Jaký druh mléka tvoří sýr Roquefort - výrobní technologie a vlastnosti

Sýr Roquefort je králem mezi ušlechtilými modrými sýry s plísní. Zpočátku se tato odrůda vyráběla ve Francii, jižně od centrálních oblastí, v provincii Rouergue. Znalci říkají, že osud rockpotu je starý více než tisíc let a jeho narození je spojeno s krásnou legendou. Podle ní jeden mladý muž hnali ovce na stráni se rozhodli jíst sýr a chleba ve vlhké jeskyni, která páchla plísní. Ale když spatřil krásnou dívku, okamžitě běžel po ní a zapomněl na večeři. Jen o několik týdnů později pastýř pamatoval selhal jídlo, se vrátil do jeskyně a zjistil, že kousek sýra všechno plesnivé. Ale byl tak hladový, že se odvážil jíst takový pochybný produkt a byl potěšen svou úžasnou chutí.

S největší pravděpodobností je to jen krásná pohádka, ale technologie zrání sýra s plísní v vápnitých jeskyních byla vynalezena přesně na jihu Francie.

Jaký druh mléka připravuje Roquefort

Provincie Ruerg je již dlouho známa svými ovcemi, které jsou dnes považovány za jedno z nejlepších plemen na světě. Proto je poněkud nevhodné ptát se, jaký druh mléka tvoří sýr Roquefort. Samozřejmě, od ovcí. Je to úžasná krémová chuť ovčí sýr v kombinaci s ostrým aroma a ostrým chutem vznešené formy a zrodí skutečný Roquefort.

Postupně se ale slavný výrobek začal vyrábět mimo Francii. A v receptu se objevilo kravské mléko v symbióze s původními houbovými kulturami. Nemůže být řečeno, že takový sýr je špatný - plně splňuje nejpřísnější normy a má rozpoznatelnou chuť a vůni původního roquefortu. Ale odborníci si uvědomují rozdíl.

Výroba

Ušlechtilý sýr je vyroben z vysoce kvalitní surové nebo pasterizované (v řadě zemí je zakázáno vyrábět sýr ze syrového) mléka. Zpočátku se surovina zahřeje na teplotu +24 ° C, poté se přidá fermentace - kultury mléčných bakterií. Pod jejich vlivem začíná koagulace mléka a vytváří se sraženina. Proces probíhá při teplotě +30 ° C.

Výsledná sraženina se rozřezá na kusy 1x1 cm - získá se sýrové zrno. Míchá se a ponechá po dobu jedné hodiny, aby se umožnilo vypuštění nadbytečného séra. Sušené zrno je rozdrceno ve speciálních drtičkách, rozloženo do tvarů a každá vrstva je posypána Penicillium Roquefort. Tloušťka každé vrstvy je 2,5 cm. Formy se udržují při teplotě +20 ° C po dobu tří dnů. Pak se sýr uvolní z formy a osoleme - suchým způsobem nebo stárnutím v slaném nálevu.

Dalším krokem ve výrobě je zrání. Hlava je propíchnuta speciálním zařízením s jehlami - otvory poskytují pohodlné podmínky pro vývoj formy. Dále je sýr umístěn v komfortních podmínkách pro zrání (vysoká vlhkost a nízká teplota) a ponechává se po dobu 2 měsíců, přičemž se odvyká od hlenu nadbytečně jednou denně.

Sýry jeskyně

Ve Francii sýr dozrává v jeskyních přírodního původu - přesně tam, kde se narodila tato slavná pochoutka. V vápenkových jeskyních ideální mikroklima pro dozrávání hlav. Zajímavé je, že turisté jsou zde dovoleni: zde budou zvědaví gurmáni informováni o receptě na sýr roquefort a umožňují ochutnat produkt. Náklady na návštěvu jsou 5 EUR pro dospělé a 3 EUR pro dítě. Nejlepší doba pro návštěvu je od října do března.

V současné době se v produkci sýru roquefort zabývá 7 továren - podle znalců a znalců je to skutečný královský sýr. Tyto společnosti poskytují 70% poptávky po této pochoutce po celém světě. Zbývajících 30% pochází z jiných sýrových továren po celém světě.

Nutriční fakta

Sýr je vysokokalorický tukový produkt a roquefort není výjimkou. Obsahuje 353 kcal na 100 g výrobku. Proto by měla být jeho spotřeba omezena na osoby s nadváhou. Tak Roquefort považován za jeden z nejužitečnějších tříd: obsahuje velké množství proteinů (tak, že může konkurovat masných výrobků), vitaminy A, B, C, D, E, H, nasycených mastných kyselin, stopové prvky (zvláště hodně vápníku) a cenné aminokyseliny pro naše tělo.

Užitečné vlastnosti Roquefortu

Pokud si pamatujete, z jakého mléka se připravuje sýr roquefort, okamžitě se ukáže, proč je tak užitečné. Ovčí mléko je cenný a zdravý produkt, je 1,5krát výživnější než kravské mléko a obsahuje mnoho užitečných látek. A kasein obsažený v něm umožňuje používat tento produkt pro osoby s alergií na kravské mléko.

Pokud je ovčí mléko ochuceno ušlechtilou formou Penicillium Roquefort, dostanete superprodukt, který má mnoho užitečných vlastností:

• Roquefort má protizánětlivý účinek.
• Vysoká nutriční hodnota zajišťuje rychlou saturaci a člověk, který pravidelně konzumuje sýr s plísní, je méně náchylný k přejídání.
• Užitečné houby zvyšují produkci melaninu, která chrání pokožku před škodlivým ultrafialovým zářením.
• Existuje názor, že tento výrobek zpomaluje proces stárnutí. Někteří Francouzi jen jedí modrý sýr s plísní jako důvod pro jejich vynikající zdraví a dlouhověkost.
• Sýr s plísní roquefort snižuje riziko srdečních infarktů a mozkových příhod, protože ušlechtilé houby přispívají ke zkapalňování krve a zabraňují tvorbě sraženin.
• Je dodavatelem vápníku v těle, pomáhá posilovat kostní tkáň. Delikátnost se doporučuje pro osoby s zlomeninami a ženy během menopauzy.
• Obsahuje snadno stravitelné bílkoviny.

Znečištění sýra s plísní

Teď o malé lžičce dehtu. Ušlechtilý přípravek se doporučuje jíst pravidelně, ale v malých porcích. Bezpečná dávka pro zdravou osobu je 50 g lahůdky denně. Pokud zneužíváte a trvale překračujete normu, je možný proces inhibování vlastní mikroflóry střeva externími mikroorganismy.

Také existují listeria v rockfore, což může vést k infekční nemoci. Zdravý člověk ani nezaznamenává infekci, protože jeho imunita se rychle rozšiřuje u zahraničních agentů. Ale pacienti, a také lidé s oslabeným zdravím by měli být opatrnější. Obzvláště nebezpečná je listerióza pro těhotné ženy.

Neměli byste užívat roquefort těm, kteří mají alergické reakce na penicilin a mléčné výrobky.

Jak si vybrat

1. Prvním kritériem je složení. Všichni pravděpodobně ví, jak to vypadá Sýr Roquefort. O tom, jaké mléko je vyrobeno, se také diskutovalo. Chcete-li potěšit některé sofistikované labužníky, musíte si vybrat produkt z ovcí, nikoliv z kravského mléka. Na co ještě věnovat pozornost?
2. Dále se podívejme na vzhled: Roquefort na řezu je bílý, jeho povrch je mastný a pokrytý žilkami s plísní. Struktura této pochoutky je velmi jemná (řezá se speciálními nůžkami), ale nesmí se rozpadat ani se rozpadat.
3. Velké množství formy naznačuje, že produkt je přeexponován. Mlýn v modrém sýru je naživu, vždy jí bílou hmotu. Takže pokud je roquefort udržován příliš dlouho, houba může "sníst" většinu hlavy.
4. Na štítku tohoto roquefortu je červená pečeť s ovčími vzory.
5. Vůně. Tato pochoutka má výraznou chuť, charakteristickou pro ovčí mléko.

S co jíst a jak udržet vzácný sýr

Roquefort je odrůda s živými kulturami, která neustále "jíst" produkt. Hlavním úkolem je zpomalit jejich růst, proto by sýr měl být skladován při teplotě nejvýše + 6 ° C. Zmrzlina pochoutka je nemožná - tak to znatelně ztratí jak chuť, tak výživovou hodnotu. Optimální vlhkost je 95%.

Výrobek by měl být skladován v balení fólie nebo pergamenu, což zabrání šíření houby do jiných produktů. Nepoužívejte roquefort se silným vůněm - kouřem, rybami, cibulí, atd., Protože tenká masa jako houba absorbuje všechny vůně.

Sýr s plísní je drahá pochoutka. Za 1 kg bude muset zaplatit 1300-1500 rublů. Proto většina Roquefort přivádí do samostatné desce jako samostatná složka nebo jako pamlsek pro sýr štítku na konci jídla s jinými vzácnými sýrů.

Také se jedí s ovocem (hruškou, hrozny) nebo víny: bílý suchý nebo opevněný. Roquefort při servírování by měl být při pokojové teplotě - jen tak lahodnost plně odhaluje jeho lahodnou krémovou chuť a dá nádhernou pachuť. A gurmánům se doporučuje vyzkoušet kus královského sýru s kapkou medu - tato kombinace potěší všechny chuťové poháry.