Veganský sýr: jeho složení a recept

Pro ty, kteří se snaží vyhnout stravování produktů živočišného původu, může být veganský sýr vhodnou volbou. Tento přípravek může být také užitečný pro ty, kteří mají problémy s laktózovou intolerancí nebo alergií na mléčné bílkoviny.

Veganský sýr: složení a rozdíl od mléka

Jak se liší od "přítomnosti"? Přírodní sýr se vyrábí kombinací mléčných bílkovin (kaseinu) s vápníkem a kombinací enzymy (syřidlo, například). Poté se zvýší kyselost pomocí speciálního mléčná kultura, který přemění cukr (laktózu) na kyselinu. Konzolidovaný protein (tvarohový sýr) se pak rozřezá a zahřeje, aby se podpořilo uvolňování vlhkosti, čímž se uvolní pevná látka z kapalné fáze. Výsledný sýr může během doby stárnutí modifikovat protein a v důsledku toho dochází ke strukturám a aromám spojeným s dozráváním produktu.

Co je sýr?

Podle mezinárodních norem je sýr čerstvý, zralý pevný nebo polotuhý produkt, ve kterém poměr syrovátkových bílkovin / kaseinu nepřesahuje poměr získaného mléka. Sýr se extrahuje několika způsoby:

• koagulací (zcela nebo částečně) z následujících surovin: mléko (zcela nebo částečně nebo zcela bez tuku), smetana, syrovátka, smetana nebo podmáslí, a to prostřednictvím působení syřidla nebo jiných vhodných srážecích činidel, a parciální odstranění syrovátky;

• technologie zpracování, včetně srážení mléka a / nebo materiálů z nich odvozených, které dávají konečný produkt, který má stejné fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti (takzvaný „sýrový výrobek“).

Vegan sýr - .. Je to jen konsolidace proteinové množství ořechů, kokosový ořech, fazole, atd Aby bylo zajištěno, kyselost při jeho výrobě je také možné použít bakterie mléčného kvašení. Pro pevnější vegetariánské sýry by měly být použity emulgátory, oleje a zahušťovadla.

Konsolidace v tomto případě je prostě záležitostí zhutnění bílkovin a na rozdíl od skutečného sýra chybí fyzikální propojení proteinů v rostlinné variantě. Sýr je vystaven přirozenému zrání, což jsou bílkoviny v reálném produktu, takže nebude mít stejnou složitou chuť a vůni. Samozřejmě je tu takový pevný produkt a veganský tavící sýr, ale jeho struktura je stále velmi odlišná od mléka.

Jak to funguje?

Tento proces je opravdu velmi jednoduchý a zahrnuje přípravu přírodních bakterií, které si můžete vytvořit z obilí. Navíc budete potřebovat zdroj bílkovin, jako je ořech nebo fazole. Jednou z nejlepších možností je kešu.

Zrna se nechávají klíčit po dobu asi jednoho dne a pak se nechávají fermentovat s přirozenými mikroorganismy, které obsahují. Po asi 3 dnech budete mít poměrně ostrou tekutinu s přírodním mléčným bakteriem připraveným k fermentaci bílkovin a z ní dostanete veganský sýr.

Jakmile máte přírodní bakterie "starter", můžete vařit sýr z kešu. To se provádí namáčením kešu ve vodě po dobu 6-8 hodin, aby se trochu změkčily. Jakmile to bude hotové, budete muset matky namleté ​​na homogenní pastu, potom přidat "startér" a vše položit na pokojové teplotě. Výrobek by měl být ve věku 2-3 dny, v závislosti na požadované chuti. Chcete-li dostat tavený veganský sýr, budete muset přidat olej jako kokosový olej.

Po uplynutí této doby bude mít sýrový sýr příjemnou chutnou chuť kvůli fermentovaným cukrům vylučovaným z kešu. Tak může být vařeno jakékoli ořechy nebo dokonce i semena. Mezi producenty sýra je tedy oblíbený sýr ze slunečnicových semen. Dokonce i když se zastavíme na variantě kešu a v tomto případě tam mohou být různé druhy sýra.

Vegans tvrdí, že můžete vytvořit mnoho dalších možností pomocí této připravené "sýrové" základny. Jak již bylo uvedeno výše, veganský sýr nemá žádnou skutečnou chemickou konsolidaci. Pokročilější stupně tohoto výrobku však vyžadují přidání olejů, zahušťovačů a dalších přísad, aby se dosáhlo struktury a vlastností pravého sýra.

Způsob vaření hlavního veganského sýra

Pokud se vyvarujete konzumace produktů živočišného původu, pak můžete bezpečně zapomenout na mléko a abomasum na výrobu sýra. Navíc pomocí veganských možností se naučíte, jak vytvořit vlastní "počáteční" bakteriální kulturu. To je velmi podobné "startéru" pro skutečné přírodní marináda nebo zelí.

Budete potřebovat:

• 2 šálky surové nealkoholické kešu;
• přibližně 1 až 1,5 šálků zrn (schopných klíčení);
• sůl - jeden špetka.

Veganský sýr: recept

Především je třeba věnovat pozornost cukrové složce kešu a plánu fermentace cukrů. Proto potřebujete zralé ořechy.

Pak musíte vytvořit prostředí pro vývoj bakterií. Za tímto účelem udělají všechna zrna - všechny odrůdy pšenice, ječmene a tak dále. Každá z těchto kultur obsahuje vlastní populaci přírodních bakterií.

Budete mít přístup k těmto mikroorganismům mírnou změnou zrna: projděte je a naplňte vodou. Po namočení a opláchnutí kultury po dobu několika dnů se uvidí, jak se začínají vytvářet malé výhonky. Je to přirozený proces u všech semen / semen rostlin, a když se to stane - škrob se v nich mění na přístupnější potravu pro bakterie.

Takové obilí lze nalézt v prodeji ve většině obchodů se zdravou výživou nebo pro farmáře. Jakmile začne klíčení, měli byste ji dát do sklenice vody a skladovat při pokojové teplotě po dobu 2-3 dnů.

Uvidíte, že se na povrchu objevují bubliny, stejně jako náhlá změna zápachu. Toto je výsledek fermentace zrna a reprodukce bakterií mléčného kvašení. V důsledku toho získáte kvas pro kvasení cukrů v kešu, což vytváří příjemnou chutnou chuť, která je přítomna ve sýru. Proto byste se měli pokusit tuto hmotu ochutnat.

Jakmile se tekutina trochu pikantní, umístěte nádobu do chladničky, aby se zpomalil proces. To umožní kvasu zůstat aktivní po dobu několika týdnů.

Proces tvorby sýra

Strmé 2 šálky kešu ve studené vodě po dobu 6-8 hodin. Poté je nutné lehce vyschnout matice a dát je do misky mísiče.

Přidejte asi 1/4 nebo 1/2 šálku "startéra" a protáhněte, až se vytvoří jednotná pasta. Zpočátku není nutné přidávat vodu - doplňujte ji pouze v množství, které bude nutné pro homogenní konzistenci směsi. Přemístěte hotovou pastu do připraveného kontejneru a dobře vyhlaďte hrany.

Fermentační proces

Teď vše, co potřebujete, je trochu času v nafouknuté oblasti. Rovněž je důležité udržovat přibližně homogenní pokojovou teplotu (18-22 stupňů).

Začnete všímat, že po asi 2 dny aroma sladké pasty se stává stále aktuálnější. To je způsobeno bakterií mléčného kvašení, které jste vyrostl v „startér“, protože přeměnit cukr na pastu z kešu na kyselinu mléčnou. Toto kvašení může trvat tak dlouho, jak se vám nelíbí chuť a vůni produktu. Někteří lidé, jako je kyselina vyvážené, zatímco jiní dávají přednost trochu sladší.

Dokončení procesu vaření

Jinými slovy, jakmile veganský sýr vypadá jako "správný" na chuť, dejte ho do chladničky. Pokud se vám zdá, že je příliš suché, můžete přidat chladiva ještě před chlazením. Kromě toho může citronová šťáva někdy přidat dobrou příchuť.

Poté, co je sýr kasu připraven, můžete ho nechat v misce ve formě "talíře" nebo do role, který potřebujete. Kromě toho může přidat všechny bylinky nebo koření. Chcete-li vybrat vhodnou chuť, doporučujeme věnovat pozornost veganskému sýru Volko Molko. V prodeji existuje velké množství druhů a odrůd s různými kořeními. Proces konečného "dozrávání" bude trvat několik týdnů v chladničce. Jednoduše zabalte produkt vzduchem propustným filmem a uložte jej do uzavřené plastové nádoby.