Co je blednutí? Zjistíme to!

Při vaření existuje mnoho způsobů, jak zachovat atraktivní vzhled produktů a jejich specifické chuťové vlastnosti, které se mohou měnit pod vlivem vysokých teplot. Takové triky zahrnují blednutí. Kořen tohoto slova pochází z francouzského blanche, tedy "bílé". Jednou se tato kulinářská technika používala k ochraně barvy masa a kostí v bujních. Co je to "blednutí" a proč to potřebujete?

Někdy k tomu, aby byl připravený pokrm jasný a vizuálně krásný, je nutné zachovat původní barvu zeleniny. Každý ví, že při vaření nebo rozložení stejné bulharské papriky, rajčata, brokolice ztrácejí svůj původní jas a získávají matnou hnědou barvu. Zde se v tomto případě používá blanching. Po podobné úpravě si zelenina zachovává svou přirozenou barvu, jako by byla zachována. Ale co je "blanching", jaká je podstata tohoto procesu?

Jádrem této kulinářské techniky je krátkodobá úprava produktů horkou vodou, ať už parou. V tomto procesu horní vrstva buněk skládá a fixuje obsah v původním stavu. K tomuto účelu lze jídlo vyprázdnit horkou párou v uzavřené nádobě, nalije se vroucí vodou nebo ji ponořte na krátkou dobu (od 30 sekund do 5 minut). Takový popis umožňuje stručně vysvětlit princip tohoto zpracování, a také jasně ukazuje, jaké blanšírování je. Zelenina například nemá zpracovat více než 2 minuty. Ale pro maso, ryby, drůbež, pevné potraviny mohou potřebovat delší dobu kvůli hustší struktuře.

Tento postup také prochází řadou produktů, které odstraňují charakteristickou hořkost. Například mnoho hub má dost nepříjemné mléčné šťávy, což znamená, že by měly být bez boků bledány. A potom začněte vařit obvyklým způsobem. Kromě houb pro tento účel se někdy zpracovává lilku, hořkost pochází z velkého plodu okurek a maso zvěře je také zachráněno z kyseliny mléčné.

Velmi často v receptech, které používají rajčata, je třeba jejich zbarvení před broušením nebo jiným kulinářským zpracováním. Tento požadavek není neobvyklý u pokrmů italské nebo francouzské kuchyně, kde jsou rajčaty základem mnoha omáček. Co je to "blanší rajčata" v tomto případě? Tímto způsobem se má snížit celá rajčata ve vroucí vodě po dobu 2-3 minut. To se provádí tak, aby se následně snadno odstranila kůže, která je v čerstvé formě velmi obtížně odškrabána. Před ponořením rajčat do vroucí vody se doporučuje provést příčný řez na každé z nich, aby se začalo čištění odtud.

Podobná metoda se používá i před zmrazením některých produktů, například zeleniny nebo stonků chřestu. Co je "blanch the greens"? Při krátkodobém zrání s vroucí vodou nemají jemné stonky zeleniny a chřtánu čas vařit a měnit barvu a chuť, ale současně mírnější. V případě zeleně lze po tomto postupu bezpečně zmrznout bez rizika, že se nakonec ztratí a zmrzne v mrazáku. Ale chřest v této podobě už může být jedena - bude to vynikající příloha, jemná, měkká a voňavá.