Proč mléko sát a rychle se zhoršuje

Mléko je velmi cenné jídlo. Není divu, že naši předkové nazývali domácí krávu "mokrou sestřičku". Díky svým jedinečným vlastnostem je zdrojem mnoha užitečných látek a základem pro výrobu velké skupiny mléčných výrobků a fermentovaných mléčných výrobků. Taková výroba je možná kvůli náchylnosti nápoje k fermentaci. Chcete-li pochopit, proč je mléko naštvaná, uvidíme, z čeho se skládá.

Jaké látky jsou obsaženy v mléce

Mléko je určeno k výživě mladých savců. Obsahuje celou řadu živin nezbytných pro růst a vývoj novorozenců. Trávitelnost živin je velmi vysoká a dosahuje 95%.

A mléko zvířat různých druhů se výrazně liší, pokud jde o obsah kalorií a kvantitativní obsah biologických látek. Podívejme se na složení kravského mléka. Obsahuje následující látky:

• Voda - 87,5%.
• Tuk - 3,5%.
• Bílkoviny - kasein, albumin, globulin - 3,3%.
• Mléčný cukr - laktóza - 4,7%.
• Makro- a mikroelementy (minerální část) - 1%.
• Vitamíny.
• Enzymy.
• Protilátky, které chrání novorozence před infekčními onemocněními.

Také v mléce existuje určité množství bakterií, které jsou přičítány normální mikroflóře. Jsou odpovědí na otázku "proč mléko kyslé?". Biologie mikrobů a v důsledku toho způsob jejich fermentace se liší.

Bakterie, které způsobují požadovanou fermentaci

V "užitném" dojném mléce se jednalo o kyselinu mléčnou, propionové kyseliny, houby kefír a mléčné kvasnice.

Mikroskopy s mléčnou kyselinou se nacházejí v mléce za přirozených podmínek a jsou hlavními "viníky", proč mléko je kyselé. Biologie bakterií je založena na zpracování laktózy na kyselinu mléčnou. V důsledku toho vzrůstá kyselost nápoje a složení kaseinových proteinů. Některé druhy bakterií mléčného kvašení se zavádí do mléka specificky pro jogurt, tvaroh, sýr z kyselého mléka, zakysanou smetanou a acidophilus. Tato skupina zahrnuje: acidofilní, bulharské a sýrové tyčinky kyseliny mléčné, mléčné streptokoky.

Bakterie kyseliny propionové se zavádějí do mléka při výrobě sýrů. V důsledku zpracování mléčného cukru se vytváří kyselina propionová a kyselina octová a uvolňuje se oxid uhličitý.

Současně s mléčné fermentace V mléce může také docházet k alkoholovému kvašení. Je způsobena specifickými kvasnicemi a používá se při výrobě jogurtu.

Chcete jogurt získat plnotučné mléko stačí ji nechat na teplém místě 1-2 dny. K výrobě dalších produktů se však do připraveného substrátu zavádějí nezbytné mikroorganismy. To vysvětluje, proč mléko s tímto nebo těmito výsledky vyzařuje.

Nepríjemné srážení mléka

Kromě požadované fermentace způsobují některé mikroorganismy fermentaci kyseliny olejové. To je důvod, proč je kyselé mléko hořké. Zpracovává se bakterie tvořící spór mléčný cukr v oxidu uhličitém, kyselině máselné a vodíku. V důsledku toho má mléko horkou chuť a nepříjemný zápach. Tato fermentace se vyskytuje hlavně v sterilizovaném a pasterizovaném mléce, stejně jako v sýrech. Faktem je, že olejnaté mikroby přenášejí bod varu na dlouhou dobu (až 30 minut) a zůstanou jedinými obyvateli schopnými fermentovat produkt.

Dalším důvodem, proč je mléko nabité a má nepříjemnou chuť, může být hnilobná bakterie, která se vyvíjí v čerstvém mléce v případě kontaminace a porušení skladovacích podmínek. Hnědoucí bakterie působí na produkt při teplotě nižší než + 10 ° C, kyselina mléčná je životaschopná při teplotě + 10 ° C až + 20 ° C. Na rozdíl od kyseliny mléčné, hnojivé mikrobi nezhasí, když pasterizují, takže mléko z balení často "mizí" a není stlačeno. V tomto případě mikroorganismy rozkládají bílkoviny a tuky mléka, což vede k vzhledu produktů rozkladu s charakteristickým hnilým nebo zkaženým zápachem.

Proč mléko rychle krmí

Rychlost dozrávání mléka závisí na několika faktorech.

• Optimální teplota pro vývoj mléčných bakterií je od + 30 ° C do + 40 ° C. Při této teplotě je mléko velmi kyselé. Takže produkt uchovávejte v chladničce při + 4 ° C.
• Mléko, koupené v obchodě, rychle kyslé i při skladování v chladničce v důsledku porušení výrobní technologie. Ty mohou zahrnovat: nedodržení sanitární režimem na farmě v průběhu dojení a transportu, selhání v procesu sterilizace produktu, porušení celistvosti obalu, špatné kvality obalových materiálů a tak dále.

Je třeba poznamenat, že u čerstvého mléka je fermentace přirozeným procesem, při pokojové teplotě začíná přibližně 12-24 hodin po klesání z jedné krávy. Míchané mléko se rychleji zjemňuje. Pro prodloužení doby použitelnosti se používají technologické metody, jako je pasterizace a sterilizace. Jsou založeny na teplotní úpravě výrobku, ale liší se v způsobu působení.

Pasterizace

Pasterizace mléka se provádí několika způsoby:

• Směs se udržuje na teplotě 65 ° C po dobu 30 minut.
• Při teplotě + 75 ° C po dobu 15 až 40 sekund.
• Teplota + 85 ° C, doba zpracování 8-10 sekund.

Takové mléko si zachovává významnou část vitamínů a enzymů a většina bakterií zemře. V řadách zůstávají pouze teploměrné mikroby. To vysvětluje, proč mléko dlouho necítí. Pasterizované mléko uchovávejte v chladničce po dobu 2 týdnů. Takový produkt se také používá k zavádění různých mikroorganismů a vytváření směrové fermentace.

Nejoptimálnější způsob, jak udržet maximální množství užitečných látek - ultrapasterizace. Díky této technologii je mléko vystaveno vysoké teplotě (+ 135 ° C) po dobu 3-4 sekund. Produkt se potom ochladí na + 4 ° C a balí do sterilního obalu. Na rozdíl od běžné pasterizace zemřou perzistentní formy sporů (včetně hnilobných bakterií). Ultra-pasterizované mléko lze skladovat v chladničce po dobu až dvou měsíců.

Sterilizace

Sterilizace zabíjí všechny mikroorganismy. Toto mléko je sterilní, zabaleno v aseptických nádobách, má skladovatelnost až 12 měsíců. Každý ví, proč se domácí mléko po varu necítí, protože bakterie zemřou. Ale doma není možné provádět vysokoteplotní ošetření a zajistit pracovní plochu bez bakterií a aseptické balení. V průmyslových podmínkách je však mléko sterilizováno při teplotě +120 až + 150 ° C po dobu 20-30 minut. Takový produkt má menší hodnotu, protože většina vitamínů a enzymů je zničena. Také je nemožné připravit z ní deriváty kyseliny mléčné.

Nechcete kyselé mléko z domácí krávy?

Dalším důvodem, proč kravské mléko není kyselé, v těle burenky mohou být metabolické poruchy. S nesprávným poměrem v krmivech s cukrem a bílkovinami, s přemírou bílkovin, dochází k onemocnění nazývané "ketóza". Ketonové mléko je velmi škodlivé pro lidské tělo, prakticky nekvasuje a ze separovaného krému se vyrábí zakysaná smetana s hořkou pachutí.

Produkty mléčné fermentace

Fermentované mléčné výrobky jsou známé již dávno. V každé kultuře existují způsoby, jak připravit toto nádherné a zdravé jídlo. Odlišují se především počátečním složením mléka a zavedeným fermentem.

• Je snadné připravit klíčky doma. Pro toto, v teplém vařené mléko, přidejte kvašení - lžíci sušeného mléka nebo zakysané smetany. Vydržte na teplém místě asi jeden den. Ryazhenka je ukrajinský jogurt z pečeného mléka.
• Acidofilin se doporučuje pro osoby s onemocněním střev. Produkt dokonale obnovuje mikroflóru gastrointestinálního traktu.
• Plody a bobule jsou často přidávány do jogurtu.
• Kefír má různé odrůdy. Kefírové houby, které byly zavedeny do výchozího produktu, způsobují mléčnou a alkoholovou fermentaci. Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 0,2% do 0,6%, v závislosti na době zrání. Můžete si připravit jogurt doma, ale pro to budete muset získat kulturu houby. Ve starověku byl kefír tak oceněn, že kvas byl bdělivě chráněn před očima druhých a přešel z matky na dceru jako věno.
• Kumis připravují národy střední Asie z koryt nebo velbloudové mléko. Má léčebné vlastnosti při onemocněních žaludku a střev, tuberkulóze.
• Sýry, tvaroh a kyselý olej jsou také vyráběny za účasti různých starterových kultur.

Výrobky mléka a mléčné kyseliny skladujte v čisté uzavřené nádobě, dodržujte teplotní režim a data uvedená na obalu výrobcem. Dodržujte doporučení a otázku "proč rychle kysané mléko?" Nevzniká. Není-li jasná indikace režimu skladování, zaměřte se na teplotu + 4 ° C - je vhodná pro téměř všechny mléčné výrobky. Pamatujte, že mléčné krmivo vyžaduje pečlivou pozornost a zkažené potraviny mohou způsobit vážnou otravu.