Maso: zpracování. Zařízení pro zpracování masa, drůbeží. Výroba, skladování a zpracování masa

Státní statistiky ukazují, že objem masa, mléka a drůbeže spotřebované populací se v posledních letech výrazně snížil. To je způsobeno nejen cenovou politikou výrobců, ale i banálním nedostatkem těchto produktů, jejichž objemy prostě nemají čas produkovat. Ale maso, jehož zpracování je velmi výnosné podnikání, je pro lidské zdraví nesmírně důležité!

Proto jsme za poslední dva roky přijali řadu usnesení vlády, které vyzývají k zintenzivnění výroby masa a mléčných výrobků v naší zemi. Samotná výroba masa je však jedna věc, ale jeho správné zpracování je zcela jiné! Není-li tento proces nastaven správně, pak většina nejcennějších surovin může prostě jít do odpadu!

Hlavní zařízení pro zpracování masných výrobků

Každý ví, že jedna z nejpopulárnějších odrůd masných výrobků, která se nachází na regálech obchodů, je banální nádivka. Chcete-li ji vyrobit, potřebujete průmyslové mlecí stroje na maso. A pro skladování hotových výrobků potřebujete ledničku. Samozřejmě, že to není všechno zařízení pro zpracování drůbeže a zvířat. K dnešnímu dni, nejpoužívanější je modulární systém, kde výrobce nabízí kompletní řešení pro vybudování zpracování dopravníkový syrového masa.

Zpracování drůbeže (zjednodušený cyklus) je proto následující:

• Jatečně upravená těla jsou určena k vaření. To je děláno pro zjednodušení oddělení peří. Pro tento účel se používají speciální komory, uvnitř kterých je dodávána pára (za určitého tlaku).
• Potom se kuřata dostanou do vykostěného bubnu, ve kterém se od pokožky odlehčují chlupy a peří.
• Potom se jatečně upravená těla dostanou na automatizovanou linku, kde budou vykucháni. Pak se provádí odstranění vnitřností (kromě jater a srdce). Takové vybavení se dnes vyrábí nejen mimo naši zemi, ale také přímo od nás.

Proces je tedy rozdělen do dvou fází: primární zpracování masa a sekundární produkce. Primární - praní, zpěv zbytků peří, vlny a štětin, odstranění peří a dolu, hlav, kopyt atd. To zahrnuje stupeň vykolení, odstranění vnitřností, řezání, řezání. Kouření, výroba mletého masa, klobásy, masový chléb, želé a další - druhotná výroba. Jednoduše řečeno, v druhém případě je výstup hotový nebo téměř připraven k spotřebě (pelmeni, konzervy).

Poté se léčba může lišit: v některých případech jatečně upravená těla vstupují do mrazáren, kde jsou zcela zmrzlé. Při průchodu mohou být řezány na automatické linii a tvoří soupravy na polévku. Pokud je třeba získat maso, jatečně upravená těla se přivádějí k vykostění, během kterých se maso oddělí od kostí. K tomu použijte speciální bubny, suroviny pro zpracování porcí. Mohou také zmrznout, ale častěji jsou posílány do výroby mletého masa, kouření, podobných operací. Veškeré moderní zařízení na zpracování drůbežího masa je k dispozici ve variantách pro velké a malé průmyslové odvětví, které se liší v možných objemech zpracovaných produktů (od několika desítek kilogramů do desítek tun).

Výroba mléčných výrobků

Zpracování mléka a masa je zvláště obtížné, pokud jde o výběr výrobního zařízení. Při výrobě masa jsme vyřešili více či méně, ale co se týká produkce mléčných výrobků? Za prvé, je důležité si uvědomit, že mléko je produkt, který je podléhající zkáze citlivý na nejmenší znečištění. Všechna použitá zařízení by měla být vyrobena z nerezové oceli a dalších materiálů, které umožňují častou dezinfekci pomocí agresivních činidel.

Minimum, které bude požadováno při každé výrobě profilů, je následující:

• Nádrže na mléko od producentů. Musí mít chladicí zařízení, zajišťují možnost konstantního míchání produktů pro udržení stabilní nízké teploty.
• Zařízení pro pasterizace nebo sterilizace mléka.
• Nádrže k fermentaci. Toto zařízení připomíná principu jeho provozu obrovský termos, ve kterém je udržována přísně konstantní teplota pomocí termostatu.
• Obchody pro lití a balení hotových výrobků (mléko, kefír).

Pokud se chystáte zapojit do výroby sýrů, pak je vše poněkud komplikovanější. Nejprve potřebujeme obchod s dostatečně velkými rozměry, protože tento produkt musí být udržován dostatečně dlouho. Za druhé, důležitým lití sýr: za tímto účelem paletu vybavení, které vám umožní vytvořit hlavu různých hmotností, velikostí a tvarů.

Takže problém s výrobním cyklem je řešen. Kdo to dělá masných podniků a mlékárenský průmysl koupit veškeré potřebné vybavení? Kdo přesně koupí - výrobce má na výběr. Existuje mnoho dodavatelů zařízení a pravidelně vydávají stížnosti a brožury s informacemi, které vám pomohou vybrat konkrétní výrobní linku (například stroj na výrobu knedlíků).

Požadavky na zpracování technologických surovin

Výroba a zpracování masa by měla být uspořádána tak, aby se suroviny a hotové výrobky na výrobních linkách nepřekrývaly. Suroviny musí mít všechna doprovodná osvědčení a veterinární doklady, které potvrzují její bezpečnost. K léčbě je připravena v samostatných, izolovaných místnostech. Extrakce surovin z tary se provádí až po vyčištění všech ze všech vnějších kontaminantů.

Výrobci zařízení

Existují základní požadavky na takové zařízení. Každá produkce může například nakupovat zařízení podle principu, že patří k určité cenové kategorii. Zde byste se měli rozhodnout, kolik výrobků budete potřebovat k výrobě. Například plánujete v případě úspěšného vývoje držet malé knedlíky a objevit podobné, nebo jste se rozhodli vytvořit kompletní cyklus zpracování masa: od porážky zvířat až po výrobu párků a konzerv. Nejčastěji maso zpracovává nákup středně cenového zařízení. Například průmyslový mincí, zařízení pro vykostění nebo vykolení stojí ne více než 250-300 tisíc rublů. Vše závisí na prestižních a technických vlastnostech výrobce, mezi kterými je uváděn nejvyšší výkon.

Dražší vzorky jsou zřídkakdy zakoupeny, protože zpracování masa v tomto případě bude splácet příliš dlouho. Pokud máte jen velmi velké plány na výrobu a modernizaci, ale není třeba spěchat. Věnujte pozornost při nákupu jakéhokoli zařízení a po dobu trvání záruky (a musí to být povinné!), A kde jsou umístěny servisní střediska, která opravují. Solidní výrobci vždy po určitou dobu přebírají možnost bezplatné údržby a opravy. Vzhledem k tomu, že spolehlivost zařízení bude přímo záviset na ziskovosti podniku, je třeba věnovat tomuto problému zvláštní pozornost. Rozhodněte se, co konkrétně budete vyrábět: polotovary nebo prostě maso. Zpracování surovin v každém případě má své vlastní zvláštnosti a nuance.

Pokud je to jen nádivka nebo něco takového, pak to udělá téměř každý normální domácí výrobce. Pokud máte v plánu začít vyrábět vedlejší produkt, například chebureks věnujte pozornost multifunkčnosti zařízení. V případě, že je pro výrobu polotovarů vyžadován multidisciplinární přístroj, podívejte se podrobněji na výrobce z Tchaj-wanu. Ceny na nich jsou srozumitelné, kvalitní pro malé firmy - na výšku, studnu a sortiment výroby nechává také dojem. Když se zabýváte tím, kdo má vybavení koupit, zvažte otázku výběru místnosti. Podrobný a důkladný přístup k tomuto postupu, jelikož skladování a zpracování omylů masa neodpouštějí.

Požadavky na prostory pro produkci masa a mléčných výrobků

Jeho oblast je vybrána na základě charakteristik výrobního cyklu, ale ne méně než 4,5 m2 na osobu zapojenou do procesu. Všechny pokoje musí být navzájem zcela izolovány. Před vstupem do každé z nich umístěné rohože nasáklé dezinfekčním roztokem, a osvěžující je třeba alespoň jednou za tři dny.

Stěny by měly čelit dlaždicím nebo jinému materiálu, který umožňuje mokré čištění a dezinfekci ve výšce nejméně tří metrů. Všechny spáry stropů, stěn a podlah by neměly mít praskliny, měly by být zaokrouhleny. Podlahy musí být pokryty vodotěsnými látkami, nemohou mít otvory a praskliny, veškeré průmyslové odpady se shromažďují ve speciální septičce, spolehlivě izolované od vnějšího prostředí.

Mrazící prostory pro skladování hotových výrobků a polotovarů

Mají podobné požadavky, ale existují rozdíly. To znamená, že celý povrch podlahy a stěn by měla být dlažba nebo jiný nepromokavý materiál, který umožňuje mokré čištění a dezinfekci prostor. Chladicí komory musí mít záložní napájecí zdroje, které mohou být zapnuty během vypnutí hlavního vedení. Tím se zabrání znehodnocení a / nebo ztrátě chuti a výživných vlastností. Veškeré produkty zpracování masa by měly být skladovány tam, aby nedošlo k prodloužení doby trvanlivosti. Ovládání je odpovědností skladovatelů nebo osob vykonávajících své funkce.

Požadavky na čištění, dezinfekci průmyslových prostor

Ve všech obchodech, kde se zpracovává surové maso, musí být vždy zachován vysoký stupeň čistoty. Při čištění by měla být zcela vyloučena možnost průniku kontaminace zásob a / nebo hotových výrobků. Čištění všech technologických zařízení a prostor musí být prováděno v souladu s pravidly SanPiNa. V obchodech, stěny a dno, které mohou být kontaminovány s tukem, nutná každodenní používání čisticích a dezinfekčních prostředků, jejichž použití je povoleno platnými právními předpisy Ruské federace.

Požadavky na technologická zařízení

Veškeré vybavení, včetně kontejnerů, krájecí desky, nože, Musatov, různé kontejnery, opasky, opasek apod musí být vyrobeny z materiálů, které byly schváleny pro použití v potravinářském průmyslu Ruské federace. Všechny nádrže, žlaby, sudy a jiné podobné zařízení musí být naprosto hladká, bez trhlin a Burr povrch, který lze snadno čistit a dezinfikovat. masný je popsán u nás - produkt je potenciálně nebezpečná, protože může sloužit jako vynikající živná půda pro patogenních mikroorganismů. Proto téměř všechny auditní organizace věnuje zvláštní pozornost této okolnosti.

Všechny tabulky, z nichž je řezané nebo vykostěného masa, musí nutně mít drážky na odtok krve a jiných tekutin, stejně jako nárazníky, které brání šoupátko do zpracovaného produktu na podlaze. K vykostění a účty musí používat představenstva pouze ty materiály, jejichž použití je povoleno příslušnými právními předpisy naší země v potravinářském průmyslu. Poté, co je nezbytné, je konec každé směny nejen k mytí a dezinfekci je, ale také s párou ve speciální komoře. V případě, že společnost je praktikována modulární zpracování masa, všechny komponenty výrobní linky by měly zahrnovat možnost jejich rychlou demontáž pro čištění a dezinfekci.

Všechny dezinfekční prostředky a čisticí prostředky musí splňovat požadavky, které jsou na ně kladeny na základě stávajících právních předpisů v potravinářském průmyslu. Uchovávejte všechny tyto léky pouze ve speciálně přidělených místnostech a skříních, které lze zamknout. Příprava dezinfekčních a čisticích roztoků se provádí pouze v podmínkách speciálně vybaveném pro tento účel. Kompozice se připravují v objemech, které nepřekračují potřeby jedné pracovní směny, musí být čerstvé.

Jiné požadavky

Každý pracovník musí mít nutně alespoň dvě sady kombinézy, ujistěte se, že každá z nich má lékařskou knihu. V žádném případě byste neměli přijímat pracovníky bez lékařské knihy s čerstvou lékařskou prohlídkou! Pro takové soudruhy, pokud jsou nalezeny, je výrobci uložena značná pokuta. Otázka uniformy je zásadní.

Každý pracovník pracující v oblasti výroby spojené s výrobou potravin, musí mít minimální sadu dvou bílých šaty, ručníky, v některých případech - gumové rukavice (alespoň dva páry). Dokonce i nábytek, který se použije přímo pro výrobu masných výrobků, musí být osvědčení o zdravotní nezávadnosti. V opačném případě může maso otrávit. Zpracování těchto produktů je zodpovědné.

A co dělat dál?

Poté, co jste přišel na to v detailu tak, jaké vybavení koupit, producenta zároveň vybrat kontaktovány hasiči a zdravotníci se dozvěděl o tom, kde vzít dělníci rozhodli ostatních administrativních voprosyhellip-. Teprve pak můžete jít do daňové služby a zaregistrovat se jako samostatný podnikatel nebo LLC. A to musíte udělat po organizaci výroby, protože jinak budete muset ihned platit daně. A až po vyřešení všech těchto problémů můžete začít vyrábět produkty zpracování drůbežího masa, zvířat nebo zařídit zpracování mléka.