Schéma technologického procesu výroby cukrovinek: detaily

Cukrovinky, v závislosti na tom, jaké suroviny jsou z nich vyrobeny, jsou sladké a moučné. Schéma technologický proces

Výrobní etapy

Různé typy cukrářských výrobků jsou vyráběny speciálními technologickými schématy. Ale všechny operace technologického procesu lze snížit na tři etapy:

• přípravné;
• základní;
• konečné.

V přípravné fázi hraje důležitou roli stabilní zajištění výrobního procesu se surovinami a nezbytnými komponentami. V této fázi je surovina odebrána a připravena k uskladnění, poté připravena k výrobě. Na hlavní výrobní etapě jsou prováděny všechny práce, během kterých se získávají cukrářské hmoty, výrobky jsou lisovány a jejich povrchy jsou zpracovávány. Hlavní pódium produkuje nedokončené hotové výrobky. V závěrečné fázi jsou obdržené produkty zpracovány v balení.

Jak funguje cukrárna?

Práce cukrárny je postavena podle stejného režimu, zatímco může působit jako samostatná jednotka a možná jako součást velké výroby potravin. Zde se vyrábějí různé kulinářské výrobky. Každá dílna se skládá z jednotek, z nichž každá vykonává své funkce: míchačka těsta se mísí v hněteném těstě, které vstupuje do oddělení těsta, poté pečuje a dokončuje. Každá cukrárna je postavena tak, aby pokoje procházely řádem, ve kterém jsou prováděny všechny operace.

Vytvoření pečení

Cukrářská výroba je založena na žádostech od spotřebitelů. Podle nich se počítá požadované množství surovin, které se správně skladují ve speciálních chladírenských skříních. V první fázi začíná pracovní proces v prodejně přípravou produktů, zpracováním vajec a proséváním mouky. Toto se provádí ve speciálních pracích lázních a výrobní tabulka. Sifter odstraňuje z mouky mechanické nečistoty, uvolňuje je, takže cukrářské výrobky jsou vysoce kvalitní.

Míchání těsta probíhá v hnětači, který rychle a kvalitativně smíchá droždí, čerstvé nebo krátké pečivo. S pomocí planetary mixer produkce vytváří protein-vzduch, kapalné kvasnice nebo měkké krátké pečené těsto, šlehačkou, soufflé, želé. Je-li požadováno balení těsta, použije se pás.

Řezání, tvarování a pečení

Pracovní proces dále zahrnuje řezání a tvarování cukrářské výrobky. To se provádí v samostatné jednotce, kde jsou místa pro řezání různých testů. Těstovinové těsto a krátké těstové těsto se rozřezávají a tvarují na chladničku, protože tyto druhy těsta vyžadují chlazení během vaření. Tvarované výrobky z písku, sušenky, těstoviny, okamžitě poslané na pečivo a pečené.

Polotovary jsou vystaveny tepelnému zpracování pro připravenost a tato fáze je možná nejdůležitější v celé technologické schémě. Každý typ pečiva je vytvořen při určité teplotě a délce tepelného zpracování, které je třeba dodržovat. Pečení se provádí ve speciálních skříních na pečení z 2-4 komor. Na konci pečení jsou hotová cukrovinky odeslána do chladicího oddílu, kde jsou ochlazeny.

Výroba koláčů a pečiva

Schéma technologického procesu předpokládá design cukrovinek. Toto se provádí na samostatném výrobním místě, kde jsou koláče řezané, impregnované, namazané a zdobené. Technologická schéma vyžaduje vybavení této oblasti se speciálními zařízeními a chladícími stoly, směšovače, které vaří sirupy a sladkosti, připraví krém. Výsledné produkty jsou posílány k uskladnění: produkty se smetanou a plody jsou uloženy v chladírenských skříních, kde je teplota 6-8 stupňů.

Výroba čokolády

Cukrářská čokoládová výroba je vyrobena z strouhaného kakaa a kakaového másla. Jako přísady se používá práškový cukr, mléko nebo smetana, emulgátory, ořechy a různé příchutě. Etapy výroby čokolády jsou následující:

• zpracované kakaové boby pro získání kakaových výrobků;
• Příprava čokoládové hmoty a náplní;
• čokoláda je tvarovaná;
• čokoláda je zabalená.

Při výrobě čokolády jsou komerční kakaové boby vyčištěny a tříděny podle velikosti na speciálních zařízeních. Vybrané produkty jsou dodávány k tepelnému zpracování - to je nezbytné pro odstranění vlhkosti a zlepšení chuti fazole. Oloupaná a chlazená fazole jsou rozdrcena na speciálním stroji, zatímco shell a embryo jsou odděleny. Výsledné kakaové frakce se používají pro výrobu různých kakaových frakcí druh čokolády. Všimněte si, že nejvyšší kvality dezertní čokolády jsou vytvořeny z velkých fazolí (6-8 mm).

Výroba karamelu

Cukrovinky jsou vyráběny z karamelové hmoty s náplněmi nebo bez nich. Výroba karamelu je vyrobena z cukru a melasy s přidáním barviv, různých náplní, tuků, mléčných výrobků. Z technologického hlediska se proces skládá z několika etap:

1. Připravuje se karamelový sirup. Vlhkost by neměla být vyšší než 16%.
2. Ukáže se karamelová hmota.
3. Připravte výplně.
4. Karamel je tvarován a ochlazen.
5. Balení, balení a balení přijatých produktů se provádí.

Sirupy se připravují buď kontinuálními nebo dávkovými metodami. V libovolném z variant je vystaven varu, dokud hmotnost karamelu nedosáhne vlhkosti nejvýše 3%. S tímto indexem bude hmotnost v amorfním stavu.

Výroba marshmallows

Schéma technologického procesu výroby marshmallow je přibližně stejný jako při výrobě jiných cukrářských výrobků. Nejprve se připraví suroviny, připraví se směsná směs, vytvoří se sirup na bázi cukru a melasy, sirup se vyrazí, vytvaruje, směs se vysuší, prosklení a pak se skládá.

Hlavním procesem výroby marshmallows je tvorba cukrářské pěny. Vytváří se na bázi pektinu a želírujících látek. Vývoj výrobků z marshmallow se stává tím, že se slepí směs ovocného pyré s sirupem z melasy cukru a vaječného bílku. Aby byla hmota bohatá, měl by být podíl sušiny ve směsi 59%. Samotný sirup je vařený v digestoru, kde je vařeno na obsah pevných látek až 85%.

Zefirová hmota je zbitá v bičovacím stroji, kde je naplněna část receptu z ovocného pyré, polovina vaječného bílku. 8-10 minut je proces klepání, pak se přidá druhá část bílkoviny, gelující látky, takže se hmoty zephyru rovnoměrně srazí. Po vaření je maso přiváděno do stroje na výrobu zephyridačního stroje, kde je mashing marshmallow tvarován jako hemisféra.

Po tvarování se marshmallow posílá do tinktury a suší, hotové skořápky jsou vystaveny zasklení. Organizace technologického procesu předpokládá, že hotové výrobky jsou z tkaniny ručně odstraněny, zabaleny a zabaleny.

Iris Making

Iris je mléčný cukr, pro jehož výrobu se používá mléko, cukr, melasa, tuk, aroma a aroma. Při vysokých teplotách (do 130 stupňů) se mísí cukr a mléčné bílkoviny, díky nimž získávají tmavou barvu a charakteristickou chuť. Konzistence a struktura duhovky může být karamelovitá, tj. Tvrdá a tvrdá, nebo tyranizovaná (taková duhovka má jemnou krystalickou strukturu).

Schéma technologického procesu vaření iris zahrnuje provádění řady operací: příprava surovin, příprava směsi receptů, vaření hmoty duhovky, její ochlazování, pak je duhovka formována. Vrstvy duhovky jsou vedeny pod válcovací stroj, po které jsou rozřezány na čtvercové nebo obdélníkové výrobky.

Výroba pastilky a marmelády

Oblíbené pečivo jsou pastilky a marmelády. Jejich vývoj se provádí také na speciálních zařízeních, při dodržování určitého technologického plánu. Výrobky z marmelády a pastelových výrobků se vyrábějí na základě ovoce a bobulí, ke kterým se přidávají pěnové látky a látky vytvářející lepidlo. Většina cukráren vyrábí jablka, tvarované, vrstvené marmelády, ovoce a bobule a ve formě želé.

Systém technologických procesů pro výrobu marmelády a pastilky je založen na klepání masa cukru a ovoce na vaječné bílé. V závislosti na tom, jakou hmotu bude přidáno do slepené směsi jablečného cukru, pastilky jsou lesklé a pudinkové.