Složení kuřecích vajec. Chemické složení kuřecích vajec

Od starověku jsou vejce tradičními slovanskými pokrmy. Symbolizují znovuzrození přírody a jara, takže pro každého velikonočního občana vaří krashenki a pysanka a oslava tradičně začíná posvátným vejcem.

Obecné informace

Vejce jsou bílkovinné produkty s velmi vysokou nutriční a biologickou hodnotou. Vejce vodní ptactvo Nepoužívejte při vaření, protože mohou způsobit infekční onemocnění. Chemické složení obsahuje vaječný bílek (12,7%), tuky (11,5%), sacharid (0,6%), minerální soli (1%), voda (74%), vitaminy A, E, karoten, cholin a mnoho dalších látek. Energetická hodnota sto gramů vajec je asi 157 kcal. Nutričně jedno vejce 40 gramů masa nebo 200 ml mléka.

Shell

Kuřecí vejce se skládá z 12% skořápky, 56% bílkovin a 32% žloutku. Plášť má porézní strukturu, která chrání produkt před škodlivými mikroorganismy. Struktura pláště skořápky obsahuje uhličitan vápenatý, vápník vápenatý, hořčík a další organické prvky. Pod ním je hustá shellovitá skořápka, jejíž hlavní složkou je protein. Plášť pomáhá chránit vejce před patogenní mikroflórou, přesto však prochází plynem a vodní páry. Na tupém konci mezi pláštěm a pláštěm bílkovin je vzduchová komora, která při prodloužení skladování vajíčka se zvětšuje, protože jeho obsah se zmenšuje.

Složení vaječného bílku

Protein se skládá z mnoha vrstev průhledné viskózní, téměř bezbarvé kapaliny, která pěnou při šlehání. Hustota bílkovin ve vejci není stejná, nejhustší je ve středu, v blízkosti žloutek, protože to udržuje ve středu.

Protein obsahuje mnoho prvků, mezi které patří zejména ovoidbumin a conalbumin. Tyto látky obsahují mnoho aminokyselin, které jsou v optimálním poměru. To vede k tomu, že vejce jsou 98% absorbovány tělem. Ovoalbumin zaručuje vysokou rozpustnost bílkovin ve vodě-ovoglobulinu přispívá k vzhledu pěny během bičování-ovomucinum stabilizuje pěnu. Důležitým prvkem je také lysozym, který má baktericidní vlastnosti, které zmizí při stárnutí vajíček.

Protein obsahuje hmotnost minerální látky. To také zahrnuje vitamíny B1, B2 a B6. Energetická hodnota na sto gramů produktu je 47 kcal.

Složení vaječného žloutku

Nejcennější částí vajíčka je bezpochyby žloutek. Jedná se o silnou tekutinu, která se skládá ze světlých a tmavých střídavých vrstev. Na žloutku je pokryt velmi tenký ochranný plášť a na povrchu této části vajíčka je embryo. Žloutek obsahuje mnoho bílkovin (16,2%), tuků (32,6%), sacharidů a minerálů. Žlutá barva je dána karotenu, který se do těla přeměňuje na vitamín A.

Složení kuřecích vajec. Užitečné látky a jejich účinek na tělo

Chemické složení kuřecích vajec zahrnuje protein avidin, který se váže vitamín H (biotin), reguluje neuroreflexní aktivitu a vytváří komplex avidobyotinu. Při tepelném působení se komplex rozkládá na složky, tj. Na konstantní spotřebu syrové vejce může vést k vitaminu H, což může mít nepříznivý vliv na zdraví.

Ovomukoid protein, který je také součástí vejce, destabilizuje práci trypsinu, což je enzym z pankreatu, což vede k špatné absorpci nejen vajíčka, ale i další produkty. Kromě toho, protože ovomukoid mohou být absorbovány nestrávené, pravidelné používání to může způsobovat alergické reakce. To platí zejména pro děti, protože jejich imunitní systém je slabší než u dospělých. Pokud jsou vystaveny tepelné vlastnosti ovomukoid zcela zmizí a při šlehání - jsou významně sníženy.

Enzymový lysozym, který je v proteinu, pokud nejsou pozorovány podmínky skladování, může být zničen, což vede k šíření škodlivých mikroorganismů. Z tohoto důvodu se vejce mohou stát zdrojem závažných infekcí.

Výživa

Složení kuřecích vajec obsahuje velké množství tuků, z nichž většina je koncentrovaná v žloutku. Mají velmi nízkou teplotu tání, proto jsou dobře absorbovány lidským tělem. Žloutek obsahuje také nenasycené mastné kyseliny, jako je arachidonová, linolová a olejová.

Vejce obsahují malé množství cholesterolu, což je asi 1,6%, což však může urychlit vývoj aterosklerózy. Proto se doporučuje, aby lidé ve stáří snížili spotřebu vajec.

Klasifikace vajec

Kuřecí vejce jsou rozdělena do kategorií podle kritérií jako je doba skladovatelnosti, hmotnost a kvalita. Dieta vajíčka by měla být provedena do 7 dnů po jejich zničení a jídelny mohou být uloženy delší dobu. Složení kuřecích vajec způsobuje takovou krátkou skladovatelnost. Stolní vejce, podle pořadí, jsou rozdělena na čerstvé, chlazené a vápněné.

Dietní vejce

Tento poddruh má velmi malý žloutek umístěný ve středu a bílkovina je hustá. Vzduchová komora se nehýbe. Existují dvě kategorie, které se liší v hmotnosti: 1. kategorie - ne méně než 54 gramů, 2. - nejméně 44 gramů. Na každém vejci musí být razítko, na kterém je vyznačeno datum výroby, druh a kategorie produktu.

Čerstvé, chlazené a vápněné vejce

Vejce, které patří do kategorií čerstvých, chlazených a vápněných, mají žloutek malý, avšak viskózní, mírná odchylka od jeho polohy od středu je přípustná. Protein by měl být hustý a velikost vzduchové komory - ne více než 7 mm.

Čerstvé vejce jsou ty, které byly skladovány po dobu nejvýše 30 dnů při teplotách od -1 do +2 stupňů - do chladniček - skladovány více než 30 dní. Vápenky jsou vejce, která jsou uchovávána v lime po nějakou dobu.

Nejhodnotnější pro spotřebu jsou potraviny a čerstvé vejce. Důvodem je složení kuřecích vajec, z nichž jsou všechny užitečné látky zachovány během krátkodobého skladování. Používají se v absolutní formě. Chladené a vápněné vajíčka se také používají pro výrobu cukrářských a pekařských výrobků.

Melange a vejce v prášku

V potravinářských společnostech se nejen kuchařské vejce používají k vaření jídel, ale i produkty jejich zpracování: melanž a vaječný prášek.

Melange je směs smíšených žloutků a bílkovin, které byly filtrovány, pasterizovány, chlazeny a zmraženy při teplotě -18 stupňů. Z tohoto produktu připravte nádobí, které nevyžadují oddělení bílkovin od žloutek, například těsto pro různé pečivo. Chcete-li nahradit jedno vejce, musíte použít 40 gramů melanže.

Vaječný prášek je směs sušených bílkovin a žloutků. Používá se pro stejné pokrmy jako melanž, ale v poměru 1: 0,28.

Závěr

Chemické složení kuřecího vajec určuje podmínky pro jeho skladování doma i ve výrobním měřítku. Nicméně je nutné zajistit, aby v chladničce byly vejce vzdáleny od výrobků, které mají výrazný zápach. To zajistí optimální podmínky, které pomohou udržet výrobek v použitelném stavu.