Hroznový mošt: co je, technologie vaření

Mnoho lidí se zabývá domácím vinařstvím, zejména zahrádkáři, v části dacha, ze které rostou hrozny. V tomto případě každá z nich má svou vlastní výrobní technologii, testovanou letkami. Noví příznivci však nejsou obeznámeni se všemi jemnostmi výroby vína. Co je

Definice

Hroznový mošt je přípravkem na víno, které se získává lisováním čerstvých hroznů. Je povoleno zahrnovat cizí impregnace - kosti, kůry, hřebeny.

Víno se získává kvasením hroznového moštu, ale při přípravě domácího nápoje je třeba vzít v úvahu mnoho jemných odstínů. Podle množství cukru je víno rozděleno na tyto odrůdy:

• suché - nejvýše 1% cukru;
• polovina - asi 2-3%;
• dezert - 13%;
• likér - 30% nebo více.

Tam je také klasifikace pro sílu nápoje:

• stolní víno - 8-11%;
• silná jídelna - 12-14%;
• (často s přídavkem alkoholu) - 16-20% obj.

Nejtěžší je připravit suché víno, protože vyžaduje zvláštní péči. V sladkých nápojích působí cukr jako konzervační látka, která zabraňuje zhoršování sladiny.

Správné pokrmy

Zkušení vinaři vědí, že kvalita konečného produktu závisí nejen na použitých surovinách, ale i na nádobách, které byly použity pro vaření. Negativní kontakt s "holým" kovem může negativně ovlivnit kvalitu vína a jeho chuť. Proto je přísně zakázáno používat kovové nádoby, výrobky z mědi.

To je nejlepší možnost:

• jíl;
• smaltovaný;
• dřevěné;
• sklo.

Je třeba zkontrolovat, zda je nádoba před použitím čistá a suchá. K dnešnímu dni je nejoblíbenějším kontejnerem pro přípravu hroznového moštu kbelík na smalty, ve kterém je vhodný na mletí vína. Pro fermentaci se tradičně používají skleněné lahve o objemu 10 nebo 20 litrů. Nástroje pro míchání musí být z dřevěné nebo nerezové oceli.

Příprava hroznů ke zpracování

Chcete-li získat kvalitní hroznový mošt, je důležité pečlivě zvážit výběr hroznů. Pro další zpracování jsou vhodné pouze zralé nebo zralé hrozny. Sklizeň by se měla provádět v suchém, čistém počasí a hrozny by neměly dlouhou dobu po odběru ležet a čekat na jejich osud. Je povoleno zpoždění nejvýše dvou dnů.

Před zpracováním je důležité vyřešit hrozny, oddělit od nich nezralé bobule, listy a další trosky. Ještě před použitím je přísně zakázáno umývat hrozny. Umývání může vypláchnout částečky divokých kvasinek, které se nacházejí na povrchu kůže bobulí. V tomto případě může být fermentace nedostatečná a víno nebude fungovat.

Příprava hroznového moštu

Aby byl kvašený hroznový mošt prošel běžným způsobem, obsah cukru ve vinném materiálu by měl být asi 22-25%, takže by měl být skladován vinařem. Přidejte cukr by měl být po víno materiál spolu s olejem koláč bude kvasit na několik dní. Poté musíte šťávu stlačit a postupně přidávat cukr, který musí nejdříve zředit malým množstvím šťávy. Dort lze znovu použít k vaření chachi.

Pravidelně se má obsah cukru v hroznovém moštu kontrolovat za pomoci vinaře. Při přípravě sladkých a dezertní vína cukr by měl být přidán po částech s intervalem několika dnů, protože pokud se okamžitě přidá velké množství, může být fermentace výrazně potlačena. Při procesu fermentace z 1 gramu cukru se tvoří asi 0,57% alkoholu, takže sladké víno bude silnější.

Kolik cukru je třeba přidávat do hroznového moštu? Chcete-li získat klasické stolní polosladké domácí víno, množství cukru by mělo být 200 gramů na litr kapaliny.

Pokud jde o kyselost hroznového moštu, optimální množství kyseliny by mělo být 6-8 g / l. Pokud se zvýší kysanost, pak by měl být vínový materiál zředěn vodou. Kolik vody by mělo být přidáno do hroznového moštu? Optimální množství vody na 1 litr džusu není větší než 20% objemu hroznového moštu.

Pro zkvasení hroznové šťávy s cukrem se používají skleněné lahve o objemu 10 nebo 20 litrů. Plnění je na vrcholu, je třeba nechat prostor pro pěnu, který se vždycky vytvoří během fermentace šťávy. Na vrchu nádrže je třeba nainstalovat vodní lapač, který je nezbytný pro únik vzduchu z nádrže. Hydraulická rukavice může být použita jako obyčejná lékařská rukavice. Kromě toho nezapomeňte, že pro zajištění ideální fermentace šťávy by měly být nasyceny kyslíkem. Chcete-li to provést, musíte je několikrát převést z jednoho kontejneru do druhého.

Fermentace mladiny

Zárukou získání dobrého vína z hroznového moštu je správné kvasení. Je důležité zodpovědný postoj k teplotnímu režimu. U červeného vína je to 20-25 stupňů, u bílého vína - + 12-18 stupňů. Při teplotách pod +10 stupňů se fermentace zpomaluje a zcela se zastaví, protože divoké kvasinky spadnou do anabiózy. Při teplotách vyšších než +35 stupně jsou divoké kvasinky usmrceny teplem. Kontejnery s hroznem musí být ponechány k fermentaci na tmavém místě bez průvanu, protože mohou ovlivnit kvalitu výrobku.

Aktivní fermentace končí, když divoké kvasinky přepracují veškerý cukr v mladině. To lze pochopit skutečností, že doba přidělení velkého množství vzduchu je u konce. Současně se voda v hydraulickém těsnění přestane bublat, rukavice budou odfouknuty a sediment spadne na dno nádrže. V tomto okamžiku musí být hrozno připraveno pro první přeplnění.

Transfúze a další fermentace

Transfúzní fermentovaná mladina by měla být taková, aby se zabránilo pádu sedimentů z jednoho kontejneru do druhého. Toto se děje následujícím způsobem: nádoba s vínem je umístěna na kopci, například stůl, zatímco nová kapacita by měla být nižší. Potom se kapalina vypustí gumovou trubicí. V tomto případě je důležité nedotýkat se usazenin, protože další fermentace s sedimentem může vyvolat hořkost nápoji, a proto nebude tak příjemné, aby se pít.

Po přetečení musí být hrozno nazýváno mladým vínem. Má mírně zakalenou barvu, takže musíme trvat na tom, že projde fází "tiché fermentace". V tomto případě je nápoj lehký. Bude také muset podstoupit několik dalších transfúzí, protože v procesu "tichého kvašení" se hromadí víno sediment. Po několika cyklech transfúze mladé víno připraven k použití.

Zrání vína

Konečnou fází domácí výroby vína je zrání vína. To trvá od 40 do 150 dnů. V tomto případě dochází k fermentaci a umírání kvasinek, zbytky cukru jsou nakonec zpracovány na alkohol. Tato fáze je velmi důležitá, protože v době stárnutí získává víno "charakter" - rozjasní se, kyselost a ztuhnutí zmizí, objeví se jedinečná kytice a chuť je nasycená.

V této fázi jsou také důležité podmínky skladování, jinak hroznový mošt ve víně hrozí nebezpečí přeměny na ocot. Optimální skladování kontejnerů v sklepě při teplotě +15 stupňů. Připravené víno za dobrých skladovacích podmínek může být uchováno po mnoho let bez ztráty jeho chuťových vlastností.

Zastavte fermentaci

Mnoho začátečníků v domácím vinařství může čelit tomuto problému - hrozno se nesmí toulat, ačkoli aktivní fáze fermentace ještě neprošla. Co je s ním?

1. Fermentace nezačala okamžitě po stisknutí hroznů. Faktem je, že fermentační proces závisí na množství divokých kvasinek, které jsou na povrchu plodů. Je-li jejich množství relativně malé, může kvašení začít později. Nezačněte paniku, měli byste počkat 5 dní. Pokud se po této době fermentace nezačala, je nutné přidat ke sladině tovární vinné kvasnice.
2. Nedostatečné utěsnění tary s hroznovým moštem. Tento problém se potýká s mnoha nově příchozími na vinařství. Současně proces fermentace zůstává neviditelný, protože vzduch prochází septou. Také v tomto případě může do prostředí kontejneru proniknout vzduch, což způsobí, že se sladina zhorší. To je nepřijatelné pro získání kvalitního produktu. Aby se tomu zabránilo, je nutné utěsnit spoje hydraulického těsnění, například s hlínou.
3. Tlustý musí. Nejčastěji se jedná o typické víno z bobulího hroznového vína, protože se ukáže příliš mnoho dortu. Při použití odrůd hroznů s malými bobulemi může nastat také problém. V tomto případě stačí zředit víno s vodou, nejvýše 15% celkového objemu sladiny.

Jakékoliv problémy vzniklé v procesu výroby vína jsou řešeny, je důležité si je včas všimnout.

Koncentrát mladiny

Někdy se koncentrát hroznového moštu používá pro výrobu vína. Co to je? Sladinový koncentrát je produkt z hroznové šťávy, který obsahuje až 67% sušiny. Je vyráběna průmyslově technologií vakuové malty.

Současně se mění i charakteristika vínového materiálu - barva se stává nasycenějším, získává se jantarové odstíny, chuťové vlastnosti jsou naplněny karamelovými tóny, změní se chemické složení produktu.

Způsob koncentrace

Pro přípravu koncentrátu hroznového moštu je vyžadováno speciální zařízení, které není k dispozici každému vinařství. O koncentraci mladiny v domácnosti a řeči nemůže jít.

Ve výrobních podmínkách je vinný materiál ponořen do vaku ve vakuu a zahřát na teplotu varu 55-70 stupňů. To způsobuje odpařování kapaliny a zahuštění produktu. Nesmí být povoleno karamelizace cukrů, které jsou přirozeně obsaženy v hroznové šťávě, protože to výrazně zhorší vlastnosti vinného materiálu.

Víno "rychlé"

Existuje také způsob výroby vína, kde hroznová šťáva hraje roli hroznové šťávy z obchodu. Tato možnost je poměrně riskantní, protože existuje možnost získat produkt špatné kvality. Zde vše závisí na přirozenosti získané hroznové šťávy.

Způsob přípravy:

1. "Rychlé" víno jsou nezbytné pro tyto látky: - hroznová šťáva - 3 litry, rozinky - 50 g cukru - 50 g, voda - 250 ml.
2. Nejprve je třeba udělat kvas s rozinkami. K tomu musíte rozpustit cukr v horké vodě a dát do ní hrozienka, pak počkejte, dokud nezačne kvašení.
3. Pak se kvas je filtrován a nalije se do hroznové šťávy, aby se získala mladina.
4. Vínový materiál by měl být umístěn na tmavém, teplém místě, aby se zajistily podmínky k fermentaci.
5. Po 10 dnech se doporučuje vyzkoušet mošt podle chuti a v případě potřeby přidat cukr. Nejčastěji se to nevyžaduje, protože obchod s džusy obsahuje poměrně velké množství sladkosti.
6. Šťávka v nádobách je ponechána na tmavém místě k fermentaci po dobu 3-4 týdnů.
7. Když se objeví sraženina, tekutina se nalije do nové nádoby a přidá se k ní 50 g vodky, aby se zastavila fermentace.
8. Po všech provedených manipulacích je vínový nápoj považován za připravený k použití.

Samozřejmě, že chuť takového "vína" nelze srovnávat s nápojem vyrobeným z hroznů s využitím technologie, ale je to docela přijatelné pro obyvatele města, kteří chtějí získat nějaký pocit z vinařství.

Závěr

Hroznový mošt je základem jakéhokoli vína. Z jeho kvality závisí celá výroba, stejně jako chuť a vlastnosti hotového výrobku. Mělo by být opatrné vybrat výběr hroznů a připravit je na zpracování.

Mnoho lidí si může myslet, že domácí víno vaření je příliš komplikované, ale nevyžaduje mnoho fyzických a materiálních nákladů. Po absolvování celého procesu vaření bude mít začátečník možnost hrdosti, stejně jako nějaký kvalitní domácí alkohol.