Moučné cukrovinky. Technologie výroby cukrářských výrobků

Cukrovinky a pečivo jsou potravinářské výrobky s charakteristickou sladkou, příjemnou chutí a vůní. Mají atraktivní vzhled, vyznačují se vysokým obsahem kalorií a snadnou stravitelností. Cukrovinky jsou nedílnou součástí výživy mnoha lidí.

Složení

Výroba cukrářských výrobků se provádí za použití různých surovin. Jsou to zejména cukr nebo náhražka cukru, med, máslo, mléko, melasa, různé bobule a ovoce. Příprava komplexních moučkových cukrovinek se provádí také za použití škrobu, mouky, kakaových výrobků. Jsou použity i ořechy, jedlé oleje, tuky (margarín a další). Kromě toho se při výrobě cukrářských výrobků používá:

1. Různé potravinářské barviva. Zahrnují tartrazin, kurkuma, karmín.
2. Pěnidla. Mezi nimi, kořen mydla, bílkoviny v krvi, bílkoviny.
3. Konzervační prostředky. Patří k nim kyselina sírová, benzoová, kyselina sorbová.
4. Aroma: vanilin, různé esence, éterické oleje.
5. Potravinářské kyseliny: víno, jablko, citrón.

Klasifikace

Cukrovinkový výrobek může odkazovat na jednu ze dvou existujících skupin. Zejména vyrábět sladké produkty. Do této skupiny patří čokoláda, karamel, ovoce a bobule, dražé, duhovka, halva, sladkosti. Vyrábějí také moučné cukrovinky. Patří sem cookie, vafle, perník, dorty a dorty, ženy z rumu, muffiny, rohlíky a podobně.

Popis

Cukrovinkový výrobek je potravinářský výrobek s vysokým obsahem sacharidů. Jsou to zejména cukr a škrob. Cukrovinky mohou být použity pro dezert jak samostatně, tak s různými nápoji. Například se jedná o kávu, čaj, džus, některé víno. Charakteristickým rysem všech cukrářských výrobků je příjemná, obvykle sladká chuť. Stupeň sladkosti se může lišit v závislosti na typu produktu a receptu výrobce. Cukrovinky mají krásný vzhled a vůni zalévání.

Charakteristický vzhled

Jedním z hlavních ukazatelů kvality cukrářských výrobků je jejich vzhled. Tato funkce je nejprve hodnocena pro všechny produkty této kategorie. Nicméně, jak ukazuje praxe, není to nejspolehlivější, protože tkanina padělané tkaniny má často podobnost s původním protějškem. Cukrářské výrobky se liší barvou. To je vysvětleno různými barvivy surovin použitých v procesu výroby zboží. Některé z nich mohou při tepelném ošetření změnit svůj odstín. Také poměrně často technologie cukrářských výrobků zahrnuje přidávání barviv přírodního nebo umělého původu. Patří sem např. Karameliny nebo melanoidiny. Nejčastěji se přirozeným zbarvením pigmentu suroviny projevuje výroba moučné cukrovinky, duhovky, halvy, některých sladkostí (například mléka). Některé produkty z mouky mohou být dodatečně natřeny pomocnými surovinami - šafránem, vejci atd. Jsou charakterizovány zlatým, žlutým a hnědým odstínem. Glazované cukrářské výrobky se mohou také lišit v barvě. Jejich barva závisí na barvě použité glazury. Výroba cukrářských výrobků s hnědým povlakem se provádí pomocí čokoládového sirupu se světlem (bílá, růžová apod.) - s použitím speciální glazury. Při identifikaci sortimentu musí být barva povlaku určena odděleně od barvy hlavního výrobku.

Charakteristickou formou

Nejdůležitějším ukazatelem, který se používá při identifikaci druhu sortimentu, je forma. Dokonce i v rámci jedné skupiny cukrářských výrobků může být tento parametr výrazně odlišný. Tento ukazatel je zpravidla stanoven ve fázi výroby. V tomto případě nemohou všechny následné fáze, které zahrnují technologii vyrábějící cukrovinky a etapy postupu zboží, ovlivnit formu hotového výrobku. Mezi velkou rozmanitostí druhů a podskupin uvažovaných produktů existuje 5 hlavních forem:

1. Kolo. To je charakteristické pro některé druhy koláče, perník, koláče, sušenky. Takové formy jsou cookies, pilulky, sladkosti, dorty a marshmallows.
2. Oválný. Používá se pro výrobu karamel, bonbóny, koláče, marmelády, perníky a sušenky.
3. Obdélníkový. Danae forma je charakteristická především pastilky, čokolády, želé a pruhované marmelády, sušenky, oplatky, rohlíky a koláče, koláče a pečivo.
4. Náměstí. Tento formulář se používá pro sušenky, duhovky, marmelády, sušenky, koláče.
5. Na obrázku. Může být použit pro výrobu marmelády, čokolády, bonbónu, karamelu, perníku atd.

Při identifikaci značek a sortimentů je rovněž zohledněna kvalita vnějšího povlaku výrobku.

Charakteristická vůně

Hlavními indikátory kvalitativní identifikace produktu jsou jeho vůně a chuť. V případě, že na základě těchto vlastností je zjištěn jakýkoli druh nesrovnalosti nebo pokud ve výrobku nejsou příchutě a příchutě, dochází ke snížení stupně kvality produktu. Nicméně i přes skutečnost, že se výroba cukrovinek často provádí pomocí surovin s různými aromatickými a aromatickými vlastnostmi, některé výrobky jednoho typu nemusí mít charakteristickou chuť a navíc vůni. Ale produkty mají zpravidla sladkou chuť. Je to díky němu, že zboží tohoto druhu je velmi oblíbené u dětí a žen. Výrobky z moučné cukrovinky se vyznačují mírnou a slabě vyjádřenou sladkou chutí (sušenky, sušenky). Naproti tomu sladké produkty mají jasnější a bohatší chuť. Kvalitativní identifikace také zahrnuje definici zápachu. Neexistuje však žádná jediná příchuť pro všechny produkty spojené do společné podskupiny. U sladkých cukrářských výrobků, medu a bobulovin se nejčastěji vyskytuje aromatická mátová vůně. Tento faktor je důsledkem zápachu suroviny (nebo její napodobeniny), kterou produkt vyrobil. Často je výběr chuti určován názvem produktu, například třešeň "Cherry" nebo "Apple in cream". Zpravidla se k výrobě požadovaného zápachu používají potravinářské syntetické příchutě. To je způsobeno skutečností, že přírodní látky v tepelném zpracování mají schopnost uniknout. Aby se vyrovnalo jejich ztrátě, do výrobku se zavedou pachy umělého původu identické s přirozenými. V době pečení se vytváří aroma moučkových cukrovinek. V tomto případě není použita fermentovaná, ale nekvašené těsto, uvolněná chemickými prostředky. V tomto ohledu charakteristický "chuťový zápach", který je vlastní v pekařských výrobcích, ne. Pro výrobu pečicí charakteristiky její sladké, kořenité chuti, pečení a koření jsou používány. V tomto případě každý typ výrobku odpovídá jeho specifické vůni. Například šťavnatá vůně perníku (získaná v důsledku použití koření), koláč nebo sušenky se nedá zaměnit s ničím. Příprava moučkových cukrovinek se však často provádí pomocí příchutí. To vám umožní simulovat jakýkoliv zápach.

Výrobky z kvasnicového těsta

V závislosti na množství pečení v receptu výrobku rozlišují pikantní a bezpečnou metodu přípravy těsta v cukrárně. Je-li množství cukru a oleje v kompozici malé, pak jsou všechny produkty hněta- ny současně. Tato metoda vaření se nazývá "zdarma". Vysoká koncentrace muffinu potlačuje aktivitu kvasinkových buněk, to znamená, že podmínky pro fermentaci se stanou nepříznivými. Postupuje velmi pomalu, lepek je tvořen špatnou kvalitou. Aby proces fermentace mohl probíhat normálně, je nejprve nutné míchat těsto s konzistencí kapaliny. Za tímto účelem míchat vodu, mouku, kvasnice a malé množství cukru. Výsledná směs se nazývá neprůhledná a způsob přípravy je řídký. Poté musíte počkat, až se těsto zkvaší, a poté do něj přidat pečení. Poté přidejte zbytek mouky. Čím menší je muffin v testu, tím více vody by mělo být a méně kvasinek.

Recept na buchty "domácí"

Bude požadováno:

1. Mouka - 6755
2. Cukr písek - 1420
3. Margarín - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sůl - 60 g.
6. Kvasinky - 170 g.
7. Voda - 2850 g.

Na výstupu získáte 100 rolí o hmotnosti 100 g.

Postup vaření:

1. Ze zkoušky, provedené metodou pachu, je nutné rolovat malé kuličky na 107 g každé.
2. Pak je pečlivě položte na plech. Je nutné, aby vzdálenost mezi nimi nebyla menší než 8-10 cm.
3. Poté by měla být pánev umístěna na teplém vlhkém místě s kontrolou.
4. Přibližně 5-10 minut před vypalováním koulí těsta je třeba rozmazat vajíčky se speciální štětkou a posypat je granulovaný cukr.
5. Poté může být miska umístěna v předehřáté peci na 230 ° C a pečte po dobu 10 minut.

Výsledek:

Kousky kulatého tvaru, jejich barva se může pohybovat od příjemného zlatého až světle hnědého odstínu. Povrch produktů je lesklý, těsto je dobře pražené.

Cheesecake Recipe

Bude požadováno:

1. Mouka - 3800 g.
2. Margarín - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sůl - 40 g.
5. Kvasinky - 100 g.
6. Voda - 1500 g.
7. Plnění (džem nebo tvaroh) - 3000 g.
8. Olej (tuk na pánvi) - 25 g.
9. Melange (namazat tvarohový koláč) -150 g.

Výstupem bude 100 sýrových koláčů, každá 75 g.

Postup vaření:

1. Těsněme těsto metodou volného průtoku.
2. Rozvinout turnaj s průměrem 3 cm.
3. Dále jej nakrájíme na části o hmotnosti 58 g a míříme do kuliček.
4. Poté je třeba položit na cukrovinkou tak, aby vzdálenost mezi nimi byla 6-8 cm a trochu je tlačte rukou.
5. Poté by měla být nádoba odstraněna po dobu 15 minut.
6. Dále, v plochých koláčích z těsta, musíte vytvořit malou drážku s dřevěnou paličkou nebo čelní stranu válcovacího kolíku o průměru 5 cm.
7. Hrany budoucích tvarohů by měly být rozmazané s vejci. Drážka by měla být naplněna náplní cukrářské sáčky. V případě, že jsou tvarohové tvarohové tvarohy, je třeba je nahradit vajíčkem po nátěru a plnění.
8. Poté by měla být miska umístěna v předehřáté troubě na 230-240 ° C a pečena po dobu 6-8 minut.

Recepty na výrobu koláče

Bude požadováno:

1. Mouka Extra Class - 5070 g.
2. Cukr písek - 1445
3. Margarín - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rozinky - 830 g.
6. Sůl - 15 g.
7. Kvasinky - 205 g.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarín (pro mazací formy) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Cukrový prášek (pro kropení) - 100 g.

Celková hmotnost koláčů na výstupu je 10 kg.

Postup vaření:

1. Zakaďte těsto kvasinek metodou zápachu.
2. Válcové formy na koláče by měly být rozmazané roztaveným margarínem a rozloženy připravené hmoty v nich.
3. Formy s těsto by měly být ponechány po dobu 20-25 minut, aby se dosáhlo teploty 30 ° C.
4. Poté by měl být povrch košíčků namazán vajíčkem.
5. Aby se zajistilo, že pod kůrou nejsou vytvořeny žádné dutiny, těsto by mělo být propíchnuté na několika místech v hloubce 2-3 cm. Výrobky jsou připraveny na pečení.
6. Po ochlazení by měla být boční a horní strana košíčků posypána práškovým cukrem.

Pečení tohoto druhu může být buď kus nebo váha.

Speciální nabídka

Aby byly dodrženy dietní a racionální stravovací návyky, jsou produkty s nižším obsahem kalorií nejvhodnější. V tomto případě se při výrobě cukrářských výrobků doporučuje náhrada cukru, mouky a tuku za méně energeticky náročné a snadno stravitelné složky. Například plnění pro pečení může být z nízkotučného tvarohu, zmačkané hmoty vařené zeleniny, ovocného pyré nebo těstovin.