Cachotta - poloměkký stůl z italského sýra. Tipy pro vaření

Slovo „kachotta» (Caciotta) Italiinazyvayut v celé skupině semi-soft sýry, které jsou vyrobeny z mléka krav, koz, ovcí a buvoli. Pochází z Toskánského „kachola“ a znamená „sýr“, vzhledem k malé velikosti hlavy.

Historie tvarovaného tvarohu

Výroba kachotu začala v 9. století a pokrývala severní a jižní část Apeninského poloostrova (Itálie). Toto druh sýra rychle získala popularitu mezi pastýři, nomády a vojenským personálem. Malá hlava kachota byla používána jako jídlo při dlouhých túrách. Zároveň je jeho hlavní výhodou krátké zrání (nejvýše 1 měsíc).

Kachotta - sýr, který po mnoho let v rámci těchto regionech Itálie, jako Umbrie a Toskánska. Zde se připravují z ovčího mléka (Caciotta Romana) a doplněné ovcí skotu (Caciotta Toscana).

Popis a vkus

Chekotte vypadá jako válcové hlavy různých velikostí a váží od 1 do 8 kg. Průměrná hmotnost je 700-1200 gramů. Tradiční hlava má výšku 20 cm a průměr kolem 8 cm.

Kachotta - žlutý sýr s bílým okrajem, s měkkou strukturou a mírnou chutí. Jeho chuť závisí na době stárnutí.

Mladá kachota - sýr s jemnou sladkou chutí a lehkou vůní ořechu. Zanechává příjemnou pachuť. Čím delší je doba stárnutí, tím pikantnější je chuť sýra a intenzivnější barva.

Obsah výživy a kalorií

Italská kachotta - není to jen chutné a zdravé sýry. Na rozdíl od většiny jiných odrůd je také méně kalorický. Ve 100 gramech kachotty obsahuje pouze 228 kcal. Všechny živiny, zejména bílkoviny obsažené ve sýru, jsou tělem absorbovány o 99%. Je obzvláště důležité, aby vápník a fosfor v něm byly v optimálním poměru.

Kachotta - sýr, ve kterém nejsou absolutně žádné sacharidy. Proto je často součástí složení účinných diet. Současně je nutriční hodnota sýra dostatečně vysoká. Množství bílkovin v sýru dosahuje 16 gramů a tuků - 18 gramů na 100 gramů celkové hmotnosti. V procentech je to 24% denní sazby.

Výběr mléka

Italské mlékárny kachottu připravené z mléka jakéhokoliv druhu: krávy, ovce, kozy, a v dřívějších dobách dokonce buvola. Někdy se mísí a získávají se zcela nové sýry. Delicious kachotta vyrobený z ovčího mléka, doplněného skotu (ne více než 30% objemových).

Pro přípravu sýr doma nejčastěji se používá kravské mléko. Ale předběžné je třeba ji očistit, to znamená pasterizovat. To je předpoklad domácího mléka. Pokud kupujete mléko v obchodě, je nejlepší si vybrat ultra-pasterizovaný, rafinovaný s nejmodernější technologií.

Technologie vaření hamstringového sýra

Produkt je vyráběn jak v soukromých mlékách, tak ve velkých továrnách. Technologie zůstává nezměněna a sestává z několika etap.

1. Pasterizace mléka po dobu 15 sekund při teplotě 75 stupňů.
2. Chlazení mléka na teplotu 38 stupňů. Pokud je tato hodnota vyšší, pak bakterie obsažené v kvasu zemřou.
3. V dalším stupni se do připraveného mléka zavede čisté mléko. Tento speciální termofilní sýr syrové Lactoferm. Měl by být jemně míchán v mléce a ponechán po dobu 40 minut k aktivaci kultury.
4. Po uplynutí specifikovaného času je syřidlo syřidlo zavedeno. Doba aktivace je 20 minut. Poté se na povrchu hmoty vytvoří sraženina. Rennet, který se používá v tomto stadiu, může být živočišného původu nebo mikrobiálního Lactofermu.

Výsledná sraženina se musí dvakrát rozřezat, oxidovat a osolet. A až poté přichází konečná fáze produkce sýra - zrání.

Řezání, oxidace a solení sýra

Výsledná aktivace termofilní kultury a syřidlo Sraženina se podrobí prvnímu řezání. V této fázi se hmota rozřezá na čtverce o velikosti 4 až 6 cm a pomalu se míchá po dobu 5 minut.

Pak se provádí druhé řezání, při současném zahřátí krytu na teplotu nepřesahující 42 stupňů. Velikost zrna získaná v tomto stádiu není větší než 1 cm. Nyní je rozřezaná sýrová hmota rozdělena do speciálních forem s otvory pro vypouštění syrovátky. Hodnota budoucí hlavy sýra přímo závisí na zvolené velikosti formy.

Dalším krokem je oxidace kachotu. Formy se sýrem se ponechají po dobu 4-6 hodin v místnosti s teplotou 36-38 stupňů. V takovém případě je nutno pravidelně přehodnocovat a kontrolovat kyselost (normální hodnota indikátoru by neměla překročit hodnotu 5,25).

Další formy se sýrem jsou umístěny v solanku, kde jsou při teplotě 15 ° C 10 hodin. Po uplynutí stanovené doby je odebrána a odeslána do zrání.

Způsob zrání sýra

Konečná fáze výroby cachottů je zrání. Doba, po které mohou být poloměkké sýry považovány za připravené nebo zrající, je od 15 do 45 dnů. Záleží na požadavcích výrobců nebo zákazníků. Průměrná doba zrání je 30 dní. Pokud ho dvakrát řežete, dostanete mladou kachotku, bílou a měkkou texturu.

Při srážení sýra je důležité udržovat teplotu a vlhkost vzduchu. V opačném případě nemusí fungovat. Teplota vzduchu v místnosti by měla být v rozmezí 5-6 stupňů při vlhkosti 80-90%.

Sýr Chechotta: recept na vaření doma

Ty sýry, které se většinou prodávají v domácích obchodech, se moc podobají skutečnému kachotu. Ale existuje situace. Chek doma je velmi chutný a není těžké ho vařit.

Sekvence přípravy zahrnuje několik etap.

1. Připravte si všechny složky: 10 litrů mléka (UHT) 2 chloridu vápenatého 10 ml lahviček (k dostání v lékárnách), syřidla, termofilní startér pro sýry (koupil na specializovaný elektronický obchod), sůl.
2. Mléko se zahřeje na teplotu 38 stupňů. Zakryjte ho teplomilným spouštěčem, mírně promíchejte a nechte ho pod víkem po dobu 40 minut.
3. Po uplynutí této doby zřeďte 100 ml teplé vody (40 stupňů) chloridu vápenatého (1 ampulka). V další misce zředte syřidlo ve vodě. Do mléka nalijte obě droždí a nechte je pod víkem 30 minut.
4. Výsledná sraženina se rozřezá na malé čtverce a pomalu se zahřeje na teplotu 42 stupňů.
5. Teď je třeba vyprázdnit sérum. Z tohoto důvodu by musela být sýřenina převedena do speciální formy sýra s otvory. Umístěte pod něj samostatnou misku pro sběr syrovátky.
6. Dalším krokem je oxidace. Na dně nádoby nalijte trochu vody a ohřejte ji na teplotu 60 stupňů. Ze shora položte desku vzhůru nohama a na ní - tvar se sýrem. Zakryjte pánvi ručníkem
7. Po 40 minutách se sýr ve tvaru otočí. Poté zakryjte hrnec znovu ručníkem. Postup opakujte 2krát. Pak sýr položíme na suchou gázu, necháme uschnout a vychladnout.
8. V tuto chvíli připravte roztok pro solení. Za tímto účelem přidávejte sol a zbývající ampuli chloridu vápenatého do hrnce s vodou. Kachot se umístí do roztoku po dobu 6 hodin.
9. Po uplynutí stanovené doby je sýr odstraněn ze slané vody, vysušen a zaslán do chladničky po dobu 2 až 6 týdnů k zrání.
10. Italská kachotta doma je připravená. Bon appetit!