Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - italský sýr. Parmesan: popis, složení

Parmigiano-Reggiano je tvrdý, zrnitý sýr. Jméno "parmesan" se často používá k označení různých imitací tohoto sýra, i když je to zakázáno Evropský hospodářský prostor

Výrobek byl pojmenován podle oblastí jeho výroby - italských provincií Parma a Reggio Emilia. Navíc se tento sýr vyrábí v Bologni, Modene a Mantua. Podle italského práva lze jako parmezán označit pouze produkt, který se v těchto provinciích vyrábí. Mimo EU lze tento název legálně použít pro sýry s podobnými vlastnostmi a pro italský sýr plné italské jméno Parmigiano-Reggiano.

Historie

Podle legendy byl Parmesan vytvořen ve středověku v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba se brzy rozšířila do okresů Parma a Modena. Historické dokumenty ukazují, že v 13. a 14. století byl Parmigiano-Reggiano velmi podobný tomu, který byl dnes vyráběn. To znamená, že jeho původ může být vysledován daleko dříve.

Tento sýr byl vysoce oceněn již v roce 1348 v díle Boccaccio - v "Decameron" se zmíní o hřbet strouhaného parmazánu, se kterým se vyrábějí ravioli a těstoviny. Během Velkého požáru v Londýně v roce 1666 byly popsány pokusy o zachování zásob sýra a vína.

Jak se to dělá?

Parmazán (originál Parmigiano-Reggiano) je vyroben z nepasterizovaného kravského mléka. Plnotučné mléko z ranního dojení se mísí s přirozeným beztučným dojícím mlékem z předchozího večera (který se vyrábí skladováním ve velkých mělkých nádržích k oddělení krému), což vede k částečně beztučné směsi. Vylije se do velkých měděných nádrží s hustými stěnami. Doplňuje se sérem (obsahujícím sadu některých termofilních bakterií kyseliny mléčné) a teplota směsi stoupá na 33-35 ° C.

Po tom, tele enzym syřidla, po které se celá hmotnost zmrzne po dobu 10-12 minut. Pak se mechanicky rozbije na malé kousky (přibližně velikost zrna rýže), teplota se zvýší na 55 ° C pod pečlivou kontrolou. Výsledný tvaroh se usadí po dobu 45-60 minut. Pak se shromažďuje v hustém materiálu, rozděleném na dvě části a umístěný do formy. Podle přijatých norem musí být z 1100 litrů mléčné směsi dosaženo 45 kg sýra.

Zbývající srvátka se tradičně používá k podávání prasat, z nichž je maso následně produkováno prosciutto Parma (Parmská šunka).

Opravdu

Mladý sýr Parmigiano-Reggiano je umístěn v kulatých formách z nerezové oceli, které jsou pevně utaženy pomocí pružinového mechanismu. To umožňuje konečnému produktu udržet si tvar kola. Po dni nebo dva je mechanismus oslabený, s plastickým dojmem na sýru se provádí štítek s názvem, číslem rostliny, měsícem a rokem výroby a poté se formulář opět připevní. Přibližně každý druhý den je forma umístěna do nádoby se solankou po dobu 20-25 dnů. Poté sýr dozrává do 12 měsíců. Každý kruh je umístěn na dřevěných policích, které se čistí ručně nebo mechanicky každých sedm dní.

Po 12 měsících kontrolují odborníci každý kruh. Sýr se testuje klepnutím, aby se zjistily nežádoucí praskliny a dutiny. Kruhy, které projdou zkouškou, obdrží speciální značku. Výrobek, který není v souladu s normou, je označen jako netestovaný, ale je také povolen pro prodej. Později se Parmigiano-Reggiano uchovává přibližně rok.

Popis chuti

Jedinou přísadou povolenou k použití je sůl, která se vstřebává sýrem, ponořená do slaného nálevu po dobu 20 dnů. Vzhledem k tomu, že se Parmigiano-Reggiano vyrábí denně ve velkých dávkách, může se jeho chuť lišit. Vysoce kvalitní produkt má akutní, komplexní vůni ovoce a ořechů se silnou kořeněnou vůní a mírně hrubou strukturou. Porušení technologie vaření může způsobit hořkou chuť.

Průměrný kruh parmezánu (hlava) je asi 18-24 cm na výšku a 40-45 cm v průměru a hmotnost je 3,8 kg.

Použijte

Sýr parmezánu, jehož cena začíná v Rusku od 500 rublů na kilogram (místní druhy), se obvykle používá ve strouhané formě v těstovinách, polévkách a risotě a je také použita samostatně ve své čisté podobě. Dá se také přidat do mnoha salátů a samozřejmě do pizzy. Jak vyplývá z recenzí spotřebitelů, je jeho chuť tak bohatá, že umožňuje úplně změnit téměř jakýkoli pokrm. Proto se nedoporučuje zneužívat je, pokud je používáte jako složku něčeho složeného.

Tvrdé kusy kůry se někdy při nízké teplotě roztaví v bujónu. Mohou být také smaženy a používány jako občerstvení. Toto použití není v Rusku a post-sovětských zemích příliš běžné, ale pokud by se někdo mohl pokusit - recenze jsou obvykle pozitivní.

Jaké látky obsahuje tento výrobek?

Parmigiano má mnoho aromatických účinných látek, včetně různých aldehydů a butyrátů. Jeho olejovitá a izovalerová kyselina se někdy používá k simulaci dominantních sýrových aroma v jiných potravinách. Opravdoví milovníci sýra s ničím nezamonají jeho pozoruhodnou vůni.

Parmigiano-Reggiano má obzvláště vysoký obsah glutamátu sodného - až 1,2 gramů na 100 gramů sýra. Vyšší číslo obsahuje pouze roquefort. Vysoká koncentrace glutamátu vysvětluje silnou, bohatou chuť parmigiano-reggiano. Stejná skutečnost vysvětluje obecný názor, že tento sýr je vysoce návykový.

Parmezán obsahuje také poměrně vysoké množství tuku - 25,83 gramů na 100 gramů hmotnosti. Produkt je také bohatý na vitamíny skupiny B, stejně jako velmi velké množství vápníku. Tyto vlastnosti mají originál italský sýr Parmesan, jehož cena je asi 400 rublů na 100 gramů produktu. Levnější analogy evropské a ruské výroby mohou mít mírně odlišné vlastnosti, ale rozdíly by neměly být příliš silné. Zpravidla se hlavní rozdíl projevuje v chuti produktu.