Maso spárované - co to je?

Ne všichni vědí, co znamená maso. Někteří věří, že tento koncept je charakteristickým znakem nejlepšího a nejčerstvějšího produktu a snaží se ho získat na prvním místě. Ale je to pravda?

Charakteristika páry z masa

Hlavním vlastnictvím tohoto masa je nejvyšší svěžest. Podle GOST se jedná o první a půl hodiny po porážce zvířete. V praxi je časový interval, během kterého je výrobek uveden do tohoto tepelného stupně, poněkud větší, až čtyři hodiny.

Maso je charakterizováno nerovnoměrným stavem vláken, na některých místech je nadměrné namáhání, pozoruje se vodní stav. Neexistuje žádný charakteristický zápach. Když ho uvaříte, vývar bude zakalený.

Maso potřebuje nějaký čas k "zrání" a jít do kategorie chlazených. Doba potřebná pro to závisí na tom, které zvíře je párováno maso. Vepřové maso, například dosáhne požadovaného stavu přibližně za týden. Kuře bude potřebovat jen pár dní. A hovězí maso zraje za měsíc.

Zchlazené maso se liší od páru. Při změně barvy a svalové struktury se vlákna měkčí. Nad ním je vyschlá kůra.

Kde se používá maso

Spárované maso se nedoporučuje smažit nebo vařit, není vhodné pro kebab. Bez ohledu na čas strávený tepelným ošetřením zůstane tuhý a bez chuti. Dokonce ani dlouhý pobyt v marinádě nezlepší chuť. A najít maso mrtvého zvířete je nepravděpodobné, že uspěje.

Existují však některé druhy produktů, jejichž výroba se používá pouze u poraženého skotu. Jedná se o klobásy a klobásy, klobásy.

Jednostupňové chlazení

K tomu, aby zralé maso zralé, ale ne zkažené, by mělo být podrobeno chlazení. Existuje několik způsobů. Jedním z nejpoužívanějších je jednostupňové chlazení.

Postup zahrnuje umístění párového masa v chladničce s teplotou vzduchu nula. Z tohoto důvodu trvá maso ochlazovat na požadovanou teplotu (minimální den), což vede ke zvýšenému procentu smrštění. Není divu, že hmotnost párového masa je větší než hmotnost chlazeného masa, protože během dozrávání z něj vystupuje přebytečná voda. Ztráta hmotnosti při používání této technologie může dosáhnout 2% (normální). V praxi to může být vyšší. Při velkých objemech dochází k výrazné ztrátě.

Při velkém objemu výroby je třeba mít dostatečný počet chladíren, což vyžaduje další investice a místo jejich umístění.

Chlazení spárovaného masa je spojeno s rovnoměrným pokrytím kostry spíše husté kůry. Při vysoké vlhkosti se může stát silnější, což poškozuje výrobek a snižuje jeho dobu skladování.

Tato metoda má nejen nevýhody, ale také významnou výhodu. Vzhledem k tomu, že chlazení probíhá postupně po dlouhou dobu, svalová hmota je v uvolněném stavu bez rizika kontrakcí.

Dvoustupňové chlazení

To se také nazývá technologie chlazení šokem. Chlazení masa v prvním stupni probíhá ve vzduchu za podmínek záporné teploty. Pokud je tok jatečně upravených těl masa, který je upevněn na zavážecím dopravníku, konstantní, teplota v komoře se nemění. Pro ochlazování jatečných těl různých zvířat je zapotřebí individuálních teplotních podmínek. Pokud jde o vepřové maso, měly by být mezi -6 a -12 stupni. Postup trvá asi 2 hodiny. Hovězí maso se ochladí při vyšší teplotě - od -3 do -5, po dobu přibližně 5 hodin.

Rychlé chlazení umožňuje minimalizovat úbytek hmotnosti. Obvykle se pohybují v rozmezí 1-1,5%.

Ve druhém stupni se dobře chlazené maso umístí do chladničky po dobu asi jednoho dne s teplotou uvnitř komory asi nulou.

Díky použití této technologie získává maso vynikající vzhled a delší skladovatelnost. To je také způsobeno vytvořením velmi tenké kůry, která je schopna přenášet kyslík.

Pokud na trhu nebo v prodejně prodávající tvrdí, že prodává maso přesně pár, neměl byste mu věřit. To není nic jiného než reklamní kousek.