Studené kouření ryb: technologie, recepty. Jaký druh ryb je lepší kouřit v udírně? Studená uzená makrela

Údolní rybka - tento produkt s jeho chutí a výživnými vlastnostmi potěší mnoho gurmánů po celém světě. Studená uzená ryba se stala tradičním pokrmem každodenního a slavnostního stolu. Je stejně dobrá a jako příloha k zelenině, jako předkrm alkoholu a jako hlavní pokrm.

Až do nedávné doby se zdálo, že příprava uzeného masa s vlastními rukama je velmi komplikovaná a složitá záležitost. Nicméně, nyní s příchodem internetu a potřebného zboží, proces kouření se stal jednodušším a cenově dostupnějším. Můžete to zvládnout zítra, s minimem úsilí a peněz. Kromě toho, že dohoda s uzeným ryb a masa může být na průběžně a pravidelně, rozmazlování lahůdek sebe a svou rodinu, nebo uspořádat své vlastní výnosný obchod.

Takže je skutečně možné vařit uzené ryby sami? Co je třeba vzít v úvahu a jaké chyby je třeba se vyhnout? Jaká je technologie studené kouře doma? Pokud máte zájem, znamená to, že náš článek je pro vás!

Co je studené kouření?

Studené kouření je způsob ošetření výrobků dřevěným kouřem za účelem jejich uchování pro dlouhodobé skladování. Tato metoda je velmi užitečná a praktická, protože vařené potraviny obsahují maximální množství užitečných vitaminů a minerálů a mohou trvat i po dlouhou dobu.

Nicméně, studená metoda kouření je poměrně dlouhá a namáhavá. Zahrnuje dlouhý proces vyžadující určité úsilí.

Jaká je technologie studeného kouření ryb? Stručně řečeno, předem nasolená ryba se několik dní kouří ve speciálně konstruované struktuře. Během tohoto procesu se uvolňují látky obsažené ve dřevěném kouři, které mají antiseptické vlastnosti a zabraňují poškození produktu bakteriemi hniloby a rozkladu.

Existují oficiální vládní dokumenty upravující technologii výroby za studena kouřených ryb. Takové normativní akty mají zkrácený název "GOST". Ryba uzená studeným kouřem, v souladu s přijatými národními normami, prochází několika fázích jejich přípravy, od rozmrazování, mytí a stříhání celek a konče jeho solení a kouření. Každá fáze daného technologického procesu obsahuje nezbytnou, pevnou instrukci.

Lidé, kteří nejsou obeznámeni s technologií kouření, však okamžitě objevují specifické a cílené otázky: jaký druh ryb je lepší kouřit v udírně? Jak dlouho to musí být provedeno? Jaké druhy stromů jsou optimální pro domácí kouření? A je možné si sami postavit domácí udírnu?

No, pojďme se postupně pokusit odhalit tajemství technologie vaření studené kouře.

Potřebné druhy ryb

Je důležité, jaký druh ryb je lepší kouřit v udírně? Ano, protože ne všechny ryby mohou být vystaveny studenému kouření, protože při zpracování dochází ke ztrátě chuti a výživných vlastností produktu.

Takže jaký druh ryb je lepší kouřit v udírně? Nejchutnější a chutný získat makrela a losos, následovaný kapr, tolstolobik, sleď, jeseteři, úhoř, platýse a dalších. Hlavní věc je, že ryby by měly být čerstvé, tučné a pokud možno stejné velikosti (aby se solení a kouření prováděly rovnoměrně).

Takže s typem výrobku jsme se rozhodli. Nyní zjistíme, co je udírna a jak se dá postavit doma.

Smokehouse. Stavební proces

Chcete-li vytvořit kvalitní a vhodné udírnu v souladu s technologií výroby za studena uzených ryb, musíte určit, jak často budete tento design používat. Je-li vzácné, můžete vytvořit dočasnou (nebo jednorázovou) udírnu, pokud často - pak konstantní.

U prvního typu udírny je třeba dodržovat jednoduché a jasné pokyny:

1. Vykopněte příkop do země s mírným výtahem do strany k udírně a dvě až tři metry na délku, půl metru široký a metr hluboký.
2. Zakryjte horní část příkopu kusy nehořlavého kovu a trávníku, posypané půdou.
3. Ve spodní části příkopu postavit krb.
4. V horní části příkopu vytvořte dřevěný rám o výšce jednoho a půl metru a šířce jeden metr.
5. Boky rámu by měly být pokryty polyethylenovým filmem a nahoře položit vlhký žínek.

Aby bylo možné použít tuto udírna neustále, je třeba posílit příkopu, opřela cihlu a nahradit křehký rám na pevném dřevěném nebo cihlové konstrukce. Můžete si také koupit ready-made udírna v obchodě, nebo ho postavit z velkých sudů, starých ledniček a dalších malých spotřebovaných, objemné předměty z domácnosti.

Princip technologie rybího kouření je, že kouř ze zředěného ohniska stoupá podél příkopu až k udírně a ochlazuje se po cestě na požadovanou teplotu. Prostřednictvím horní části udírny vyjde kouř.

Pomůžeme nám kouřová jednotka

Tento druh udírny je velmi jednoduchý pro jejich erekci s vlastními rukama bez zvláštních dovedností a schopností. Nicméně v posledních letech bylo mnoho inovací, které pomáhají provádět kouření ryb kvalitativněji a produktivněji. Zavedení takových inovací v technologii studených uzených ryb zachrání sílu a volný čas. Zlepšují chuť hotového výrobku a pomáhají vám kouřit s radostí a potěšením.

Jednou z příjemných moderních inovací je instalovaná udírna s kouřovým generátorem. Podstatou tohoto zařízení je vyrábět požadované množství kouře a přivádět ho do kuřáckého kontejneru při práci v autonomním režimu.

Generátor kouře může být vyroben vlastním rukama z ventilátoru, teploměru, kompresoru, několika typů trubek, tvarovek a spojovacích vodičů, stejně jako z dalších součástí, které jsou k dispozici. Pouzdro pro generátor může sloužit jako kovové plechovky nebo pánve, komíny - jakékoliv potrubí vyrobené ze žáruvzdorného materiálu.

Chcete-li sbírat domácí kouřový generátor, budete potřebovat bulharský a svařovací stroj, stejně jako některé dovednosti a schopnosti. Nejtěžší věcí v tomto oboru je svaření komínového komína na potrubí a také zhotovení dveří pro víko a ohniště. Ale výsledek bude stát za to - dostanete chutné, rovnoměrně uzené rybí maso bez zvláštních nákladů na energii.

Samozřejmě je možné zakoupit kouřovou jednotku, což usnadní její návrh a výkon.

Obvykle by měl být generátor kouře naplněn jednou denně s malým množstvím čipů - objemem přibližně jeden litr. Tato domácí jednotka může být uložena v garáži a skříni, je velmi kompaktní a mobilní.

Nezapomeňte však, že je třeba pečlivě pečovat o toto zařízení: pravidelně vyčistěte nádobu rozpadlého popílku, umyjte kryt a další.

Také při použití generátoru kouře musí být splněny základní bezpečnostní požadavky:

- umístěte zařízení na tvrdý povrch.

- Ujistěte se, že kabely jsou odstraněny ze zdroje silného napětí a vysoké teploty.

- Generátor kouře musí být uzemněn.

- nedovolte dětem a zvířatům pracovat před přístrojem.

K takovýmto radům je třeba naslouchat a během kouření bez generátoru kouře. Například je třeba rozmístit solanku na místo, které je pro malé děti nepřístupné. V blízkosti udírny je také důležité umístit potřebné hasicí nástroje - lopatu, hasicí přístroj a kbelík s vodou.

Takže udírna (domácí nebo zakoupená) je pro nás již připravená. Nyní se zamyslíme nad důležitými podmínkami studeného kouření.

Použité dřevo

Jaké palivové dřevo a piliny se nejlépe používají v krbu?

Technologie studeného kouření ryb zahrnuje používání tvrdého dřeva. Nejčastěji se používají javor, aspen, dub, horský popel, hruška a jabloní, které prakticky nevyzařují dehet, ale produkují antibakteriální kouř.

Pro kouření musíte zvolit tenké a jemně detailní větve, stejně jako štěpky a piliny, které dlouhou dobu dusí, vytváří požadovanou teplotu a kouř.

Je třeba poznamenat, že použité druhy dřevin ovlivňují aromatické a aromatické vlastnosti uzeného výrobku. Například, popel dělá rybu bohatou chuť, hazel - ostré a intenzivní vůně, javor impregnuje uzené ryby s chutí masa.

Mnoho lidí si myslí, že pro udírnu je třeba vzít pouze suché palivové dříví. To však není nutné. Vše závisí na vaší touze a preferencích.

Pokud chcete, aby se vaše ryba v hotové verzi lišila tartovou chutí a zesílila hnědou barvu, můžete použít mírně vlhké dřevo. A pokud chcete, aby uzený produkt měl jasnou zlatou kůrku a jemnou pachuť, vyberte si dobře vysušené větve.

Obecně platí použití všech druhů odrůdy dřeva Můžete experimentovat vytvořením různých kombinací. Typická příchuť, která není ochucena, je přidána do ohniska listů a větviček ostružinových, rýžových a hroznových. Zvláštní specifickou chutí jsou ryby a piliny z habru.

Nejlepší je použít několik druhů dřevěného paliva, při respektování jednoduchého poměru: ovoce by mělo být o něco větší než normální.

Prostřednictvím chuťové a kulinářské zážitky, měli bychom si uvědomit, že pro uzených ryb je nejlepší nepoužívat jehličnany, neboť dává produktu nepříjemnou hořkost a uvolnění pryskyřice uložené na povrchu uzených pokrmů tenkou vrstvou sazí.

Také by nemělo být přidáváno dřevo kontaminované houbami, plísní a hnilobou. Před použitím dřeva je nutné odstranit kůru, protože při spalování může uvolňovat toxické látky a dává produktům nežádoucí hořkou chuť.

Je velmi opatrné se přiblížit používání dřeva z břízy, protože může dát údený produkt zbytečnou hořkost.

Přesto je třeba poznamenat, že v ohni nemůže být v žádném případě nahuštěn. Při studeném kouření musí dřevo aktivně a intenzivně dmitat, za tím účelem by měly být zlomené zlomené větve pokryty malými pilinami.

Po rozhodování o typu dřeva pro chov, pojďme nyní přemýšlet o tom, jak připravit ryby přímo na proces kouření.

Způsoby přípravy: velvyslanec nebo marináda

Podívejme se na chutný recept na studenou uzenou rybu. Například makrela.

Před kouřením, nejlépe večer, musí být důkladně promyty a vyčištěny. Z břicha ryby odstraňte vnitřek, mléko a žáby. Není nutné odříznout hlavu. Také neškrábejte kůži ani šupiny, to dovolí makrelu zachovat šťavnatost masa a jemnou vůni.

Mám ryby nakrájet na kousky? Není třeba dělat to s ohledem na malé exempláře, ale je žádoucí rozdělit velké ryby na kusy nebo dělat malé řezy podél páteře. To umožní, aby výrobek slínoval a kouřil rovnoměrně a rychle.

Jak postupuje velvyslanec? Existuje několik možností zpracování solené ryby. Můžete například třít ryby dovnitř a ven, přidávat koření, cibuli a pod útočit po dobu šest až dvanáct hodin.

Další verzí velvyslance je připravit silný solný roztok a místo toho makrela v něm po dobu dvacet nebo třicet minut.

Mastné potěr by naložit trochu jinak: hojně třel se solí a koření produktu zabalené do fólie nebo pergamen a umístily do uzavřených plastu, skla nebo smaltované nádoby dva nebo tři dny.

Tímto způsobem slaná makrela bude mít příjemnou a jemnou chuť a vůni.

Kromě velvyslance mohou být ryby namočené v marinádě. Díky tomu bude maso ještě měkčí a šťavnatější a bude mu také poskytovat potřebnou chuť a odstíny.

Pro marinování potřebujete čtvrtinu sklenice soli, pol poháru citrónové šťávy, sklenku bílého vína a sójovou omáčku (složky jsou počítány na litr vody). Zde můžete přidat cibule a své oblíbené koření a koření.

Doba na marinování makrely se pohybuje od 8 do 10 hodin. Je třeba poznamenat, že nakládaná ryba by měla být v uzavřené nádobě v chladničce.

Předposlední fáze: sušení a sušení

Po prosci je třeba ryby důkladně umyt (několik vod) a namočit, což může trvat i několik dní. Poté je třeba produkt vysušit. Za tímto účelem je kostra zavěšena vertikálně, aniž by byla pokryta, ale chráněna před mouchy a jiným hmyzem a držena po dobu tří až pěti dnů.

V této fázi musí být každá ryba řádně prozkoumána, aby se zbavila zkaženého, ​​špatně soleného vzorku. Pokud ryby voní špatně nebo mají drobné maso, musí být vyhozeny.

Po usušení je kostra zavěšena ve skříňce na kouření a snaží se je navzájem nedotýkat. Díky tomuto kouřovému kouři jednotně obalují ryby ze všech stran, což zlepší kvalitu a rychlost jejich připravenosti.

Nyní jdeme přímo do procesu kouření.

Povinná délka trvání kouření

Takže naše makrela je připravená na studené kouření, a zde přichází zcela tradičně otázka: jak dlouho trvá kouřit rybu?

Jak kouřit ryby - poměrně běžné a populární otázky, jejichž odpověď navrhne sebe: v chladném kouření je možné rychle připravit chutné a bezpečné jídlo, aniž by vystavením tepelnému ošetření.

Také je logické konstatovat, že doba studeného kouření ryb závisí na jeho velikosti a obsahu tuku. V průměru to trvá několik dní.

Technologie studeného kouření ryb nepředpokládá jeho přípravu během výletu do přírody. Pokud hodláte odpočívat mimo město po dlouhou dobu, pak odvážně uchopíte, že kouříte i největší a mastnou rybu.

Kolik kouříte malé ryby? Obvykle jsou malé ryby kouřeny dva až tři dny, zatímco větší ryby lze vařit čtyři nebo více.

Zkušení kuchaři doporučují začít ráno v slunečném počasí bez větru. První den je třeba se přesvědčit, že kouř bylo v kabinetu pro kouření bez ustání, a teprve potom, silou okolností může představovat mírné změny ve svém příjmu. Takže s úkolem studeného kouření docela schopný zvládnout a jedna osoba!

Požadovaná teplota udírny

Jaká je povinná teplota studeného kouření ryb? Je třeba zajistit, aby vzduch v udírně nepřesáhl třicet stupňů Celsia. Nejoptimálnější teplota je 25 stupňů.

Současně je nutné pravidelně kontrolovat teplotu vzduchu uvnitř samotné komory, aby bylo možné v případě potřeby regulovat doutnající zaostření.

Je však třeba si uvědomit, že byste neměli otevřít kouřovnu příliš často, abyste se mohli podívat uprostřed - což může výrazně zvýšit dobu kouření výrobku nebo dokonce kazit celý proces.

Poté, co uzené ryby nevyndají své udírny najednou, ale nechte další dny na pot, aby měly dokonce zlatou barvu a koncentrovanou chuť.

Co je hotové jídlo?

Doba a teplota přípravy jídla jsou tedy udržovány a naše makrela připravená na studenou cestu je připravena!

Jak zjistíte, že uzená ryba může být použita?

Vzhledem k tomu, za studena kouření kostry napuštěné kouřem z ohně a ztratí většinu tuku a vody, maso z ryb musí být zcela suché a tvrdé, mají světlou dozlatova a přilnout k páteři. Samozřejmě, správně připravený produkt by neměl mít nepříjemný zápach a pachuť.

Dlouhodobé skladování připravených ryb

Jaký je nejlepší způsob ukládání uzených ryb? Výrobek musí být umístěn na čistém a suchém místě s konstantní teplotou vzduchu o tři stupně. Takže ryby mohou být v chladničce po dobu jednoho týdne.

Mělo by se však pamatovat na to, že nádobka má specifický štiplavý zápach, a proto by měla být uložena v hustém papíru.

Studená uzená ryba může být zmražena ve vakuu po dobu tří měsíců. Odstraňte stejný produkt v mikrovlnné troubě.

Pokud se rozhodnete opustit uzenou rybu v rezervě, ujistěte se, že si pamatujete - při skladování její chuti a potravinářských vlastností se zhoršují. Proto je nejlepší jíst toto jídlo během prvních tří dnů.

Bon appetit!