Co je sýr Pecorino?

Pecorino je název skupiny italských tvrdých sýrů vyrobených z ovčí mléko. Slovo pochází z italského "pecora", což znamená "ovce" (která zase pochází z latinského pecus - "cattle").

Ze šesti hlavních druhů pecorino, z nichž každá potvrdila svůj status původu (CHOP) v souladu s právními předpisy Evropské unie, je Pecorino Romano pravděpodobně nejznámější mimo Itálii. Tento výrobek je od 19. století široce rozšířen na mezinárodním exportním trhu. Největší sýrem pecorino Vyrábí se na ostrově Sardinie, ačkoli je vyráběn také v Laziu a v toskánských provinciích Grosseto a Siena. Stojí za zmínku, že o tomto sýru a jeho výrobních technikách psali i starověcí římští autoři.

Dalších pět zralých sýrů na seznamu CHOP je:

• "Pecorino Sardo" - je k dispozici ve dvou podobách. Soft ("Dolce") zraje po dobu 20 dnů až 2 měsíce, zralé ("Maturo") - za toto období.
• "Pecorino Toscano", jehož produkci zmínil Pliny starší ve své "Přírodní historii". Jedná se o měkký sýr, který se vaří 20 dní.
• Sicilský pecorino ("Siciliano") je k dispozici ve formě velkých hlav. Jedná se o tvrdý stupeň, který trvá zhruba pět měsíců.
• "Pecorino di Fiagliano".
• "Pecorino Crotonesse".

Jak vypadá sýr pecorino?

Všechny odrůdy produktu mohou mít jiný stupeň konzistence. Více ochucené sýry, nazývané staggionato, jsou pevnější v konzistenci, ale mají drobivou strukturu a mají zjevnou mastnou chuť a ořechy. Tento výrobek stárne po dobu šesti měsíců. Dva další typy - semi-sustained a freska - mají měkčí texturu a měkkou krémovou nebo mléčnou chuť. Jejich doba zrání nepřesahuje 20 dní.

Exotické druhy

V jižní Itálii se tento produkt tradičně vyrábí jak v čisté přírodní formě, tak s přidáním černých nebo červených chilli papriček. Tento sýr se nazývá "Pecorino Perrato" (Pecorino Pepato, doslovně - "peppered pecorino"). Produkce tohoto produktu dnes umožňuje další doplňky, například vlašské ořechy nebo malé kousky černé nebo bílé bílý lanýže. V oblasti Sardinie se vyskytuje velmi neobvyklý druh: larvy sýrových much se úmyslně zavádějí do Pecorino Sardo a produkují místní delikatesu nazvanou "Kasu Marzu".

Jak se jí?

Kvalitní hard italský sýr Pecorino, jehož fotografie je uvedena v článku, se obvykle používá jako samostatný produkt. Je podáván s hruškou a vlašskými ořechy nebo posypán čerstvým kaštanovým medem. Kromě toho se tento sýr často používá jako přísada těstovin, někdy se jedná ve většině italských regionech (od Umbrie až po Sicílii) namísto dražšího parmezánu.

Italský sýr pecorino, jehož kalorická hodnota je asi 419 kcal na každých 100 gramů produktu, má ve svém složení mnoho užitečných látek. Takže obsah vápníku a fosforu v něm je velmi vysoký, existují také vitamíny skupiny B, A a E. Předpokládá se, že je velmi užitečné pro posílení imunity a udržení dobrého zdraví.

Jak rozlišovat mezi Pecorino a parmezánem

Ve skutečnosti je snadné tyto dvě podobně zaměnit v konzistenci a vůni sýra. Jsou však stále odlišné, takže jejich tradiční kulinářské použití může být velmi odlišné.

Nejprve jsou tyto sýry vyrobeny z různých druhů mléka. Parmazán je vyroben z kravského mléka a pecorino je vyrobeno z ovčího mléka.

Mezi těmito dvěma odrůdami produktu existují rozdíly mezi textem a chutí. Každá z nich má vlastní strukturu a "zralost".

• Parmazán je pikantní ochucený sýr s mírně pepřovou pachutí. Obvykle je k prodeji s různými stupni zralosti, což ovlivňuje jeho tvrdost, ale jeho struktura obvykle zůstává tuhá a zrnitá.
• Sýr Pecorino je akutní slaný výrobek s bohatou "sýrovou" příchutí. Zpravidla se vyskytuje v prodeji ve vyspělější a ostřejší formě. Pecorino v textuře je pevnější a hustší než parmezán. Existuje však mírná rozmanitost. Pokud kupujete čerstvý mladý italský sýr pecorino, zjistíte, že má světlejší barvu a jeho struktura je podobná struktuře brie. Kromě toho má chuť méně tvrdé a slané.

Jak používat ve vaření?

Můžete si s úspěchem užít přípravy různých jídel a sýrů pecorino a parmazánu. Obě odrůdy jsou podobné, a proto mohou být zaměnitelné, pokud dáváte přednost některému z nich z nějakého důvodu. Podávání obou druhů jídla na stole sýrový plech může být také dobrým řešením. Oba druhy sýrů jsou skvělé pro přípravu různých složených jídel, takže můžete bezpečně experimentovat s náhradou. Například klasické italské těstoviny lze vařit s některým z nich.