Fyziologie výživy. Základy fyziologie výživy

Jídlo je jednou z hlavních složek zdraví, aktivity a kvality života člověka jako celku. Ale aby byly všechny tyto komponenty realizovány, je nutné včas dodat tělu určité látky ve správném poměru a objemu. Fyziologie výživy zkoumá složení stravy člověka: kolik bílkovin potřebuje, tuku, sacharidy, vitamíny a minerály pro optimální fungování. Tato odvětví vědy se také zaměřuje na metody a čas příjmu potravy, její objem a fyzikální vlastnosti.

Sacharidy

Fyziologie lidské výživy dává karbohydráty vedoucí úlohu výměna energie. Díky němu jedinec rychle získá sílu a energii, včetně duševní činnosti. Sacharidy mají několik dalších důležitých funkcí:

• Plasty (jsou součástí tkání různých orgánů);
• regulační (při oxidaci tuků nesmí být akumulovány ketony);
• tonikum (aktivuje procesy v nervovém systému);
• detoxikace (odstranění škodlivých chemikálií).

Podle chemické struktury je poměr atomů vodíku a kyslíku podobný molekulám vody.

V potravinách jsou nalezeny uhlohydráty tří typů:

• monosacharidové sloučeniny (reprezentované glukózou a fruktózou);
• oligosacharidové sloučeniny (reprezentované sacharózou, laktózou a maltózou);
• polysacharidové sloučeniny (představované škrobem, glykogenem, celulózou a pektinovými látkami).

Tuky

Základy fyziologie a hygienu potravin obsahují sekci o tucích jako o hlavních potravinářských složkách, protože jejich energetická hodnota je dvakrát vyšší než energetická hodnota bílkovin a sacharidů. Lipidy jsou součástí buněčné struktury a podílejí se na konstrukčních procesech.

Pouze v přítomnosti tuků je rozpustnost a asimilace vitaminů A, D a E. V lipidových sloučeninách jsou přítomny biologicky účinné látky: tokoferol, lecitin, polynenasycené mastné kyseliny, sterol. Zlepšení chuti jídla a zvýšení nutriční hodnoty je možné díky přidání tuků.

Tuky v potravinách jsou v podstatě esenciální sloučeniny glycerinu a mastných kyselin. Ty jsou rozděleny do dvou podskupin: nasycených a nenasycených. Fyziologie výživy má velký biologický význam polynenasycené mastné kyseliny, jejich srovnání s vitamíny.

Lipidy v potravinách pro zvířata jsou zastoupeny nasycenými mastnými kyselinami (vepřové, hovězí, jehněčí, atd.), V rostlině nenasycených (oleje, ořechy, semena).

Proteiny

Základy fyziologie výživy označují bílkoviny jako nezbytnou podmínku života. Z nich jsou všechny buňky a tkáně postaveny v lidském těle. Funkce proteinů jsou rozmanité: plastové, katalytické, reprodukční, ochranné, antitoxické, transportní a další.

Chemickou strukturou jsou bílkoviny komplexní dusíkaté polymery sestávající z aminokyselin, z nichž 25 je zastoupeno v potravinách. Většina z nich je reprodukována tělem (vyměnitelná), některé jsou výhradně s jídlem (nenahraditelné).

Hygiena a fyziologie výživy berou v úvahu význam bílkovinných produktů, zejména těch, v nichž jsou přítomny plné bílkoviny, s vyváženým složením aminokyselin. V tomto ohledu jsou nejvhodnější produkty živočišného původu (maso, vejce, mléko). Proteiny rostlin jsou nejčastěji nedostatečné v komplexu esenciálních aminokyselin (sója, pohanka, fazole, otruby atd.).

Macronutrienty

Základy fyziologie výživy považují makroživiny za látky nezbytné pro normální životně důležitou aktivitu organismu, podílející se na metabolických procesech různých úrovní. Tyto látky jsou zvláště důležité pro vytváření kostí, které potřebují vápník a fosfor.

Makronutrienty zahrnují:

• vápník (mléko, sýr, tvaroh);
• fosfor (ryba, maso, chléb, sýr, fazole, obiloviny);
• hořčík (chléb, obiloviny, fazole, ořechy);
• sodná sůl;
• Draslík (brambory, jablka, fazole, hrách);
• chlór (chléb, sůl);
• síra (maso, ryby, vejce).

Nedostatek makroelementů vede k různým onemocněním orgánů a systémů, především kostí a krevních cév.

Stopové prvky

Mikroelementy plní řadu specifických funkcí, zajišťují optimální fungování organismu jako celku a jeho jednotlivých orgánů.

Skupina mikroelementů zahrnuje:

• železo (živočišná játra, pohanka);
• zinek (játra, fazole);
• jod (mořská kala, treska jater, mořská ryba);
• fluor (mořské ryby, voda, čaje).

Fyziologie výživy je orientována na organizaci stravy s dostatečným počtem makro- a mikroelementů nezbytných pro udržení zdraví.

Vitamíny

V učebnici "Biologie. Fyziologie výživy »(stupeň 7), informace o vitaminách jsou uvedeny v několika částech. Jejich role v životě těla nelze přeceňovat. Tyto účinné látky jsou přítomny v enzymech a hormonech, podílejí se na metabolických procesech, zajišťují soudržnost v práci orgánů a systémů.

Vitamíny nejsou produkovány tělem, takže jejich příjem potravy je důležitý. Nedostatek vede k výskytu onemocnění, zvýšené únavě, snížené účinnosti a imunity.

Vyvážená strava by měla obsahovat následující vitaminy:

• A - udržuje zdraví a mladistvost pokožky, zrakovou ostrost, imunitu (zdroje: mrkev, vejce, mléko, sledě, játra);
• B₁ - zajišťuje fungování svalových a nervových vláken, výrobu energie (zdroje: rýže, maso, luštěniny, ořechy);
• B₂ - aktivuje růst a výměnu energie (zdroje: žloutek, drůbež, ryby, kvasnice);
• B_6. - pomáhá asimilovat sacharidy a tuky, podporuje enzymatické reakce (zdroje: brambory, ryby, maso, obilný chléb, zelenina);
• B_12. - zabraňuje chudokrevnosti, poruchám činnosti nervového systému (zdroje: mořské plody, mléko, maso, vejce);
• C - podporuje imunitu, zdraví zubů, kůže a kostí (zdroje: pomeranče, citróny, černý rybíz, psí růže, sladký pepř);
• D - podporuje vstřebávání vápníku, růst zubů a nehtů (zdroje: mastné ryby, mléčné výrobky);
• E - chrání organismus před oxidací na úrovni buněk, podporuje regeneraci pokožky (zdroje: maso, rostlinné oleje, obiloviny).

Fyziologie výživy znamená přísun vitamínů ve formě speciálních komplexů, vyvinutých s ohledem na věk a životní styl člověka.

Hygiena potravin

Vedle zohlednění mikrobiologického složení produktů je fyziologií výživy sanitace a hygiena stravovacího chování. Její zásady mohou být prezentovány ve formě následujících pravidel:

1. Dieta by měla být co nejrůznější.
2. Každý den několikrát potřebujete jíst potraviny z mouky, obilovin nebo brambor.
3. Pravidelná fyzická aktivita je žádoucí.
4. Je nutné jíst denně čerstvé ovoce a zeleninu.
5. Je nezbytné udržovat konstantní záznam tuků s jídlem, je žádoucí nahradit zvíře zeleninou.
6. Omezte použití rafinovaného cukru.
7. Nezneužívejte přidávání soli do nádoby.

Příprava jídla by měla zajistit bezpečnost a maximální zachování užitečných vlastností produktů (nejlépe vaření, včetně vaření, pečení, mikrovlnné vaření).

Dodržování těchto jednoduchých pravidel zlepší kvalitu jídla.

Výroba potravinářských výrobků

Další důležitou otázkou, která se zabývá fyziologií výživy, je technologie výroby potravin. V ideálním případě by průmyslové podmínky měly být organizovány tak, aby se zvýšila nutriční hodnota základny surovin. Konečná užitečnost produktu bude určena nejen obsahem živiny, ale také do té míry, do jaké mohou být absorbovány tělem. Tento problém souvisí jak s trávením, tak s řadou dalších fyziologických procesů.

Navzdory všem obtížím je spolehlivě zjištěno, že vysoce kvalitní potraviny jsou mnohem lepší než jiné přírodní a surové suroviny. Čím víc chutná a chutná jídlo, tím užitečnější bude pro tělo. Tato skutečnost musí být zohledněna při výrobě potravin.

Základy hygieny

Obsah bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů a minerálů je zkoumán mikrobiologií, fyziologií výživy. Sanitace je zaměřena na rozvoj pravidla osobní hygieny při přípravě a konzumaci jídla. Zabraňují kontaminaci produktů, vstupují do nich patogeny infekcí, které vyvolávají otravu potravinami a řadu nemocí.

Zvláštní pozornost je věnována hygienickým podmínkám vaření v institucích stravování. Vysoká úroveň osobní hygieny pracovníků ovlivňuje kulturu interakce se spotřebiteli.

Pravidla jednotlivých sanitárních postupů stanovují určité požadavky na stav rukou, ústa, kombinézy, podmínky organizace, pravidelné lékařské prohlídky zaměstnanců.

Osobní hygiena Každá osoba při příjmu jídla znamená pečlivé umytí rukou a na nezbytnost a celé tělo, čistotu oděvů, použití individuální sady nádobí. Za přítomnosti infekčních onemocnění by měly být kontakty s dalšími osobami omezené.

Fyziologie výživy jako vědecké disciplíny

Katedra "Fyziologie výživy" se vyučuje ve stlačené formě na středních školách umístěných v odborných vzdělávacích zařízeních. Zahrnuje studium fyziologických systémů souvisejících s výživou, ekologickými a zdravotními rysy lidské výživy, základem trávení. Významná část tříd je věnována studiu živin, principům stravování, hygieně a hygieně při přípravě, zpracování a skladování produktů. Fyziologie výživy se základy vědy o komoditách je konečným tematickým blokem, který zahrnuje ekonomickou složku problému.