Stupnice měřítka pepře (Scoville Scale)

Pojem "pepř" je v naší fantazii spojován slovy "akutní" nebo "sladká". Existují však jen dvě příchutě této rostliny a je to totéž akutní? Ukázalo se, že ne. Existuje i speciální měřítko pro papriku.

Co způsobuje, že pepř hořký?

Hořká chuť pepře a mnoho dalších produktů souvisejících s přítomností látky, kapsaicinu. A čím více je v kompozici tohoto druhu, tím ostřejší produkt.

Kapsaicin se naučil používat i bez nejvíce pepř-capsicum. Tato látka se používá ve farmakologii a při výrobě plechovek používaných k sebeobraně.

Ostrost papriky podle Scoville

Mnoho použitých pepřů, ale myšlenka vytvářet stupnici ostrosti přišla v roce 1912 vedoucímu amerického Wilbura Scovilla. V důsledku toho obdržel nejen měřítko svého jména, ale také vytvořil novou měrnou jednotku. Pro referenční místo chemik vzal pikantní sladkost sladkého pepře. Ukazuje se, že ve svém složení kapsaicin prakticky neexistuje. Ale jaká je jednotka měření? Scoville navrhl použití specifické hmotnosti kapsaicinu v pepři. Nazval jej jednotku stupnice Scoville (ESU).

Metody měření tuhosti

Výrobky, které mají horkou chuť, ovlivňují větve trigeminálního nervu. Pomáhají cítit chuť výrobků. Pálení musí být měřeno, aby bylo možno racionálně používat různé druhy koření v potravinářském průmyslu.

Společnost Scoville zředila alkoholickou infuzi pepře určitého typu s vodou a cukrem. Přidal jsem vodní roztok, dokud pocit pálení přestal být cítil. Toto množství vody bylo zaznamenáno ve vašem stole.

Metoda Scoville není jediná pro měření tuhosti a není přesná. Nezohledňuje počet látek nazývaných kapsaicinoidy. Celkově se kapsaiciny měří pomocí kapalinové chromatografie v jednotkách nazývaných ppm.

Metoda Scoville je založena na porovnání množství kapsaicinu v různých stupních. Jedno hodnocení této stupnice označuje specifický obsah kapsaicinu, který obsahuje chilli papričky. Akutnost na stupnici je stanovena ve srovnání s jinými odrůdami.

Provádění výzkumu

Jak můžeme zjistit štiplavost pepře, a dokonce umístit na váze? Poté, co pracoval s touto zeleninou mohou být nebezpečné pro zdraví. Vědci, kteří studii provedli, poznamenal, že pryžové ochranné obleky, plynové masky nemohl plně chrání tělo před účinky zvláště agresivních druhů. Ruka pocit pálení, i když na sobě dvě dvojice latexové rukavice.

Zjednodušená škála závažnosti pepře

Je velmi obtížné používat měřítko Scoville, protože je třeba mít na paměti velké počty. Proto existuje zjednodušená stupnice pro měření závažnosti pepře, založené na tabulce Scoville.

Zjednodušená stupnice nabízí všechny druhy a druhy papriček rozdělených do 11 skupin:

• Nula (neutrální) kombinuje ty, jejichž ostrost je od 0 do 100 ECU.
• První (měkká) - od 100 do 500 ECU.
• Druhá (teplé odrůdy) je od 500 do 1000 ECU.
• Třetí (nadprůměrně) je od 1000 do 1500 ECU.
• Čtvrtý (horké stupně) - od 1500 do 2000 EEС.
• Pátý (silný) - od 2500 do 5000 ECU.
• Šestý (spalování) - od 5000 do 15 000 ECU.
• Sedmé (spékající odrůdy) - od 15 do 30 tisíc ECU.
• Osmý (horký) - od 30 do 50 tisíc ECU.
• Devátý (sopečný) - od 50 do 100 tisíc ECU.
• Desáté - ze 100 tisíc ECU. Toto je Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Jedná se o výbušné druhy pepře.

Rozsah ostrosti na 4 je reprezentován poměrně mírnými druhy.

Reprezentant skupiny 0 je bulharský sladký pepř. Množství kyseliny askorbové je 3krát více než v citronu.

Pimento pimento (vonný) ze skupiny 1 je oceněn svou vůní a příjemnou chutí. Používá se k výrobě salátů. Je dusená se zeleninou, rýží, plněné.

Zadejte anaheim (skupina 2) je masivní a velké. Nevýhodou je příliš tvrdá kůže, která je obvykle během vaření odstraněna. Používá se k přípravě pokrmů z masa, vajec, rýže, fazolí.

Pepřová paprika (ostrost 3) zelená v chuti je podobná slivkám, ale pouze hořká. Chuť je přímo spojena s barvou lusku. Čím je tmavší, tím ostřejší. Z toho připravte různé mexické pokrmy, připravte je a smažte ve vejci.

Dále existují více akutní druhy.

Maďarský voskový pepř (ostrost 6) má dlouhý a úzký vzhled. Používá se v salátech, marinovaných, dusených.

Pepř Serrano (ostrost 7) ​​se používá pro přípravu alkoholických nápojů. Připravte omáčky, přidejte do salátů.

Pepř rokoto tvar připomíná vejce. Barva je červená, semena jsou černá. V jablečné chuti se liší. Připravte z něho salsu, různé omáčky. Ostrost 8.

Tepin (komár) je považován za předchůdce všech druhů papriky. Ostrost 8. Je to divoký pohled. Jeho ovoce je hnízdění ptáků, i když je velmi ostrý.

Velmi horké papriky

Tabasco se používá k výrobě omáčky se stejným názvem. Bush je velmi krásný, zdobený spoustou žlutých a červených paprik. Akutnost 9.

Hot thai pepř pro vaření smažený v oleji, pak přidat na chuť v polévkách a druhém kursu. Akutnost 9.

Habanero má chuť jablka a třešně současně. Mísa ostrosti pepře se tento druh týká skupiny 10.

Nejvíce horké pepř

Pravidelně se hodí nejostřejší pepř získat různé typy.

Scoville považoval za nejhorší Habanera.

Od února 2012 byl nejsilnějším pepřem Trinidad Scorpion Moruga Blend. Závažnost chilli papriky na stupnici Scoville se může pohybovat od 1,2 do 2 milionů kusů. Je tak ostrý, že po jeho použití tlak začne prudce stoupat, oči jsou napojeny a hrdlo a jazyk pečou oheň. Nejhorší ze všech je, že tato reakce se nevyskytuje během prvních sekund po použití, ale když se do hrdla dostane velké množství pepře, jícnu.

Co dělali gurmáni, aby je používali k jídlu? Silná hořkost a ostrost jsou kombinovány v tomto druhu pepře s ovocnou vůní, která dává produktům jedinečnou chuť.

Rostou na jihu pobřeží Karibiku, v Republice Trinidad a Tobago. Tam, v oblasti Moruga, existuje více než jeden druh, který předstírá, že je nejaktivnější. Předtím byl paprikou Trinidad Scorpion Butch T považován za nejostřejší s akcelerací asi 1,4 milionu kusů.

Určení intenzity hoření odrůdy může být pouze přibližně, protože závažnost pepře závisí na mnoha faktorech. To je teplota vzduchu během dozrávání, množství srážek uložených na území růstu. Čím vyšší je teplota a tím nižší je vlhkost, tím ostřejší je paprika.

Tajemství výroby mletého pepře

Ze stejného druhu je možné vytvářet produkty různé závažnosti. Pokud se používá pouze k výrobě rostlinného pláště, získat nejvyšší stupeň produkty jsou jasně červené barvy. Pokud však celá sádka se semeny začne zpracovávat, získá se první pepř. Vzhledem k přítomnosti semen je ostřejší a mírně lehčí než předchozí.

Tam jsou druhy, ve kterých semena v různých komorách mají různé pocity pálení. To je pepř Gogoshar. Dvě ze čtyř komor jsou ucpané hořkou a dvě - s neutrální chutí zrna. Proto závažnost papriky na stupnici Scoville bude záviset na tom, zda se celé ovoce používá k jídlu.

Nadměrná expozice

Mnoho lidí zná smutnou skutečnost, že papriky různých typů jsou snadno perepylyaetsya. To platí zejména pro sladké bulharské pepř. Čím blíže vzrůstají, tím větší je možnost prašnosti.

Škála závažnosti pepře ukazuje výsledek u ovoce, které jsou opylovány stejnou odrůdou. Výsledkem je, že ostrost hořkého pepře neklesá, zatímco sladká se stává obyčejnou a chuť hořká.

Použití hořkého pepře v medicíně

Kromě hořkosti, která ovlivňuje chuť vařených pokrmů, pepř obsahuje velké množství vitaminů C a PP. Spolu s karotenoidy zlepšují výkonnost prostaty.

Horká chuť ovlivňuje skutečnost, že pepř zmírňuje bolest, včetně radikulitidy, artritidy, artrózy.