Principy kombinace vína a potravin: fúze a kontrast chutí. Maso - červené víno, ryby - bílé víno

Můžete dosáhnout harmonie vkusu kombinováním vína a jídla kompetentně. Úkolem ušlechtilého nápoje je zastínění - zdůraznit jeho důstojnost nebo skrýt chybu. Z tohoto důvodu je víno vybráno až po objednání hlavního jídla. Zvažte základní principy kombinace vína a jídla a co potřebujete vědět, abyste získali skutečný gastronomický orgasmus.

Hlavní vlastnosti

Existuje mnoho vlastností, které odlišují šumivý nápoj. Vytvářejí zásady kombinace vína a jídla. Krátce je označte:

• astringence;
• kyselost;
• textury;
• stupeň závažnosti vůní;
• sladkost.

V závislosti na tom, který z charakteristik převládá, můžete kromě pokrmu nabídnout i určité víno. Mělo by však být vzato v úvahu, že se jídlo také liší svým charakterem. Jsou však méně: intenzita vůně, struktura (tuhost, šťavnatost, tuhost nebo měkkost) a stupeň sladkosti. Nyní musíme spojit a doplnit základní principy kombinace vína a jídla.

Hlavní princip jednoduchosti

Pokud nejste odborník a nechápou složitosti ušlechtilou chuť nápoje, v libovolné restauraci holí na nejdůležitější a důležité pravidlo: chtěl mít rád. Zvolíte-li lehká jídla (saláty, libové ryby, dezert), pak by mít jednoduchý víno. Naopak, plné víno bude klást důraz chuť složité masitá jídla.

Pamatujte si na základní principy kombinace vína a jídla pomocí následujícího obrázku.

Červené víno je nejlépe kombinováno se silnými pokrmy. Taková výživa je výživná, těžká, nasycená, připravená hlavně z produktů živočišného původu s dlouhodobým tepelným ošetřením. Například pečené nebo pečené jehněčí.

Bílé jednoduché víno se dokonale spojuje s lehkými jednoduchými pokrmy. Toto jídlo je vyrobeno z snadno asimilovaných produktů rostlinného a živočišného původu. Lehké pokrmy obsahují jen málo tuků, jsou rychle připraveny, většinou uvařené pro pár.

Kombinace v textuře

Struktura vína se vyznačuje přítomností taninu. Jedná se o polyfenol přírodního původu, který se také vyskytuje ve velkém množství v čaji. Šumivý nápoj v důsledku taninu se stává suchým a koláčem. Pro vína s výraznou strukturou jsou Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot a Syrah. Jsou podávány na zvěř, vodní ptactvo nebo hovězí maso.

Velmi důležité je to, co se podává červenému vínu. Zralější odrůdy mají změkčený tanin, takže nádobí by mělo být uvolněné. Perfektně kombinované s dušeným masem Chianti, as červené grilované maso Cabernet Sauvignon.

Jemná a suchá textura vína: Barbeda, Zinfandel, Pinot Noir, Grenache, Merlot. Lze je kombinovat s pizzou, saláty z mořských plodů nebo čerstvou zeleninou.

Princip fúze příchutí

Mnoho sommelierů se domnívá, že víno a potraviny by se měly úplně rozpustit navzájem, doplnit a zdůrazňovat chuť. Spojení chutí je vhodné pro pikantní pokrmy a dezerty. Dobrým příkladem jsou Foie Gras a Sauternes. Růžové víno perfektní doplněk k sushi s lososem a krevetami.

Princip přípravy omáček

Pokud bylo při přípravě omáčky použito víno, měl by být podáván stejný nápoj stolu. Obvykle je tato kombinace v dokonalé harmonii s červeným masem. Sladká a kyselá omáčka s vínem se podává s jehněčí, vepřovým masem a dokonce i kuřecím masem.

Barevný princip

Další pravidlo kombinace - na barevné škále. Miska a nápoj by měly být v harmonii, nebo alespoň vytvořit krásný duet. Bílé víno je vybrané pro měkkýše, korýši, ryby nebo bílé drůbeží maso. Chuť maso z červené zvěře nebo dobytka je velmi zdůrazněna červené víno. K tomu je možné podávat houby, vedlejší produkty krve (játra, srdce, medailonky průměrného a slabého prozharki).

Samozřejmě mohou existovat výjimky. Kuře lze podávat s červeným i bílým vínem v závislosti na způsobu přípravy.

Geografický princip

Principy kombinace vína a potravy se liší nejen v chuťových vlastnostech, ale také v regionu, ze kterého pocházejí. Vína z celého světa jsou podmíněně rozdělena do dvou skupin. První zahrnuje ty vyrobené v zemích Starého světa - Gruzie, Francie, Itálie, Ukrajiny, Moldavska, Arménie. Šumivé nápoje těchto oblastí se vyznačují bohatostí, vůní a měkkostí. Jsou udržovány a dokonale spojeny s lehkými pokrmy a dezerty.

Druhou skupinou jsou nápoje z Nového světa. Vína se vyrábějí v zemích jako Jižní Afrika, Austrálie, Nový Zéland. V porovnání s Evropou se vína začaly vyrábět mnohem později, před 200-300 lety. Jižní teplé podnebí a suchost způsobily, že nápoje byly šťavnatější a hustší v textuře. Somelier jim proto nabízí vůně a plné pokrmů.

Věkový princip

Expozice vína hraje obrovskou roli. Mladé nezralé nápoje vyznačující jas poněkud agresivní chuť. Jsou mírně kyselé, cítí se jako tanín. V průběhu doby, tyto vlastnosti změkčit a víno se stává měkčí a koláč. Tak, nezralý víno doporučujeme pikantní pokrmy bohaté, ale hlavní věc je, že jídlo není dominuje česnek, ocet a pepř. Zralé víno zdůrazňují chuť pečeného masa, drůbeže nebo jiného rafinované a delikátní pokrmy.

Víno a sýr

Tradice servírování tvrdých nápojů nám přišla od starověkého Řecka. Právě tam byly vyrobeny nejlepší odrůdy vína a jemné mléčné pochoutky. Nyní je víno a sýr nepostradatelným prvkem jakékoli slavnosti. Ale sbírání mezi sebou je poměrně obtížné, protože musíte pochopit nejen chuť nápoje, ale také sýr. Pro ty, kteří v tom nejsou silní, pomůže několik pravidel:

1. První pravidlo: vždy upřednostňujte bílé víno. Je mírnější a nezkazí chuť jakéhokoli sýra.
2. Sladká a kyselá omáčka se sýrem je dokonale kombinována se silným nápojem.
3. Chuť dřeva přerušuje jakoukoli chuť. Vyhněte se stárnutí vína.
4. Slaný sýr s kyselinou se bude zdát ještě kyselější, pokud mu bude podáváno mladé víno.
5. Musíte také vzít v úvahu expozici obou výrobků. Čím starší je sýr, tím náročnější je věk nápoje.
6. Nezanedbávejte geografický princip. Výrobky ze stejného regionu se navzájem doplňují co možná nejvíce.

Abychom lépe porozuměli tomu, co jsou principy kombinace vína a jídla vhodné pro sýr, doporučujeme zvážit následující obrázek.

Nyní, když víte, jak vybrat ten ušlechtilý nápoj do různých pokrmů. Chuť, experiment, nyní květiny - a brzy se stane skutečným foodie. Pít víno pomalu, a co je nejdůležitější - že ho neobtěžuje s třemi tabu: ocet, pepř a česnek.