Maso: nutriční hodnota, chemické složení, biologická hodnota, energetická hodnota, charakteristika

Lidstvo jedl maso od starověku. Antropologové se domnívají, že maso, jehož nutriční hodnota je neocenitelná, hrála velkou roli ve vývoji lidského mozku. Koneckonců, s příjmem masa masa v těle jsou dodávány takový živiny,

Mnozí se zajímají o to, kolik masa je užitečné, jaké druhy jsou považovány za nejlepší? Tyto a další podobné otázky mohou být zodpovězeny zkoumáním informací, ve kterých jsou uvedeny vlastnosti a výživová hodnota masa.

Maso je zdravý produkt

Desítky let byly diskutovány o tom, zda je maso dobré pro lidské tělo a kolik by mělo být v každodenní stravě. Mnozí věří, že aminokyselinové složení bílkovin tohoto produktu je velmi podobné podobným sloučeninám obsaženým v lidském těle, proto by měly být produkty živočišného původu konzumovány více. Někteří věří, že maso je toxické proteinový produkt, od něhož musíte vůbec odmítnout.

Většina odborníků však navrhuje, aby v tomto ohledu dodržovali zlatý prvek. Takže akademik N.M. Amosov - světově proslulý lékař, známý propagandista zdravého životního stylu, ujistil, že v denním menu by nemělo být přítomno více než 100 g masa. Avšak příjem těchto potravin závisí na individuálních vlastnostech každého jednotlivého organismu. Každý člověk potřebuje maso každý den, jiní dávají přednost rybám nebo zelenině.

Když odmítáme masné výrobky, musíme mít na paměti, že výživná hodnota masa je vysoká. Je hlavním dodavatelem esenciálních aminokarboxylových kyselin. V jiných produktech neexistují tyto živiny.

Maso a jeho struktura

Zvažte maso části těla zabitého skotu, z něhož je kůže odstraněna. Hlava musí být nejprve odříznuta, vnitřeky odstraněny. Součásti masa jsou svalové a pojivové tkáně, tuková vrstva, stejně jako cévy a šlachy. Chemické složení a výživná hodnota masa závisí na plemeni zvířete, jeho věku, pohlaví, podmínkách zadržení, stupni tuku, správnosti porážky.

Nejdůležitější věcí ve výrobku je svalová tkáň. Její podíl je asi 50-64 procent z celkové hmotnosti jatečně upraveného těla. Ve svém složení - svalová vlákna (svaly, šlachy). Nejslabší tkáň se nachází v těch svalových skupinách, pro které byla minimální fyzická aktivita (oblast pánve, páteř, dolní část zad).

Svalová tkáň mladých jedinců je také měkká. Ve stáří je to trochu drsné. Při vaření je nejlepší použít ty části jatečně upraveného těla, které se skládají z velkého množství svalové tkáně, protože mají jen málo šlach, resp. Snižují množství odpadu.

Výživové vlastnosti masných výrobků

Výživová a biologická hodnota masa je dána jeho složkami. Jsou to aminokyselinové bílkoviny a polynenasycené mastné kyseliny, které jsou obsaženy v lipidů - přírodní organických sloučenin. A maso je neocenitelným zdrojem fosforu, vitamínů B a užitečných biologicky významných prvků. Současně s masem jsou také těžební látky, které výrobku dodávají chuť, způsobují chuť k jídlu a aktivně stimulují vylučování žaludeční šťávy.

Energetická hodnota maso - 100-500 kcal na 100 g produktu. Mnozí se ptají, kolik masa obsahuje cholesterol. Ti, kdo pečují o své zdraví, mohou být klidní: je to velmi malé množství - asi 0,06-0,12%.

Výživovou hodnotou drůbežího masa je najít v něm velké množství vitaminů různých skupin (především B1-B2-B12-B6-PP a C). Játra kuřete obsahují vitamín A (300-500 μg / g).

Cílové indikátory určují nutriční hodnotu masa (hovězího) - poměr jedlých částí jatečně upraveného těla k nevhodným k jídlu (kosti, chrupavka).

Druhy masa

Ve skutečnosti existuje mnoho druhů produktu. Síla všech živých věcí je ve skutečnosti maso. Jedí hlavně maso hospodářských zvířat, zejména prasata, krávy, ovce a koně. Seznam surovin živočišného původu používaných v potravinách je však poměrně široký.

Například užitečná v mase savců (hovězí, vepřové, skopové, koňské maso, velblouda, sobachatiny et al.) - hlodavci (zaječí a králičí) - kopytníků (jelení kůže, zvěřina) a nepochybně pták - od tradičního kuře na exotické zvěřiny .

V některých zemích jsou obzvláště oblíbené speciální pokrmy obojživelného masa (například žáby).

Stojí za to zdůraznit, že každý národ upřednostňuje jeden nebo jiný typ výrobku.

Například v Indii nejí hovězí a v muslimských zemích - vepřové maso. Zástupci slovanských lidí téměř nejí koně a zcela odmítají psy a žáby. Ale v mnoha evropských zemích je konské maso oblíbeným produktem. Číňané a Korejci považují to za lahůdku pejska a Francouzi a Američané zbožňují pokrmy z žab.

Denní spotřeba

Přibližnou normou pro menu je 150 gramů masa denně. Nicméně to neznamená, že by každý měl jíst jen takové množství. Lidská výživa musí být vyvážená a uspokojovat potřeby chuti. Kromě toho se denní sazba může lišit v důsledku určitých onemocnění. Takže, trpí aterosklerózou doporučuje příjem 70-80 g odtučněného masa za den nebo třikrát týdně po dobu 150 lékařů v Británii věří, že dospělí by si měli sníst 90 gramů červeného masa, aniž by s uvedením omezení, ptáci v každodenní stravě .

Vědci na světové úrovni zabývající se výživovou vědou nepředkládají zvláštní požadavky na konzumaci masných výrobků. Vše závisí na individuálních charakteristikách (národnosti, náboženství, úrovni ekonomiky země pobytu) osoby.

Studie však ukazují, že spotřeba červené maso ve velkém množství přetíží organismus organickými látkami (což vede k nadbytku kyseliny močové) a metabolických produktů. To je špatné pro játra, ledviny, způsobuje poruchu kardiovaskulárního systému. Takže kontrola spotřeby masa je bezpochyby nutná.

Ve srovnání se zvířecími bílkovinami nemají podobné sloučeniny, které se nacházejí u ryb, žádnou hodnotu. Jsou snadno strávitelné, takže jsou doporučovány pro každodenní spotřebu. A lidé zralého věku 1-2 dny v týdnu lépe nahradit maso rybami nebo mléčnými výrobky.

Kvalitní indikátory

Nutriční a energetická hodnota masa závisí na tom, do jaké míry je produkt podmíněn. Proto je relativně snadné určit jeho kvalitu. Čerstvé maso nejvyšší kvality (chlazené) by mělo být suché, bledě červené, lehce zvlhčené na řezu, ale nelepivé. Když se stlačí benící maso, zmrzlina zmizí s rychlostí blesku a šťáva se při řezání vyjme. Barva tuku závisí na typu masa: vepřový tuk je bělavý-růžový a hovězí maso je světle žlutá.

Vynikající kvalita kusu masa s vyhřívaným nožem. Při propíchnutí stálého produktu z nože vyzařuje nepříjemný zápach.

Pokud maso ztratilo svou elastickou konzistenci, je lepkavé, kluzké a tmavé, takže je špatně kvalitní. S výřezem lze vidět, že neštandardní maso má šedožlutý odstín a deprese není vyrovnána stisknutím prstu. Výživová hodnota tohoto druhu masa je zcela ztracena.

Dusičnany a dusičnany v masných výrobcích

Škodlivé "vitamíny", které jsou konzervanty potravin, pomáhají udržovat růžový odstín masných výrobků. Přidávají se k uzeninám, klobásám, mnoha konzervám z masa a také slouží k solení masných výrobků.

Dusitany jsou velmi toxické: jakýkoli jejich předávkování je pro tělo nebezpečné. Hemoglobin v kontaktu s těmito látkami v krvi, je převeden na methemoglobinu a železo se oxiduje, ztrácí schopnost dodávat kyslík do tkání, může dojít, přičemž jeho akutní selhání.

Biologický účinek dusičnanů je mírně odlišný. Do trávicího traktu se přeměňují na nitrity a pak na karcinogeny.

Kromě toho mají dusičnany a dusitany špatný účinek na trávicí systém, narušují působení enzymů a narušují asimilaci bílkovin a tuků.

Kuchařské zpracování

Chemické složení a výživná hodnota masa umožňuje jeho kombinování s mnoha produkty. Proto je v kuchyni tak rozšířená. Během přípravy se používají různé typy tepelného zpracování. Maso lze vařit, pečeme v troubě, vaříme, necháme a smažeme.

Tepelná úprava určuje strukturu masného výrobku, přináší jeho připravenost a také ničí škodlivé mikroorganismy.

Existuje i další způsob přípravy masa před tepelným zpracováním - sediment (extrakt z mletého masa v zavěšené skořápce). Používá se při výrobě klobás.

Proteiny a tuky

Bohatost masa s aminokarboxylovými kyselinami podporuje vysoký obsah bílkovin (14-24%). Obsah kalorií v produktu je ovlivněn přítomností obrovského množství tuků (30-40%).

V zažívacím traktu se mastné maso prodlužuje. Jeho nutriční hodnota není tak struktura proteinů, ale především obsah tuku, organické sloučeniny a extrakční látky.

Hovězí maso obsahuje 2,9-16% tuku a 14 až 21% belka- vepřové v závislosti na stupni hubenosti - 28, 33 - 49 a 17% tuku, 14 až 12% kuřecí belka- - 8-18% tuku a 18 21% bílkoviny. U krůt je protein mírně větší.

Králík obsahuje 21% bílkovin a 11% tuku. Doporučuje se ve stravě a mnoha dietách.

Vedlejší produkty

Zvířata nám dávají nejen maso. Výživová hodnota mnoha drobných produktů (jazyk, ledviny, srdce) je také vysoká. Játra jsou nejvíce ceněná, protože je to skutečný skleník vitamínů z různých skupin, stejně jako krev tvořící látky. Všechny stopové prvky dokonale vstřebává z tepelně ošetřeného jater (vařené, dušené, smažené) a paštiky, proto není nutné jej používat nedomyšlené (mnozí doporučují Přitom se sníženou hemoglobinu). Avšak játra obsahuje puriny, cholesterol, kyselinu močovou, takže dna, onemocnění ledvin, ateroskleróza, a ty, kteří jsou obézní, je nutné omezit spotřebu.

Tak, aby se ze stravy vyloučilo maso, jehož nutriční hodnota je skutečně vysoká, není plně doporučeno.

Názor, že maso je škodlivý produkt, nemá žádný základ. Nepochybně bude mít prospěch jen s racionální spotřebou, excesy mohou poškodit lidské tělo.