pro spotřebitele zůstává chuť nezměněna a pravděpodobnost nákupu infikovaného bochníku je značně snížena.
• Snížená vlhkost ve výrobní dílně. Dnes bylo možné díky použití hotových směsí na přípravu těsta i moderních myček nádobí.
• Zvýšený obsah cukru a tuku v receptu. Nikdy se bramborový hůlky neusadí v muffinách, koláčích a jiných cukrovinkách.

Vždy úspěšné pečivo

Chcete-li koupit lepkavý chleba, zasažený spóry houby, nechtějí žádné spotřebitele. Chcete-li zabránit tomuto jevu, použijte několik způsobů. Už jsme mluvili o technologických zkouškách. Jedná se o diagnostické a třídící cvičení, které umožňuje izolovat mouku, která není vhodná pro výrobu chleba.

Biologické metody prevence choroby brambor zahrnují zvýšení acidity testu. Za tím účelem se používají různé výchozí kultury, nejvýhodnější však je jejich propionová odrůda. Umožňuje potlačit vývoj bramborového bacilu a plísně a také podporuje akumulaci vitaminu B12. K dnešnímu dni se vyskytuje mléčný a pšeničný kvásek, který se rovněž vyznačuje širokým uplatněním.

Fyzická (nebo organizační) opatření zahrnují snížení teploty a maximalizaci větrání v pekárně. To vám umožní rychle ochladit produkt. Současně výrobci snižují celkovou hmotnost chlebových válečků, aby se zabránilo situaci, kdy se strouhanka nedotýká. Maximální hmotnost chlebů dnes činí 0,5 kg a často ještě méně.

Pokud je bramborová slanina

Je přísně zakázáno zpracovávat takový výrobek. Doma nebo v práci by nemělo být přidáváno do kotlíků používaných k výrobě sušenek. Takový chléb by měl být co nejrychleji odstraněn z výroby. O otázce jeho použití v krmivech zvířat by měla rozhodovat veterinární služba. Nejlepší je okamžitě vypálit postižené produkty. Prostory, ve kterých byl chléb uložen, by měly být dezinfikovány bělení, Kyselina octová a speciální přípravky.

Namísto závěru

Nyní víte, jak se bramborový prut projeví v chlebu, co je pro člověka nebezpečné a jak se vyhnout infekci. K dispozici jsou dvě možnosti: buď nakupujte pouze produkty důvěryhodného výrobce nebo vařte doma. Moderní chleba činí tento proces snadný a příjemný, protože pečuje chléb prakticky bez lidské pomoci.