Temperování čokolády doma: popis procesu

Chcete-li nezávisle připravit čokoládu, musíte přísně dodržovat určitou technologii. Za tímto účelem musí všechny původní součásti projít určitými etapami výroby. Jedna z nich - temperování čokolády - doma není tak snadná. Je nezbytné jasně představit proces a potřebu toho.

Podstata postupu

Chcete-li řádně provádět temperování čokolády doma, musíte pochopit, co se stane s produkty v důsledku této léčby. Hlavní složkou počáteční hmotnosti je kakaové máslo. V roztavené formě má tekutou a viskózní konzistenci. Po ochlazení se směs vytvrdí. Pokud je proces nekontrolovatelný, vytvoří se krystaly různých velikostí. To negativně ovlivňuje kvalitu hotového výrobku. Temperování čokolády doma dovoluje kakaovému mátu postupně převzít nejstabilnější formu. Poté bude výrobek jednodušší. V této podobě dochází k jejímu krystalizaci rovnoměrněji.

Podstata tohoto procesu spočívá v tom, že čokoládová hmota se nejprve zahřeje na určitou teplotu. Poté se musí mírně ochladit. A potom se směs opět zahřeje. Výsledkem bude, že výrobek bude mít požadovanou kvalitu, která bude dlouho uložena bez viditelných změn ve struktuře.

Účel procesu

Před provedením temperování čokolády doma je třeba jasně představit důsledky této léčby. Výsledkem tohoto postupu je:

1. Zvyšte teplotu, při které se hotové výrobky z čokolády roztaví do rukou. To je velmi důležité. Koneckonců, jen málo se bude líbit například cukroví, které se okamžitě roztaví, když se jí dotýká prsty.
2. Částečně snížit velikost hotového výrobku. Tak to bude jednodušší dostat to z formy.
3. Odstraňte spontánní tvorbu nepříjemného bělavého povlaku na povrchu hotových výrobků ve formě pásů nebo jednotlivých bodů.
4. Zrychlete závěrečný postup chlazení. Odborníci zjistili, že temperovaná čokoláda zmrzne mnohem rychleji. To je zvláště důležité v případě, kdy musí být hmotu dána určitá komplexní podoba. Zde někdy trvá čas počítání sekund.
5. Dejte výrobek příjemný lesk. Charakteristický lesk činí výrobek atraktivnějším.

Takový produkt vypadá krásně, dobře se rozkládá a může být dlouhodobě skladován při pokojové teplotě bez viditelných změn struktury.

Speciální vybavení

Pro takové zpracování ve výrobních podmínkách se zpravidla používá temperovací stroj. Skládá se z kontejneru, uvnitř kterého je míchací zařízení, které je poháněno otáčením elektromotorem. Těleso přístroje je vybaveno parním pláštěm. Vyvíjí se z něj topné články, které zajišťují ohřev výrobků umístěných v nádrži. Požadovanou teplotu nebo jiné nastavení můžete nastavit pomocí speciálního ovládacího panelu. Parní plášť má také odbočné potrubí pro studenou vodu a odpadní odtok. Stroj na temperování je potřebný k zajištění jednotné viskozity čokoládové hmoty a rovněž k zajištění mechanické stability hotového výrobku. Tato zařízení se mohou lišit:

• kapacita pracovní kapacity (od 5 do 1000 litrů);
• celkové rozměry;
• typ míchacího orgánu (šroub nebo míchadlo).

Výběr přístroje závisí na objemu výroby a frekvenci používání.

V domácnostech se zpravidla používají kompaktnější zařízení s míchadlem s kapacitou do 1 kg.

Zpracování na mramorové desce

Každý, kdo rád dělá všechny druhy sladkostí sám, by měl vědět, jak temperovat čokoládu doma. Můžete to udělat mnoha způsoby. Každá z nich má své vlastní výhody. Paní si může vybrat jen pro sebe nejvhodnější volbu. Jako příklad můžeme uvažovat o metodě používající mramorové desky.

V tomto případě je nutné:

1. V nádobě zahřejte tmavou čokoládu na 45 stupňů.
2. 2/3 této hmoty nalijeme na mramorový desku.
3. Opatrně ji "pronásledujte" na desku špachtlí a paletami, dokud produkt nezačne krystalizovat. Teplota čokolády by se měla snížit na 27 stupňů. Můžete to ověřit pomocí teploměru. Pro bezpečnost je lepší použít speciální zařízení s laserovým zařízením.
4. Přemístit upravenou hmotnost zpět do kontejneru. Teplota směsi dosáhne 32 stupňů. Současně je musíte neustále rozmíchat.

Nyní může být hmota nalita do formy a pokud je práce provedena správně, pak za 3 minuty zmrzne.

Ošetření parní lázní

Není-li mramorová deska, můžete zkusit jinou možnost. Tak, jak uklidit čokoládu doma? Chcete-li to provést, potřebujete:

• kastrol;
• miska;
• lopatka.

Postup zahrnuje následující operace:

1. Čokoláda by měla být libovolně broušena a kousky umístěna do mísy.
2. V hrnci nalijte vodu a dejte ji na slabý oheň.
3. Ze shora na něj založte misku s čokoládou tak, aby její spodní část se dotkla kapaliny. V tomto případě se produkt postupně roztaví.
4. Jakmile se hmota stává kapaliny a její teplota dosáhne požadované hodnoty, musí být pánev odstraní z desky a zabalit do ručníku, aby se snížila teplo. Obsah by neměl být předem zmrazen.
5. Pro semeno přidejte do misky kus pevné, předtím temperované čokolády.
6. Smíchejte s lopatkou, dokud teplota hmoty nedosáhne požadované úrovně.

Dále připravená směs může být již použita pro svůj zamýšlený účel. Lze je nalit do tvaru nebo tvarovat postavu pomocí speciálních nástrojů.

Hlavní indikátor

Je třeba zajistit, aby během temperování čokolády teplota odpovídala požadované úrovni. V opačném případě bude veškeré úsilí sníženo na nulu.

Je třeba poznamenat, že pro každou fázi existují teplotních režimů. A u různých druhů čokolády jsou poněkud odlišné. Tato okolnost musí být zohledněna před zahájením práce.

Při dodržení těchto režimů můžete získat čokoládu, která po vytvrzení splní všechny deklarované vlastnosti. Po zpracování musíte nejdříve vytvořit vzorek. K tomu je třeba nanést pár kapiček směsi na film, stůl nebo papír. Po 5 - 7 minutách by se mělo ztuhnout. Pokud se kus ukázal hladký a lesklý, práce lze považovat za dokončenou. V opačném případě bude nutné postup opakovat.

Klasické metody

Existují určité metody čokolády temperování, přes který může být výchozí materiál převeden do plastové hmoty s příjemným leskem bez cizích příměsí a vměstků. Ve vaření jsou tři hlavní možnosti:

1. Na prkénku z mramoru.
2. Použití základního nátěru na parní lázni (nebo v parníku).
3. V mikrovlnné troubě. V takovém případě se musí mletý produkt shromáždit ve zvláštním obalu. Vložte jej do trouby a zahřejte jej na nízkou spotřebu. Každých 15 sekund potřebujete nádobí a důkladně promíchat roztavenou čokoládu. V tomto případě musí být nutně malé drobné částice. Jakmile se celá hmota stává kapalnou a homogenní, musí být nádoba extrahována z mikrovlnné trouby a ochlazena na požadovanou teplotu.

Kterákoli z těchto metod je použitelná pro domácí použití. Volba konkrétní možnosti bude záviset na třech faktorech:

• množství počátečního produktu (u malých objemů je lepší používat mikrovlnnou troubu);
• dostupnost potřebného vybavení v domě;
• přání paní.

Jakmile budou všechny tyto otázky zodpovězeny, může začít práce.

Řízení teploty

Pokud hosteska nemá zvláštní bezdotykový teploměr, nezoufejte. To ještě není ospravedlnění, že bychom tento plán opustili. Jak ukazuje praxe, je velmi snadné temperovat čokoládu bez teploměru. V tomto případě je vhodný běžný kuchyňský teploměr. Je ideální například pro práci na mramorové desce. Musíte jen dát svou kontaktní část do čokoládové hmoty a sledovat čtení na číselníku. Je pravda, že každý nemá rád tuto metodu. Koneckonců v procesu měření musí být zařízení v kontaktu s produktem, a to není zcela hygienické. Některé pozemky najdou jinou cestu. Pro počáteční ohřev používají mikrovlnnou troubu. Zde lze teplotu nastavit nezávisle a sledovat výsledek na monitoru. Ve zbývajících krocích se hmotnostní úroveň topení kontroluje ručně.

K tomu je třeba aplikovat kapku směsi na spodní ret. To je nejjemnější a nejcitlivější orgán lidského těla. Kvapka by měla být v pohodě. Koneckonců, normální teplota těla je 36,6 stupňů. Taková kontrola v praxi je velmi výhodná a nevyžaduje náklady na další vybavení.