Francouzské sýry a jejich druhy. Top 10 francouzských sýrů

Sýry jsou pýchou Francie. Jsou známé po celém světě, protože mají nepřekonatelnou chuť a vůni.

Ve francouzštině, slovo "sýr" zní jako "lefromage" (nebo v originálu - le odage). Předpokládá se, že pochází z deformované "formy", tj. "Formace" nebo "formování". A není to náhoda. Koneckonců, distribuce tvarové hmoty, která vzniká v důsledku koagulace mléka, do forem je velmi důležitým krokem při výrobě skutečného sýra.

Dnes je ve Francii vyrobeno více než 500 druhů tohoto mléčného výrobku. A každý z nich je jedinečný svým druhem. Francouzské sýry mohou být měkké nebo tvrdé, mladé nebo zralé, pokryté tvrdou kůrou nebo plísní, z mléka koz nebo krav.

Odborníci však překvapil nejen rozmanitost produktů, ale také neuvěřitelné množství jejích formách. Například, francouzské sýry, fotografii, které jsou uvedeny v tomto článku jsou k dispozici ve tvaru kruhu, kotoučů, obdélníky, bubny, náměstí, stojící a ležící válce, bary, kužely, trojúhelníky a srdce.

Proč se tento produkt nevyrábí v jediné formě? Faktem je, že všechny francouzské sýry mají vlastní osobní historii, život a dokonce i charakter. Například takové sýry jako Bree a Camembert jsou vždy vyrobeny ve formě disku. V této podobě je výrobek rovnoměrně zralý a je velmi chutný.

Vlastnosti jmen

Všechny francouzské sýry mají nejen charakter a osobní historii, ale také jedinečný název. Každý produkt je označen AOC. To znamená, že tento druh vlastní označení Appellation drsquo-origine contrôlée, že je domorodý řízené titul, který může být udělena pouze na ty sýry, které splňují požadavky současné legislativy.

Každý druh francouzského sýru by se tedy měl vyrábět pouze z kvalitních surovin, tedy z mléka. Navíc celý proces výroby výrobku musí přesně odpovídat místním receptům a tradicím.

Sýr, který má odpovídající francouzské jméno, lze vyrábět pouze v oblasti Francie, kde byla historicky připravena.

První značka AOC byla udělena sýru Roquefort v roce 1925 a druhý sýr Rigott de Condre v roce 2009.

Klasifikace

Každý stát má svou vlastní klasifikaci sýrů s vlastním systémem a terminologie. Ale většina tohoto produktu je možno snadno stanovit ve skupině pouze na základě své konstrukce a princip tvoří krusty formě, na nichž závisí množství vlhkosti v sýru (nebo tzv séra).

Na základě tohoto systému mohou být sýry z Francie rozděleny do těchto typů:

• čerstvé;
• čerstvě ochucené;
• měkké bílé;
• poloměkké;
• pevný;
• modrá;
• ochucené.

Nedá se říct, že recept francouzského sýra může obsahovat buď krávy, kozí nebo ovčí mléko. Tento produkt lze navíc vyrábět na soukromých farmách nebo průmyslově.

Čerstvé sýry

Abyste pochopili rozdíly mezi těmito a jinými druhy francouzských sýrů, měli byste je podrobně zvážit.

Čerstvé sýry se snadno odliší od ostatních odrůd. Koneckonců, mají bílý a lesklý povrch. Takový výrobek nemá kůru. Je zpravidla připraven k použití během několika dnů nebo hodin po výrobě.

Čerstvé sýry mají sotva čas ukázat chuť použitých surovin. Jejich chuť je obvykle popsána jako sladká, mléčná, kyselá nebo osvěžující.

Francouzský měkký sýr Boulette de Cambrea se týká čerstvých sýrů. Je charakterizován vysokým obsahem vlhkosti. Díky tomu se stává měkkou. Je vyroben z kravského mléka s přidáním petrželky, tarragonu, pažitky a dalších bylin.

Konzistence čerstvých sýrů může být volná, drobivá nebo vláknitá. Často se však tento výrobek vyrábí v pevné formě a připomíná máslo.

Použijte čerstvý sýr rozmetáním na křupavý chléb. Kromě toho je prezentováno lehké ovocné víno.

Starší čerstvé sýry

Na rozdíl od čerstvých sýrů tento druh dozrává a suší v sklepích se zvláštním režimem vlhkosti a teploty nebo ve zvláštních komorách. Výsledkem tohoto ošetření je produkt pokrytý kůrou kvasnicových hub a plísní.

Nejslavnější představitelé tohoto druhu jsou sýry vyrobené v údolí řeky Loiry. Obvykle jsou vyrobeny z kozího mléka s přídavkem vonných bylinek a koření. Takové sýry jsou zabaleny v kaštanových nebo hroznových listech, na jejichž povrchu je vytvořena forma.

Tradiční francouzština kozí sýr Saint-Maur de Touraine je klasika výroby sýrů. Jeho povrch, postřený popelem, je pokrytý načechranou bílou formou, stejně jako skvrny žlutých, růžových a šedých pigmentů. V procesu růstu se sněhově bílá hmota stane hustší. Po čase, citronová chuť, která je součástí tohoto produktu, získává lehkou oranžovou nuanci.

Bílé měkké sýry

Sýry tohoto typu pokryta bílým kůry a mít konzistenci z kapaliny téměř zrnitý. Mají nepřekonatelnou houby chuť. Šetrnější druhy francouzských sýrů má mírný nádech mladých hub a sena, a pevnou a trvalou podobá krém vyrobený z lesních hub, s jemnou hořkostí pampeliška.

Takový produkt je vyroben z kozího, kravského nebo ovčího mléka. Kromě toho často vyrábí bílé sýry z mléka velbloudů nebo buvolů, což nepochybně určuje jejich barvu.

Kůra tohoto druhu sýra může být křehká, tenká a pokrytá bílou plísní a tlustou, sametovou. Tyto faktory závisí na expozici produktu a na výběru surovin.

Mladý francouzský sýr s bílou plísní má konzistenci křídy. Ačkoli s věkem, to stane krémové.

Nejjasnějším zástupcem jemného bílého sýra je Camembert de Normandy. Je přijatelné sloužit s elegantním červeným vínem "Cote du Rhone".

Poloměkké sýry

Tyto druhy sýrů se vzájemně značně liší konzistentně a externě. Jsou rozděleny do dvou skupin:

1. Sýry s kůrou suché, pomalu zrání. Jejich konzistence se liší od pružné měkké ořechovou sladkou chuť a tenkou kůrou na pevný tyanuchih s pikantní květinovou chutí a „kůže“ kůry.
2. Sýry s lepkavou oranžovou kůrou. Mají poměrně mírnou konzistenci. Chuť takového výrobku je ostrá a kořeněná, s dýmkami.

Jasným představitelem poloměkkých sýrů je Gaperon. Vyrábí se v Auvergne z kravského mléka. Malá polokulová hlava tohoto produktu váží přibližně 400 g. Happeron má elastickou buničinu a suchou tvrdou kůru. V procesu výroby se do něj přidává pepř a česnek, což dává produktu živou chuť. Vzhledem k tomu, že sýr je zavěšen z ohně na zrání, získává zřetelné kouře.

Tvrdý francouzský sýr

Velké hlavy tvrdého sýra ve formě velkého kola, bubnu nebo válce se nacházejí téměř ve všech zemích, kde se vyvíjí sýr. Zpravidla se vyrábějí z kozího, ovčího nebo kravského mléka. Kůra takového výrobku může být stejně lesklá a hladká, jaká je drsná. Vzhledem k tomu, že zrání aroma a chuti tvrdých sýrů získá komplexní charakter. Navíc produkt s velmi dlouhou zralostí se stává zrnitým a dokonce křupavým.

Zástupce tvrdý sýr je Conte. Jedná se o pochoutku francouzské kuchyně. Vyrábí se v regionu Franche-Comté, který se nachází na východě země. Po výrobě řada zemědělců odesílá tento sýr stárnutí ve velkých mlékárenských společnostech. V suterénu dozrává dva roky.

Chuť tvrdého sýra závisí na době jeho stárnutí. Zcela zralý produkt může mít ostrou chuť. Pokud jde o mladý sýr, zůstává měkký, mléčný a ořechový.

Modré francouzské sýry

Modrá forma se týká penicilinů. Na rozdíl od bílého se nevyvíjí venku, ale uvnitř sýra.

Díky modré plísni vzniká obrovské množství sýra. Většina z nich je zabalena do fólie, což přispívá k ochraně vlhké a lepkavé kůry.

Přes různorodé modré sýry mají všechny ostré a kořenité chutě a také lehké kovové tóny. Obsah soli v takových odrůdách je mnohem vyšší než u jiných. Modrá forma, která je v nich přítomná, dává výrobku nejen neobvyklou barvu, ale také silnou vůni.

V sekci mají sýry s vlhkou kůrou nepravidelné dutiny a žíly plísně. Pokud jde o odrůdy s tvrdou kůrou, jsou hustší.

Nejvýraznějším zástupcem modrých sýrů je Roquefort. Jeho domovinou jsou jižní Pyreneje. Ve svých jeskyních dozrává.

Podle legendy se tento produkt objevil asi před dvěma tisíci lety. Odvážený milovaný, pastýř opustil večeři ve formě plátku chleba a kusu sýra v jeskyni. O něm si vzpomněl jen pár dní. Vracející se, pastýř zjistil, že ve sýru se objevila zelená plíseň.

V současné době se Roquefort vyrábí v objemu více než 18 tisíc tun ročně a je vyvážen do téměř všech zemí světa.

Plátkový sýr se spotřebuje s chlebem, přidá se do omáček, posypeme saláty a těstovinami. Spravedlně se podává se Sauterne nebo port. Často se mu podávají dezertní vína. Jejich sladká chuť skrývá ostrou a slanou chuť sýra, což vede k vůni ovčího mléka, které přichází do popředí.

Sýr, ochucený

V 16. století začaly holandští sýraři přidávat koření do svých sýrů. To vytvořilo neobvyklou směs bizarních vůní. Francouzské ochucené sýry, které se dnes vyrábějí, jsou oblíbené poloměkké a tvrdé odrůdy, ve kterých byly také přidány voňavé byliny, ovoce a další koření.

Nejjasnějším zástupcem ochuceného sýra je Boulette d`esqui-Aven. Aby to bylo možné, výrobci používají čerstvý sediment Mara. Je hnětena společně s estragonem, petrželkou, pepřem a hřebíčkem. Poté se produkt vyrábí ručně, stejně jako je natřený přírodním Annato a posypeme paprikou. Mimochodem, je to druhé koření, které dává sýru ostrý vkus.

Top 10 francouzských sýrů

Recept na francouzský sýr může obsahovat zcela odlišné suroviny a přísady. Určují svou chuť, barvu a vůni. Kombinace těchto nebo jiných složek umožňuje vyrábět neuvěřitelný počet různých druhů sýra, než ve skutečnosti se sýraři zabývají.

Je třeba poznamenat, že obyvatelé Francie již dávno vytvořili své osobní preference pro prezentovaný produkt. V tomto ohledu jsme se rozhodli představit Vám top 10 francouzských sýrů. V tomto hodnocení existují klasické sýry, které by měly určitě ochutnat každý.

První místo - Camembert

Tento francouzský sýr z kravského mléka je možná nejlepší. Je univerzální, a proto má neuvěřitelnou popularitu mezi fanoušky tohoto produktu.

Jednoduchost výroby v kombinaci s relativní levostí a vynikající chutí vede sýr Camembert na první místo v hodnocení.

Třetím místem je kozí sýr nebo Le chèvre

Francouzský kozí sýr má čestné druhé místo. Koneckonců, má velmi jasnou a výraznou chuť. Tento produkt je ideální pro letní toasty a saláty. Navíc je dobře upečená a dokonale kombinovaná s nejrůznějšími druhy vína.

Třetí místo - Brebe Basque nebo baskický ovčí sýr

Jedná se o tvrdý sýr, pro přípravu kterého se používá pouze ovčí mléko. Je poměrně mastná, má příjemnou konzistenci, chuť a vůni.

Čtvrté místo - Comte

Jedná se o pevný francouzský sýr, který získal své jméno z regionu, kde se vyrábí (Franche-Comté). Krávy, jejichž mléko se používá k výrobě tohoto produktu, pasou v nadmořské výšce více než 400 metrů. Udělej to v malém počtu na družstevních mlékárnách. Technologie výroby takového sýra zůstává několik staletí nezměněna.

Conte se dokonale taví, takže se často používá k výrobě lahodných pokrmů francouzské kuchyně (různé druhy polévek a koláče, fondue, saláty, omáčky apod.). Jeho ovocný odstín a krémová dužina jsou perfektně kombinovány s bílým masem, rybami a suchými víny.

Páté místo - strouhaný Emmental

Tento sýr začal užívat velkou popularitu nejen kvůli své neobvyklé chuti a chuti, ale také kvůli formě, ve které se objevuje v prodeji. Koneckonců, moderní ženy v domácnosti nechtějí zkazit svou manikúru, roštu sýr a posypat vejce, těstoviny nebo omeletu. To je důvod, proč se strouhala Emmental, která se umístila na páté místo v hodnocení nejchutnějších a nejoblíbenějších francouzských sýrů.

Šesté místo - St. Necker

Jedná se o francouzský sýr vyrobený z kravského mléka, který zraje po dobu 5-8 týdnů. Chcete-li to udělat, použijte rancidní sourdough. Jeho tělo je velmi jemné a pružné. Sýr má nažloutlé barvy, stejně jako chuť lískových oříšků, soli, hub a koření.

Typicky se tento výrobek uvádí do prodeje ve formě plochého válce, který má průměr 21 cm a hmotnost 1,7 kg. Veškerý sýr Saint-Nectar je pokrytý kalenou kůrou.

Sedmé místo - Cantal

Jedná se o tvrdý sýr, rodák z centrální Francie, aby byl přesný, oblast Auvergne. Při výrobě se používají velmi staré recepty a technologie. Status AOS existuje již od roku 1956. Tento produkt je vyráběn v místních mlékárenských a soukromých farmách.

Chuť sýru Cantal přímo závisí na době jeho stárnutí. Například úplně zralý produkt má spíše ostrou chuť. Pokud jde o mladý sýr, je velmi měkký, má oříškovou a mléčnou chuť.

Takový výrobek vyžaduje řádnou údržbu. Jen pro něj Burgundské víno.

Osmé místo - Emmental

Tento produkt má pikantní a sladkou chuť s charakteristickým pikantností. V sekci tohoto sýra jsou vidět velké dutiny. Jejich přítomnost je vysvětlena výrobním procesem, v důsledku čehož bakterie uvolňují oxid uhličitý. V některých zemích se nazývá švýcarský, protože v tomto stavu byl vyroben jako první.

V kombinaci se sýrem, jako je Gruyer, je Emmental zvyklá na výrobu fondue.

Deváté místo - Reblyashon

Jedná se o francouzský měkký sýr vyrobený z nepasterizovaného mléka krav v regionu Savoy, který leží na úpatí Alp. Tento výrobek obsahuje takzvanou splachovanou kůru. Koneckonců, po stisknutí je důkladně promyta ve slaném nálevu.

Zpočátku byl Rebloschon vytvořen v údolích Arly a Ton. Jeho jméno pochází z slovesa reblocher, což ve francouzštině znamená "mléko krávu znovu". Podle legendy v sedmnáctém století rolníci platili daň, která závisí na množství mléka. Pro snížení hold, za přítomnosti úředníků nebyly krávy dojené. Ale po odchodu daňových poplatníků se tento proces opakoval. Právě z tohoto mléka si rolníci vyrobili nádherný sýr Reblyashon.

Tento výrobek je vyroben ve formě kruhu, který dozrává po dobu 2-4 týdnů. Hotový sýr má oranžovou kůru s bílým tenkým povrchem a sladkou buničinou.

Desáté místo - Roquefort

Jedná se o modrý francouzský sýr s plísní. Je ideální pro přípravu salátů z čerstvé zeleniny. Kromě toho se tento produkt podává spolu s toastem a bílým vínem. Vyrobte z ovčeného pasterizovaného mléka. Po dlouhé expozici získává sýr chuť lískových oříšků.

Nyní víte, jaké tucet sýrů je mezi francouzskými nejoblíbenějšími. Ale kromě uvedených odrůd bych rád představil i další. Pokud by naše hodnocení bylo 11. místo, bylo by bezpochyby obsazeno francouzským měkkým kozím sýrem Saint-Maur-de-Turin, který má brambo-kyselou chuť a ořechovou chuť. Zraje se z 10 dnů na 6 týdnů.

Navíc chci zdůraznit francouzský měkký kozí sýr nazvaný Shabishu du Poitou. Má specifický pach mléka a silnou oříškovou vůni.

Oblíbený francouzský sýr s nepříjemným zápachem

Vieux Boulogne je nejvíce páchnoucí francouzský sýr, který se vyrábí ve městě Boulogne-sur-Mer ve městě Nord-Pas-de-Calais. Vyrábí se na bázi nepasterizovaného kravského mléka a zraje po dobu 7-9 týdnů. Hlava tohoto výrobku má čtvercový tvar.

Sýr Vieux Boulogne je známý po celém světě díky své silné vůni. Na podzim roku 2004 mu odborníci na univerzitě v Cranfieldu získali status "nejatrajšího sýra".