Jak správné je primární ošetření zeleniny?

Primární kulinářské zpracování zeleniny je postup, který musí čelit osoba, která má co do činění s vařením.

Obecná doporučení

Jakýkoli výrobek, který vstupuje do kuchyně, předtím, než je používán k vaření, je nezbytně předem ošetřen. To se týká zeleniny. Primární zpracování zeleniny a hub se provádí co nejblíže a pečlivě.

Čištění zeleniny ze slupky by se mělo provádět, když je zelenina a ruce dostatečně suché. V takovém případě je třeba pečlivě odstranit všechny poškozené oblasti.

Bezprostředně po vyčištění každé zeleniny by nemělo být umístěno na řezací desce, ale v nádobách, kde se nalévá studená voda.

Primární zpracování zeleniny doma a v systému veřejného stravování zahrnuje několik etap: třídění, mytí, čištění a krájení.

Třídění zeleniny

Tento krok je navržen tak, aby se odstranily hnilobou, se silnými otlaky instance cizích předmětů a dále s tím, že zelenina a houby jsou řazeny na základě velikosti a kvalitě.

Primární zpracování zeleniny s třídou podle kvality umožňuje použití každé odrůdy správně. Například hořké odrůdy cibule se používají při přípravě prvního a druhého jídla, zatímco ty sladké jsou lépe použity na salát, omáčku nebo přílohu pro studené nádobí.

Zralé a silné rajčata používané do salátů, od zmačkaný a přezrálé make rajského protlaku a zelené vhodné pro solení, oni mohou také být ponechán k dalšímu zrání.

Řazení podle velikosti pomáhá správněji provádět technologický proces, protože doba tepelné úpravy různých produktů v případě tepelného zpracování je odlišná.

Třídění podle velikosti kořenových plodin snižuje velikost odpadu mechanickým čištěním. Pokud není zelenina tříděna, získává se mnohem více odpadu. To je způsobeno skutečností, že velká část hlízy, která je jedlá, je zachycena spolu s kůrou ve velkých kořenech.

Obvykle se třídění provádí ručně, pouze brambory a bubny mohou být použity pro brambory.

Mytí a čištění

Primární zpracování zeleniny nutně zahrnuje jejich mytí v chladné vodě k odstranění částic nečistot. Tato etapa je nezbytná k zajištění dodržování hygienických a hygienických norem během výrobního procesu.

Je zapotřebí pečlivé mytí brambor, aby nedošlo ke znehodnocení pevných frakcí brousicího kotouče na ořezávačích brambor. Odpad z dobře umytých brambor umožňuje získat škrob vyšší kvality.

Zelená cibule, špenát, hlávkový salát, petržel, koriandr, a podobně a poté Vypuštěná část a kořeny hnilobou, je snížen do nádoby se studenou vodou po dobu půl hodiny otmokaniya přilepen k zelené zemi a písku.

Pak se zelenina myje velkým množstvím vody, která se odebírá v množství až 10 litrů na kilogram produktu. Současně se voda mění až třikrát.
V průmyslovém prostředí pro mytí rajčata, lilky, okurky a squash platí speciální koš nebo síto.

Primární ošetření zeleniny ve třetí fázi zahrnuje čištění.

U brambor v systému veřejného stravování jsou k dispozici škrabky na brambory. Při jejich použití zůstávají oloupané hlízy oči, které je třeba vyčistit drážkovým nožem.

Ruční čištění brambor zahrnuje použití pouze jednoho nože.
Při ruční čištění mladý brambor se nalije do nádoby s vodou, kůže odloupnuta to v důsledku otáčivého pohybu dřevěného pádla. Zbývající kůže je upraven do ruky s nožem.

V bílých prádlech, červených prádlech a savoy zelí Odřízněte od stonku kontaminovaných a rozpadaných listů nebo jejich poškozených oblastí. Pokud chcete připravit nádobí z lisu zelí, vyčistěte pahýl, aby list zůstal nedotčen. Pokud je zelí určeno k dalšímu řezání, hlava se rozřezá na 2-4 díly, po které je vhodné vyseknout pahýl.

Primární zpracování: krájení zeleniny

Aby byla dokončena potravinářských výrobků atraktivní vzhled, a při tepelném zpracování byly připraveny kusy současně, musí mít stejný tvar a tloušťku.

Pro řezání existují speciální stroje, ale v malých objemech se zelenina ručně řeže.

Kusy mohou být ve formě plátků, kruhů, kostek, brusochkov, slámy nebo lobule.

Složitější řezání se provádí tak, aby se daly zeleninám sudu, hrušku, válec, míč, hřeben, ořech, čipy, spirála.

Práce s houbami

Přípravné práce s houbami, stejně jako primární zpracování zeleniny, jsou rozděleny do určitých etap.

Nejprve odstraňte červy. Nohy jsou řezané podélně a umístěna spolu s uzávěry na několik hodin v pánvi, která je naplněna slané vodě, jak se zbavit živých larev.

Když jsou houby dobře umyté, mohou být vařené.

Aby se zabránilo zčernalí hub v průběhu čištění, jsou s přídavkem octa spuštěny do studené vody.