Technologické vybavení oddělení masa (schéma)

Maso je důležité jídlo. Je hlavním dodavatelem přírodních bílkovin, které jsou nezbytné pro normální fungování lidského těla. Jak a kde se zpracovává maso, jaké zařízení se používá, tento článek bude projednán.

Historické pozadí

V počáteční fázi vývoje se lidé společně se shromažďováním zabývají rybolovem a lovem. Použití masného jídla mělo obrovský dopad na tvorbu mozku. V době před panováním Petra 1 nebylo jediné místo pro odkapávání dobytka. Zvířata byla zabita na různých místech: přímo na ulici poblíž roklí, na chodbě jejich domů nebo na trzích.

První masakry v Rusku se objevily v roce 1739. Byly to komnaty nebo chodby. Na počátku dvacátého století bylo již vybudováno 4250 veřejných jatek. Kromě toho se konaly dílny na výrobu klobás. Od té doby se masový průmysl začal rozvíjet rychleji. Každým rokem se vyvíjí nové technologické vybavení oddělení masa, které umožňuje zpracovávat suroviny ve velkém množství.

Jak uspořádat práci dílny na maso?

Takové podniky catering, jako jídelny a restaurace, mají vybavené prostory pro zpracování masa. Mají plný výrobní cyklus, ale technologických procesů není plně mechanizováno. To je způsobeno malými oblastmi, kde je obtížné instalovat toto nebo toto zařízení.

V místnosti je přiděleno oddělené místo, kde se zpracovává maso. Zde jsou nastaveny nádrže s malými bočními stěnami, stoly pro řezání jatečně upravených těl, vydechování jednotlivých částí a řezání masa na porce. Zvláštní pozornost si zaslouží univerzální pohon, bez kterého prostě nemůže dělat. Je vybavena odnímatelnými mechanismy. Vybavení dílny na maso je jednoduché, takže nezpůsobuje žádné potíže při údržbě.

Celý proces začíná rozmrazováním a praním masa, které je v pozastaveném stavu. Některé podniky používají obrovskou koupel s tekoucí vodou. Před tímto postupem se kostra odlupuje a z ní se odtáhne razítko. Pak se maso vysuší a rozdělí na části. To vše se děje na stole, ne na podlaze. Kosti a velké kusy polotovarů jsou uváděny samostatně a posílány k další práci. Pokud není žádný dopravník, pak to všechno převedou pracovníci. Kosti se rozřezávají a maso se nakrájí na menší kousky. Tato práce se děje na řezací deska. K její levé straně je umístěn zásobník s kousky masa a vpravo - na polotovaru. Za deskou je krabička s kořením a váhy.

Mechanické zařízení a inventář

• Židle, což je kulatý blok z masivního dřeva. Jeho průměr je šedesát centimetrů a výška je osmdesát. Tato židle je vhodná pro malé firmy. Na velkých pásových pilách. Pracoviště je vybaveno nářadím: košile a sekerou.

• Zařízení masné dílny zahrnuje řezací stůl, na které se maso zhroutí, je vyčištěno a vyříznuto. A každý zaměstnanec dostane samostatné místo. Stůl by neměl mít délku menší než 1,5 metru, šířku jeden metr a výšku devadesát centimetrů. Víko je vyrobeno z kovu. Na okrajích okraje jsou připojeny, takže kapalina nevypouští na podlahu. Pod víkem jsou instalovány skříně, ve kterých je inventář uložen.
• Zařízení masné dílny není bez výrobních tabulek. Jejich délka závisí na tom, kolik pracovních míst je poskytováno podniku pro práci s polotovary z masa. Výpočet je jednoduchý: jeden pracovník - jeden metr dvacet pět centimetrů celkové délky stolu. Pokud je to normální, skříňka je nainstalována, aby ochladila maso během skladování. Ve specializovaných stolech je chladicí komora již nainstalována v dolní části. Ale ne každý si může koupit takový stůl, takže pro krátké skladování masných výrobků, mnoho používají stojany, které mají různé velikosti a v případě potřeby se snadno pohybují.

Elektrické stroje pro prodejny masa

• Zařízení pro masovou dílnu na mincemeat v malých podnicích tvoří stolní mlecí stroje, které jsou nainstalovány na stejném místě vykostěného masa a hotových výrobků. Některé instalují univerzální jednotky s odnímatelnými přílohami. Velké podniky si však mohou dovolit moderní zařízení: řezačky, masové mlýny, mlecí stroje. A každé auto má individuální jízdu.

• Pracoviště pro polotovary dokončeno stolní váhy, řezací desky, nože, rošty, malta s paličky, kontejnery na chléb, kontejnery.
• Pokud jsou v sortimentu kotletky, je nutné instalovat zařízení pro dílnu z polotovarů z masa, což je kotlový stroj. Přenosná parní lázně s surovina je umístěn na pravé straně, a v tabulce pro stohování karbanátky nebo mobilní regály - na levé straně stroje. Skladovat hotové polotovary v chladírenských skříních, které jsou umístěny v prodejně.

Schéma vybavení masné dílny

Primární zpracování surovin a přípravy polotovarů se provádí ve výrobní oblasti, která je řeznictví. Zařízení a inventář jsou umístěny v určitém pořadí podél zdí, zleva doprava doprava:

• Okamžitě u vchodu jsou umístěny nosítka nebo velká krabička pro přepravu masa.
• Pak se vytvoří stojan s háčky, na kterých jsou zavěšena těla masa.
• Za ním je velká vana se sprchou vybavená štětcem.
• Pak položí palubu, na níž je nakrájeno maso.

Další v pořadí:

• Několik výrobních tabulek.
• Lázně na kolečkách, které lze kdykoli přesunout na jiné místo.
• Mlýnek na maso s individuálním pohonem.
• Univerzální stroj pro zpracování masa.
• Stroj, na kterém jsou vyrobeny kotletky.
• Tabulka s váhy pro vážení polotovarů.
• Polička pro dočasné skladování produktů.

• Skříň na ochlazování masných polotovarů.
• Váží komoditu.

Na jedné ze zdí jsou stánky s užitečnými a potřebnými informacemi o následujících:

• Hygienické požadavky.
• Vzorky punc na maso.
• Dekódování značení na konzervovaných plechovkách.
• Technická charakteristika zařízení, pravidla jeho provozu a bezpečnost při provozu.
• Nad nemechanickým zařízením jsou umístěny značky s popisem a účelem.

Hygienické požadavky

Maso je nejvhodnější živnou půdou pro různé parazity. Proto musíte během práce dodržovat hygienická pravidla pro manipulaci s inventáři a nástroji. Pokud se v průběhu zpracování masa mechanických zařízení používaných na konci dne, že je nutné demontovat a důkladně se promyje horkou, až do 65 °, s vodou a čistícími prostředky. Poté dobře opláchněte teplou vodou a nechte uschnout. Poté otřete čistým utěrkem a olejové součásti mechanických přístrojů namažte. Dodržujte hygienické požadavky nutné k prevenci výskytu otravy potravin, helminthických a infekčních nemocí.