Maltózou je sladový cukr. Vlastnosti látky a její aplikace.

Někdo se s touto látkou setkal v procesu učení a někdo - četl složení na obalu produktu v obchodě. Jaký je název sladového cukru jiným způsobem? Co je maltóza? Co se liší od známých a známých pro všechny ve vzhledu a chuti sacharózy (normální cukr)? Jak je to sladké a měl by se člověk dbát na zdraví, pokud je maltóza součástí potravy?

Proč se říká, když byla poprvé použita?

Sladový cukr byl používán v Japonsku od starověku, kdy lidé ještě nevěděli nic o účelném procesu získání. Nicméně již dávno bylo zaznamenáno příjemné sladké chuti bílé hmoty izolované prosolem a rýžovými odrůdy, které obsahují velké množství škrobu.

Vzhledem k tomu, že pochází hlavně z obilovin, je za ním i název - maltóza (v angličtině "slad" znamená "obiloviny").

Jak to vypadá, jak se dostat

Maltózy získá z naklíčených a sušených obilovin, jako je žito, ječmen, proso, rýže, pšenice, oves, kukuřice. Později bylo zjištěno v rajčata, pomeranče, kvasinky a plísně, pyl a nektar z některých druhů rostlin, medu a jako vedlejší produkt cukru nebo škrobu - melasy.

Sladový cukr vypadá jako bílý prášek nebo krystaly, které nemají barvu.

Získané přirozeným kvašením předem vyklíčených, sušených a drcených obilovin.

Vlastnosti a aplikace chuti

V případě, že standardní stupně sladkosti, aby se pravidelné cukr, bude maltóza něco podobného vlastnost být slabší než ztrojnásobil. Proto méně sladký, mnohem užitečnější, podle mnoha vědců než fruktózy a sacharózy, snadno recyklovatelného v lidském těle maltóza se často používá k výrobě zdravé výživy.

Nejčastější využití sladového cukru je uvedeno v dětskou výživu, pečení a instantní směsi obilovin, přidává do složení zmrzliny. Z toho je připraven sladový sirup, který se používá při výrobě cukrovinek (zejména různých chleba a sušenek) a pekárenských výrobků. Maltóza je také přítomna v složení kvasu a některých alkoholických produktů: pivo, whisky, bourbon.

Ze sladového cukru se vyrábí maltózový sirup - hnědý sirup, který má sladkou chuť. Získává se enzymatickým sacharifikováním surovin obsahujících škrob a následným vroucím. Při výrobě chemických katalyzátorů a kyselin se nepoužívá. Sirup má slabý zápach sladu. Vzhledem k nízkému obsahu glukózy v průběhu času nekrystalizuje. Složení melasy připomíná pivo nebo kvasnou mladinu.

Použití maltosy výrobu sirupu nám umožnilo získat přírodní ingredience na pečení takové populární druhy chleba jako „Borodino“, „Riga“ (tmavá melasa) a alespoň koupil cukrovinky: paleta koláče a sušenky (zlatý sirup).

Složení, obsah kalorií, fyzikální vlastnosti

Složení maltózy se poněkud liší v závislosti na tom, z čeho je vyrobeno. Sladový cukr - téměř sto procent sacharidů, neobsahuje ani bílkoviny ani tuky.

Jeho základní struktura - vláknina, některé aminokyseliny, vitamíny, H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerální látky - železo (Fe), draslík (K), zinek (Zn), fosfor (P), hořčík ( mg), křemíku (Si), fluor (F), jod (I), sodík (Na), mědi (Cu), manganu (Mn), selen (Se).

Kalorický obsah tohoto produktu je 362 kcal na 100 g.

Bezvodé tavení sladového cukru probíhá při teplotě 102 ° C

Molární hmotnost látky je 342,32 g / mol.

Hustota látky je 1,54 g / cm³.

Dobře se rozpouští ve vodě, ale nerozpouští se v ethanolu a etheru.

Chemický vzorec maltózy a klasifikace látky

Podle YUIPAK názvosloví (IUPAC - Mezinárodní unie pro čistou a aplikovanou chemii) - systémové názvy chemických sloučenin a komplexní popis chemie - tzv maltóza: 4-O-alfa - D-glukopyranosyl-D-glukózy.

Tradiční název je maltóza.

Jeho chemický vzorec je C_12.H₂₂O_11. Ukazuje kvalitativní a kvantitativní složení molekuly hmoty, tj. Kolik a které atomy jsou obsaženy v konkrétní sloučenině.

Strukturní (grafický) vzorec maltózy jasněji demonstruje přesně to, jak jsou atomy propojeny uvnitř molekuly.

Jedná se o přirozený redukční disacharid - uhlohydrát složený ze dvou zbytků monosacharidu - glukózy (C_6.H_12.O_6.) - vzájemně propojené, na které se během hydrolýzy rozkládá maltóza, ke které dochází, když je látka vařena zředěnou kyselinou nebo když je vystavena působení enzymu maltázy.

Monosacharidové molekuly jsou vzájemně spojeny hemiacetalovou hydroxylovou skupinou jednoho z nich a alkoholovou hydroxylovou skupinou druhé.

Vliv na lidské tělo

Sladový cukr není zařazen do seznamu základních látek pro lidské tělo. Lidské tělo je schopno přijímat maltózu z polysacharidů nezávisle, takže odborníci neidentifikují obecné příznaky jeho nedostatku.

Vyrábí se ze škrobu a glykogenu přítomného v játrech a svalů všech savců.

Vstupující do složení potravin sladový cukr v lidském střevě rozloží na molekuly glukózy a je lehce stravitelné, pomáhá tělu rychle ukládat energii, zvláště cenná pro funkci mozku. Jeho zpracování začíná na začátku trávicího traktu - úst, díky obsažené ve slinách enzymy - amylázy. Štípací maltózy na dvě glukózy zbytků není možná bez přítomnosti v těle enzymu glukosidázy, nebo - maltázou.

Stává se, že neexistuje maltáza nebo to nestačí. Tato přirozená vlastnost vede k intoleranci maltózy. V tomto případě musí být všechny produkty obsahující tuto látku vyloučeny ze stravy.

Většina lékařů na výživu jsou toho názoru, že slad cukr nemá žádné škodlivé účinky na lidský organismus, ale je známo, že celkové množství spotřeby cukru od zdravých lidí by neměla přesáhnout 100 gramů denně. Maltóza může být až 35 gramů.