Poškození lepku. Bezlepkové potraviny

Mezi lidmi, kteří hlásají zdravou výživu, je otázka lepku dnes populární. Co to je? Jaká je škoda na lepe? V jakých produktech se setkává? To vše bude popsáno v článku.

Gluten: co je a proč je škodlivé?

Gluten (lepidlo lat.gluten) se nazývá bílkovina nacházející se v obilovinách. Jeho největší obsah je určen u pšenice: v zrnech 23788 různých bílkovin, spojených pod běžným názvem lepku nebo lepek. Dodavateli jsou také žito, oves, ječmen.

Mnozí z nich se vyvarují výrobků obsahujících lepek. Co to je a proč je to škodlivé? Elastický kaučukovitý protein má v kompozici gliadin a glutenin. Gluten se určuje v produktech obsahujících uhlovodíky, v moučných produktech, v některých vedlejších produktech. Gluten lze detekovat i ve zmrzlině. Nerozpustná ve vodě, po hydrataci vytváří vlákna při otoku. Gluten je široce používán při výrobě mouky a výrobků z ní.

Většina populačních bílkovin neškodí zdraví. Někteří lidé od narození však mají alergickou reakci na ně. V tomto případě je poškození lepku zřejmé, stává se nebezpečným pro zdraví.

Nesnášenlivost vůči lepku

Produkty s obsahem glutenu u mnoha lidí (1 z tisíce) způsobují alergickou intoleranci. Tento jev je autoimunitní porucha spojená s malabsorpcí (nedostatečná absorpce látek tělem). Gluten-dependentní enteropatie se projevuje bolestí v břiše, průjem.
Celiakální onemocnění citlivá na gluten je označována jako závažnější forma intolerance ke komponentě. Onemocnění je způsobeno zvýšením počtu intraepitelových lymfocytů v těle, které mají specifický receptorový soubor. Gluten je definován buňkami jako hrozbu. Imunitní systém ničí vilu na stěnách tenkého střeva. Důsledkem nemožnosti úplného rozdělení mikroelementů je tvorba toxických látek ve střevě a jeho trauma.

Jaká je škoda na lepe? U dospělých s latentními (latentními) formami celiakie se vyskytují případy porušení stolice, flatulence, nadýmání. Často je maskován různými formami onemocnění trávicího traktu, dermatologických patologií. Po 30 letech se manifestuje atypická forma. Současné symptomy jsou charakterizovány bolestem kloubů, onemocněním ledvin, depresí, migrénou, změnami v biochemickém složení krve. Podle klinických studií bylo až 8% neplodných žen trpících celiakií bezpečně chováno, díky bezlepková strava.

Protože hlavním faktorem intolerance na gluten je její genetická předispozice. Je možné diagnostikovat celiakii od dětství. Dítě má nesnášenlivost lepku projevuje častým kašovitý pěnou židle (5x denně), páchnoucí. Ostatní znaky - velká „vratký“ břicho pozoruhodný underweight na dva roky, pomalý růst dítěte.

Organismus, který se organismem ochromil, postrádá potřebné mikroelementy, živiny, vitamíny. Z tohoto důvodu průvodní příznaky nemoci u dětí může být přítomnost únavy, letargie a emoční nestability (plačtivost, agresivita). Často nemocné děti trpící dermatitidou, špatné kůže, časté zlomeniny, posturální poruchy, anemie, zubů a onemocnění dásní.
Chlapci, vyrůstající, s nesnášenlivostí lepku jsou náchylní k sexuální dysfunkci a dívky - porušení menstruačního cyklu.

Pravděpodobnost komplikací nesnášenlivosti lepku

Nesnášenlivost glutenu bez léčby je plná vážných komplikací. Může se projevit autoimunní hepatitida, autoimunitní tireotide, diabetes typu 1, revmatoidní artritida, onemocnění trávicího traktu, dokud nádorových útvarů. Recidivující onemocnění perikarditida, sklerodermie, myasthenia gravis, obtížnost početí dítěte může být také důsledkem běhu celiakii.

Pro informaci: kritická hranice obsahu lepku pro osoby s alergiemi na jednu složku je 1 mg na 100 g výrobku.

Jak diagnostikovat celiakii?

Často je obtížné stanovit nesnášenlivost lepku: příznaky jsou podobné příznakům mnoha onemocnění. Ve většině případů je diagnostikována komplexní diagnostika celiakie. Cílená identifikace se provádí postupně.

1. V první fázi je nezbytné provést imunologické vyšetření krve pacienta: krev se liší autoimunitními orgány, endomií a hladinou antigliodinových protilátek.
2. Pozitivní výsledky testu na gluten způsobují biopsii: vyšetření sliznice tenkého střeva. Postup odhaluje atypické receptory v lymfocytech, stav vil, léze. Předběžnou diagnózu potvrzuje biopsie.
3. Třetím pololetním státem je dieta proti lepku. Celkové zlepšení stavu, zmizení symptomů onemocnění definitivně určují celiakii.

Hlavní léčbou je celoživotní dodržování bezlepkové stravy.

Gluten: kde je to obsaženo?

Kde je lepek? Pšenice, ječmen, oves, žito - a všechny produkty z těchto obilovin. Obiloviny z nich, otruby mají také složení lepek. V některých dávkách se vyskytuje u pivních nápojů, kvasu, pšeničné vodky, sladových výtažků. V kávu a kakaovém prášku je také tento protein.

Vyznačující se přítomností glutenu gastronomických: karbanátky, karbanátky, klobásy, krabí tyčinky, chipsy, majonézy, omáčky a náplní. Bouillonové kostky, prášky, hotová polévka a obiloviny, sójové produkty obsahují bílkoviny.

Potřebujete vědět: přísady do potravin E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 označuje přítomnost lepku ve výrobku. Jeho přítomnost se odhaluje v produktech s barvivy a příchutí.

Kde jinde je lepek? Ten je součástí složky mnoha lékům. - Valerian kapky, „Komplevita“ tablet „Metronidozola“ „Diclofenac“, „Fenistil“, „paracetamol“, atd. Zvláštní pozornost by měla být věnována přípravě pro děti (vitamíny, tablety). Lidé závislí na glutenu při výběru léků musí konzultovat lékaře.

Jaké potraviny neobsahují lepek?

Neprítomnost lepku se nalézá v následujících potravinách.

1. Vylučte obsah bílkovin z rýže, pohanky, kukuřice, proso, krupice, sága, čiroku, amarantu, kinoa.
2. Ovoce a zelenina neobsahují bílkoviny, nenachází se v bramborách a sladkých bramborách, luštěninách.
3. Použití masa, ryb, vajec v potravinách je bezpečné s nesnášenlivostí lepku.
4. V mléce, přírodních fermentovaných mléčných výrobcích, smetaně a rostlinném oleji chybí práškový lepek.

Neškodné použití tvrdých sýrů. Měli byste však věnovat pozornost štítkům na obalu, abyste se nemýlili s výběrem výrobků.

Rýže s celiakií

Rice je vynikajícím produktem pro osoby s nesnášenlivostí lepku. Až 70% jeho složek tvoří složité uhlohydráty, které přispívají k rychlé saturaci a dlouhotrvajícímu pocitu sytosti. Obsahuje až 8% rostlinných bílkovin, což umožňuje vegetariánům bez masa. Přítomnost vlákniny v malém množství je užitečná pro dobrou práci žaludku a střev. to obklopuje sliznice a poskytuje jim ochranu před dráždivými účinky.

Vitamin B jako součást rýže přispívá k správnému fungování centrálního nervového systému a lecitin ve velkém počtu má příznivý vliv na intelektuální aktivitu. Nejdůležitější je, že gluten v rýži chybí i v malých dávkách. To dělá zuby užitečné pro lidi trpící celiakií.

Gluten: výroba

Analytické údaje ukazují, že výroba lepku a jeho prodeje rostou (do roku 2016 na 4%). Gluten je odstraněn z pšeničné mouky za použití vodného média a dekantujících odstředivků, které oddělují gluten od ostatních složek. Poté je lepek vysušen, během něhož jeho řetězy jsou rozbité rozpadači. Cirkulační sušička s úsporným teplotním režimem přispívá k zachování struktury proteinu.

Lepek se používá k výrobě mouky jako komponent, které určují vlastnosti testu: lepku kvality nezávisle na své pružnosti, pevnost. Obiloviny s nízkým obsahem bílkovin dávají slabou mouku. Přidání do svého lepku hospodárné a ziskový pro výrobce: cena těchto výrobků na poměrně dobré komerční kvality je mnohem nižší než náklady při výrobě silné pšeničné mouky.

Použití "lepku" mouky je důležité pro výrobu pekařských a cukrářských výrobků z ní. Při přítomnosti bílkovin se zvyšuje kapacita těsta, která absorbuje těsto, prodlužuje se doba použitelnosti konečného produktu a fyzikální vlastnosti těsta se zesilují. Kromě toho jsou výrobky méně rozdrcené a procento produkcí hotových výrobků roste na 7 jednotek.
Při výrobě makaronové produkce je protein nezbytný jako změkčovadlo a pojivo, což je důležité pro formování těsta a vaření hotových výrobků. V hotových snídaních s pšenicí, ovesné otruby V obohacené složce je také lepek. Průmysl zpracovává maso jako funkční složku, která přispívá ke zlepšení struktury výrobků, zvyšuje hustotu a pružnost výrobků.

Vzhledem k viskoelastickým vlastnostem lepku se používá k výrobě sýra a masa, krabových analogů, umělého kaviáru.

Bezlepková mouka

Průmyslová výroba mouky s obsahem lepku neznamená, že lidé bez lepku nikdy nebudou muset jíst chléb, pečivo. Spásou bude mouka bez lepku. Její odrůda vytvoří krásné bezlepkové menu. Pro výživu bez lepku se doporučuje mouka z pohanky, rýže, kukuřice, hrášku. Užitečné použití mouky z lnu, amaranty, mandlí, brambor, třešní, tapioka.

Pro viskozitu testu místo kukuřice, kukuřice a kukuřice bramborový škrob. Bez poškození zdraví můžete pečené koláče, palačinky a syrniki. Kromě toho prodejny prodávají hotové směsi mouky pro všechny druhy těsta (písek, puf, atd.) Pro výrobu palačinků, sušenky, chleba.

Bezlepkové potraviny

Podstatou této moci je zajistit, aby používání výrobků bez lepku může poškodit zdraví, ale i pro lidi s celiakií - životní nutností. Bezlepková strava pro hlavní pravidlo - výjimka stravě pšenice, žita, ječmene, ovsa, stejně jako ve všech svých derivátových produktů (obiloviny, chléb, pečivo).

Je třeba mít na paměti: v levných uzenin, klobásy, mražené maso a ryby polotovarů, mnoho omáčky silná možnost přidání lepku prášek.

Je vhodné použít pohanku, proso, kukuřice. Takový obilí, Jako amarant, používaný starými Inky a Aztéky, byl v Rusku považován za moudrého starce. Zahrnutí do stravy luštěnin, čerstvé zeleniny a ovoce obohatí dietu, aby to bylo užitečné.

Výživa bez lepku neomezuje používání masa, ryb, mléčných výrobků a vajec. Některé teplé nápoje nejsou zakázány: víno, tequila, rum, některé druhy whisky. Nedávno byla zřízena výroba bezlepkového piva.

Poškození lepek je zřejmé u lidí, kteří jsou předisponováni k alergii na tento protein. Potraviny bez jejich použití však neovlivňují kvalitu potravin a jejich rozmanitost. Navíc řada výrobců bezlepkových výrobků dnes nabízí poměrně širokou škálu produktů, které neobsahují škodlivé proteiny.