Primární zpracování ryb: konzistence a technologie

Kulinární umění se na první pohled může zdát snadné a v pohodě. Ve skutečnosti se skládá ze stovek malých věcí. Jen jejich znalost a porozumění, můžete připravit dobré jídlo. Příprava jídla je často důležitější než vaření jídla. Zvláště se týká masa a rybích produktů. Dnes budeme zvažovat takovou otázku jako technologii primárního zpracování ryb. Stupeň 6 ve školách, kde se nacházejí předměty "Technologie" nebo "Vaření", povrchně zvažuje toto téma. Takže to můžeme udělat s vámi.

Sekvence primárního zpracování ryb:

1. Rozmrazování zmrazených ryb.
2. Odstranění stupnice.
3. Uvolnění ryb z kontaminace a nepoživatelných částí (hlava, ploutve, ocas).
4. Plastovanie, nebo dát rybu správný tvar.

Každá etapa bude posuzována samostatně.

Rozmrazování

Obvykle se primární zpracování ryb začíná rozmrazováním. 90% ryb je uloveno daleko od pobřeží, takže to může být způsobeno měsíci. To, že ryby nezmizí, je přímo zamrzlé na lodích, a někdy i předtím vypitvané. Tak či onak, taková ryba musí být rozmražena. Zdá se, že zde může být obtížné? Ve skutečnosti, v případě negramotného rozmrazování, mohou ryby ztrácet svou nutriční hodnotu a chuť.

Tento postup není vůbec obtížný: musíte rybu vyplnit studenou vodou v poměru 1: 2 a počkat 1,5 až 4 hodiny. Doba rozmrazování závisí na velikosti ryb. Že produkt neztrácel živiny, může se nalít voda. Pro 1 kilogram ryb si můžete vychutnat až 15 gramů soli.

Rozmrazení v horké vodě

Mnozí z nich urychlí proces nalévání ryb teplou nebo dokonce horkou vodou. Nemůžete to udělat. Faktem je, že když ryby leží ve vodě, jejíž teplota přesahuje 40 stupňů, některé denaturační proteiny. Množství vlhkosti, které si uchovávají, je tedy sníženo a ztráta svalové šťávy během řezání se zvyšuje. Vnější vrstvy masa se stávají ošuntělé, objevuje se zápach stálých ryb.

Pokud se ryba rozmrazí ve vodě s teplotou až 20 stupňů, absorbuje vlhkost a zvýší hmotnost o 5-10%. To kompenzuje ztrátu vlhkosti, která se nevyhnutelně vyskytuje při skladování zmrazených ryb. Přidá se sůl ve vodě, aby se kompenzovala ztráta minerálních látek, které vznikají při rozmrazení produktu.

Rozmrazení ve vzduchu

Zmrazené filé se doporučují úplně rozmrazit bez vody a při pokojové teplotě. Ve vzduchu se také rozkládají cenné ryby. Ryby by měly být jednoduše rozloženy na stůl a pokryty plastovým obalem, aby nedošlo ke ztrátě vlhkosti.

Nedoporučujeme znovu zmrazit rozmražené ryby, protože mohou ztratit hodně šťávy. Jeho chuť bude zároveň dramaticky klesat. Ze stejného důvodu je nežádoucí ovlivňovat rozmražené ryby mechanicky (stlačení, odražení atd.).

Dodatečné zpracování

Řecké ryby se doporučují ihned po rozmrazení, které mají být zpracovány. Štika necítí jako bažina, musí se umýt v chladné, silně slané vodě. Pokud ryba vydává vůni bláta, je také namočena ve silném fyziologickém roztoku. Nejvíce se obtěžuje břečťák a úhoř - plemena ryb, jejichž pleť je hojně pokrytá hlenem. Chcete-li, aby byl čistý a jasný, musíte také používat sůl. Ryby jsou doslova rozprostřeny s kašlem, která obsahuje sůl a popel, smíchané v poměru 1: 1. Po 5-10 minutách se ryby umývají. Sliz nenechá stopu.

Mořské ryby také často mají zvláštní pach. Chcete-li se ho zbavit, kartáčovaný a promývá ryby po dobu 15-20 minut, než je nutné k pečení posypeme citrónovou šťávou nebo octem slabé koncentraci. Někdy odstranit nepříjemný zápach z ryb, zatímco to je vaření ve vodě se přidá okurku nálevu, a když pripuskaniya - rajče. Také je vhodné přidat bobkový list, celer a další koření.

Nyní stojí za to začít další fázi, která zahrnuje primární zpracování čištění ryb.

Čištění ryb

Primární ošetření šupinovité ryby zahrnuje čištění. Rozmražení ryb do konce se nedoporučuje. V polo-zmrazeném stavu je mnohem snazší se ponořit. Čištění se provádí různými způsoby, v závislosti na typu ryb a připravované nádobě. Přesto existují některé z nejčastějších způsobů čištění a řezání.

První metoda je důležitá v případě, kdy jsou ryby podávány v celém druhu, "na kostech" nebo kousky bez odstranění kostí, ve smažené nebo vařené formě. Váhy jsou jednoduše odstraněny, zejména pokud jsou v arzenálu šéfkuchaře speciální zařízení. Pokud nejsou přítomny, jsou váhy vyříznuty z kůže pomocí akustického ostří. Je vhodné dbát na to, aby nedošlo k prořezání kůže. Další možností jsou škrabací váhy se struhadlem. Aby se váhy nerozptylovali, doporučujeme umístit ryby do nádrže s vodou.

Primární zpracování ryb, jehož stručný popis neposkytuje úplnou představu o technologii, má mnoho nuancí. Existuje například několik technik, které usnadňují odstranění rybí váhy. Jsou relevantní pro některé druhy mořských ryb, jejichž váhy jsou malé a husté. Například pro usnadnění čištění makrely obecné a kranase obecného jsou na 20-30 sekund umístěny ve vroucí vodě. Totéž se děje s čárou a platýnem. Pokud se má vařit další ryba, nemůže být vůbec vyčištěna z váhy. Po vaření se sama odjede perfektně.

Dalším trikem, jehož cílem je usnadnit proces čištění, je namočit rybu octem. Stupnice se otírá octem a nechává se na chvíli, aby se absorbovala. A tak, že během čištění ryby nevyklouzne z vašich rukou, můžete si předem ponořit prsty do soli.

Řezání ryb

Primární zpracování ryb po čištění a praní zahrnuje řezání. Nejprve jsou odstraněny ploutve. V těch druzích ryb, které mají extrémně ostré žebra, aby se zabránilo řezům, je hřbetní žebra odstraněna před odstraněním váhy. Za tímto účelem nejsou hluboké řezy kolem. Pak jej popadněte ubrouskem, musíte ho vytáhnout, začínat od ocasní části.

Ryby o hmotnosti do 200 g (přehlédnutí, plotice, Omul, tavit, makrela, kranas, pstruh), běžně používaný v obecné podobě, bez řezání kostru. Po odstranění váhy z těchto druhů vyříznutých spinální první, pak anální ploutev. Pak se na břicho vytvoří řez. Přes to odstraní vnitřnosti a žábry a hlava odešla. Pak se ryby umývají.

Plastovanie

Technologie primárního zpracování ryb velkých velikostí předpokládá dodatečnou stratifikaci. Postup se skládá ze tří fází: odstranění hřbetní ploutve, řezání filé na jedné straně a řezání filé na druhé straně.

Toto je provedeno následovně. Vyčištěná a vykuchaná ryba se umístí na stůl bokem tak, aby ocas byl vlevo. Pak by měla být levá ruka stisknutá ke stolu a ten správný, aby se podřezala podél hrudní ploutve na páteř. Maso je jemně odříznuto od kosti až po ocas. Zbývá pouze oddělit hotovou pilu od páteře a udělat to samé na druhé straně.

Odstranění kůže

Pokud jsou ryby určeny na kotlety nebo knedlíky, filé se čistí z kůže. V takovém případě nemůžete váhy škrábat. Odstraňte kůži, začínající ocasem, s velkou opatrností. Faktem je, že pokud se kůže prolomí nebo prolomí, bude mnohem těžší ji odstranit. Je výhodnější to udělat před formací.

Když ryby nemusí být udeřeny

V některých případech je primární zpracování ryb také bez nákladů. Zde vše závisí na úloze kuchaře. Je-li třeba ryby pro stolní dekorace, je ponechán beze změny. Můžete odstranit vnitřek bez řezání břicha. Postačí, aby škrty páteře na okrajích žáber krytů a odříznout hlavu, odstraňte vnitřnosti, které budou připojeny k ní. Poté, odříznout ocas a prsní ploutve, poté vyřízne hrudní a řitní ploutve. Korpus důkladně se promyje a vařené buď celé nebo dělené kruhové kusy.

Některé druhy ryb (kranas, slunečnice, licchy) mají velmi ostré ploutve a trny. Z tohoto důvodu je postup při řezání velmi obtížný. Tyto druhy ryb jsou vařené po vykolení.

Krevní sraženiny a žluč

Při vytěžování technologie technologie primárního zpracování ryb nekončí. Šestá třída školy to sotva zkoumá, ale nicméně. Všechny typy krve v břišní dutině podél hřebene jsou krevní sraženiny. A v některých (treska, šavle a jiné) je břišní dutina pokryta filmem černé a šedé barvy. Krevní sraženiny, stejně jako film, je třeba odstranit. To lze provést škrabáním nožem, otřením soli, gázou nebo kartáčem.

Zvláštní opatrností je odstranění žlučníku z ryb. Pokud se roztrhne, riskují se ryby. Rozlitý na žloutnou masu mu dává hořkou chuť. Proto je nutné, aby místa, do kterých se žluč dostala, důkladně umyla a vyčistila solí, nebo dokonce lépe - prostě je ořízněte.

Proč odstranit kůži?

Technologie primárního zpracování ryb zahrnuje odstranění hlavy (zejména moře), jejích ploutví, ocasu a kůže. Mnoho lidí nerozumí, proč odstranit kůži. Existují typy ryby (platýs, mořský úhoř, sumec a další), jejichž kůže je kondenzována během tepelného ošetření. A navaga se s pražením tolik snižuje, že deformuje maso. Kromě toho je kůže mnoha ryb špatně absorbována lidským tělem. Existují také druhy, které díky nasycení mořskými solemi mají nepříjemný zápach, který se projevuje při tepelném ošetření. Proto, abyste se ujistili o kvalitě připraveného jídla a jeho vzhledu, je lepší jej odstranit.

U všech plemen s hustou a šupinovitou pleťou se pokožka odstraňuje velmi jednoduše. Nejvýhodnější je to dělením vykuchaných ryb na dvě filety. Kůže je úhledně řezána nožem pomocí stejné technologie, jak je popsáno výše.

Specifické typy

Při přípravě burbotu, úhoře nebo velkého sumce se pokožka ořezá kolem hlavy a zcela sejmou a oddělí ji od buničiny. Stává se to jakým způsobem se skrývá ryba kůže. A pak začínají dělat břicho a řezat ho. Poté oddělte ploutve a odřízněte hlavu ocasem.

Plavec vyčištěný trochu jinak. Za prvé, šikmý řez z oční strany odděluje hlavu. Současně se otevře břicho a vnitřky se odstraní. Pak odškrábejte váhy ze spodní strany ryb a odstraňte kůži z horní části. Poté jsou z obratlů vyškrabány krevní sraženiny, žebra jsou odříznuty a maso je umyté.

Léčba přípravku Navaga začíná šikmým řezem dolní čelisti, která také chytá část břicha. Prostřednictvím vytvořeného otvoru se odstraní vnitřek. Poté řezte pokožku podél zad, odstraňte ji pevnou vrstvou. Poté se zbavte ploutví a umyjte ryby. Zbývá jenom dát do koření a poslat k tepelnému ošetření.

Linka před namáčením se ponoří do horké a studené vody. To usnadňuje odstraňování váhy. Pak je oškrábáno tupou stranou nože a ryba vykuchává obvyklým způsobem.

Lamprey má jedovatý hlen, takže ryby, před zahájením léčby, pečlivě posypeme solí a opláchněte.

Ryba-šavle jde do prodeje již ve vykuchaném tvaru. Nevystavujte jej vrstvám. Ryby jsou prostě nakrájeny na kusy a vařené. Jediné, co je třeba udělat, je vyčistit ryby z černého filmu a odříznout ploutve.

Další zpracování

Nyní zkrátka zvážíme, jak se vyrábějí rybí pokrmy. Technologie primárního zpracování ryb je velmi jednotná, ale mnoho jídel vyžaduje určité další postupy. Malokostistuyu ryby (candát, úhoř, umbrine, bluefish a kol.), A použity pro nasekaných sousnyh nádobí zrazy, řízky a Tel`nykh. Malokostistuyu jemná a ryby (pstruh, platýs, Sturgeon, parmice, makrela, atd.). Fed vařené, smažené nebo dušené formy, s různými omáčky. Delikátní, ale kostnaté ryby (kapr, karas obecný, okruží, okoun, cejn) podávaná jen smažené nebo vařené druhu. Také všechny uvedené druhy jsou používány k výrobě vývaru. Primární zpracování ryb, jehož popis uvažujeme, je pouze přípravný stupeň při přípravě pokrmů. Pak je spousta dalších operací.

Pro polní ryby přes řezy, oválné kusy. A pro pražení - pod úhlem 45 stupňů. To, že ryba byla šťavnatější a aromatická, je slaná, posypána pepřem a pět minut vychladlá.

Připravit vycpaná ryba (obvykle šťouchatá nebo šťuka) je předvařena zvláštním způsobem. Štika je připravena následujícím způsobem. Po vyčištění ryb z váhy se ocasní chlopeň odřízne a žlábky se vyjmou z hlavy. Poté se v oblasti krku zavede řez kůže v blízkosti hlavových žeber. Klouzání prstu pod kůži, by mělo být odděleno v kruhu od masa, pak se odtrhne ve směru ocasu. Udělejte to s velkou opatrností, protože pokud se pokožka roztrhne, nádobí nebude schopno. Maso ponechané na něm je řezáno. Aby se zabránilo interferencí ploutví, pokožka je jemně vyříznutá pod ním. Potom, když je kůže odstraněna, je páteř odříznut od kaluše. Kůže tedy zůstává s ocasem. Pak je maso vykucháno, umyté a vyrobené z něj mletého masa.

Zvažte například postup při přípravě vycpaného štika. S výsledným jatečně upraveným tělem se jatečně upravená těla skarají masa a nakrájí se na mletou masu, která prochází středním roštem. Do masa přidejte chléb, sůl a pepř, předem namočené do mléka. To vše se rozmíchá nebo dokonce opět prochází masovým mlýnem. V kameně se přidá máslo (roztavené nebo rozmělněné), jemně nasekané zeleniny, česnek a hnědá cibule. Toto vše je pečlivě rozemleté, aby poskytlo homogenní hmota, která je nacpaná pokožkou. Současně nedojde k ucpání plnky příliš těsné, takže plášť nevybuchnou. Pak je hlava šitá na vycpanou kůži.

Typy primárního zpracování ryb závisí na vlastnostech konkrétního druhu. Sudak na nádivku není vařený jako šťuka. Odstraňte ryby z váhy, odřízněte ocas a boční ploutve. Poté jsou žáby odstraněny z hlav a ryby se umyjí studenou vodou. Potom pokračujte k odstranění pokožky. Chcete-li to udělat, položte rybu na bok, přes stůl, zamířte k sobě. Jedním stiskem ho zatlačí, druhá provede řez podél kmene, od ocasu po hlavu. Současně byste se měli pokusit nezanechat maso na hřbetní ploutvi. Pak se operace opakuje a otočí se ryba na druhé straně.

Po položení ryby s břichem na stůl se hřbetní ploutve odstraní pomocí velkého nože. Začněte to dělat ze strany ocasu. Poté je třeba řezat maso z páteře a vystřihnout kosti. Poté je po odstranění páteře kolem hlavy a ocasu odstraněn. Následně jsou drobky odstraněny. Pikantní ostří se pečlivě umyje a položí na stůl s břichem dolů. Nyní, zevnitř filé, musíte snížit kostějící kosti. Je důležité, aby břicho zůstalo neporušené.

Když je maso zcela osvobozeno od kostí, zkosená řez podél celého filétu je vyrobena takovým způsobem, že je možné ohýbat maso na vnější straně zad. Pak jsou ryby plněné a pokryté mletými filety. Zbývá jen obvazovat ryby na několika místech (obvykle asi 5) s motouzem a poslat je do hlubokého plechu, olejovaného.

Bůh a treska jsou také plněné. Jatečně upravená těla ulehčují váhy, střeva a odstraňují hlavu. V tomto případě se primární zpracování ryb je komplikován skutečností, že uvnitř břišní dutiny je třeba vyříznout žeber kosti podél páteře a odstranit, aniž by došlo k poškození kůže ryb. Musíte také odstranit páteř. Uvedení ryby uvolněného z kostí zpátky z něj vystřižené z buničiny, která půjde do nádivky. Takže jsme se dozvěděli, jaké je primární zpracování ryb. Fotografie nám pomohla snadněji pochopit tuto otázku.

Odpad

Takže už víme, jaké je primární zpracování ryb s kostní kostrou, stačí jen zjistit, co dělat s odpadem. Po rozřezání ryb zůstávají tyto odpady: hlava, kaviár, mléko, kůže, tuk, kosti, ploutve a váhy. Některé z nich mohou být použity. Hlava oceánských ryb ve vaření se nepoužívá, což nelze říci o hlavě říčních druhů. Takové hlavy společně s kosti, ploutvemi a kůží se používají pro vaření vývarů.

V prodeji se můžete setkat s jeseterem. Před vařením je třeba opařit, vystřihnout a vystřihnout žáby. Po hodině a půl vaření se maso a chrupavka snadno oddělí od kostí. Toto maso se používá k výrobě polévek, želé, mletého masa a dalších. Chrupavky jsou uvařeny do měkkého stavu a používají se pro slané šťávy a omáčky v drcené formě.

Kaviár a mléko řeky, stejně jako některé druhy oceánských ryb, jsou cenným produktem. Mohou být slané, marinované a podávané jako studené občerstvení. Z kaviáru jsou vyráběny paštiky, forshmaki a pečivo. Obsahuje mnoho bílkovin a tuků, stejně jako vitamíny A a D. Je však důležité si uvědomit, že kaviár některých ryb je jedovatý. K těmto rybám patří: barbel, Osman, chrám a marinka.

Primární zpracování ryb, jehož stručný popis jsme dnes zvažovali, je prakticky nezpracovaná výroba. V kuchyni se používají i váhy. Používá se při přípravě gelových pokrmů. K tomu je třeba umýt váhy, nalijte vodu v poměru 1: 3 a vaříme dvě hodiny. Potom je odvar odfiltrován, ochlazen a odeslán do chladničky. Výsledné želé se pak přidává do plnících misek.

Nakonec stojí za zmínku, že řezané ryby by neměly být dlouho uloženy. Proto je žádoucí udělat obvaz krátce před zahájením procesu vaření.

Závěr

Dnes jsme zjistili, co je primární zpracování ryb. Jak můžete vidět, tento postup se na první pohled zdá jednoduchý a snadný. Ve skutečnosti je to velmi zodpovědný proces. Ne pro nic, protože se nazývá "technologie primárního zpracování ryb". Stupeň 6 (GEF potvrzuje), že škola tuto věc považuje povrchně. A vy a já jsme se do toho podrobněji seznámili.