Kisloshivochnoe olej: technologie výroby, chuť, GOST

Výroba potravinářských výrobků s terapeutickými a profylaktickými vlastnostmi je jedním z hlavních trendů v moderním potravinářském průmyslu. Významnou částí těchto produktů jsou mléčné výrobky, u kterých se nejčastěji tyto vlastnosti vytvářejí pomocí různých přísad. Moderní světové trendy na první pozici však kladou přirozenost, což je zvláště významné pro mléčné výrobky.

Zvláštní pozornost je věnována máru, které po mnoho let nespravedlivě připisovalo škodlivé účinky na lidské zdraví. Objev unikátních vlastností některých mastných kyselin, které jsou charakteristické pro mléčný tuk, slouží k revizi hodnoty oleje ze živočišných tuků v lidské stravě. Prostřednictvím probiotika mléčných plodin olej z kyselého mléka získal další cenné vlastnosti pro lidské zdraví a stal se nedílnou součástí mnoha diet, včetně starších lidí.

Typy máslo a její klasifikace

Tento produkt je klasifikován podle charakteristik jeho přípravy a chemického složení. V moderní gradáci másla jsou rozlišeny následující druhy:

• Sladká smetana je vyrobena z pasterizovaného krému. Tato technologie výroby másla je považována za nejběžnější. Tento produkt představuje 85% z celkového objemu.
• Smetana olej je vyroben z pasterizovaného fermentovaného krému. Vzhledem k obsahu látek tvořících aroma a kyseliny mléčné má tento produkt zvláštní aroma a vůni z kyselého mléka.
• Vologda - produkt vysokopasterizovannyh krému (97-98 ° C), jednotné světle žluté barvy, rovnoměrné plastickou konzistencí s výraznou chutí a vůní. Vyrábí se vířící s vysokým obsahem tuku krém.
• Ultralight, nebo amatér. Tento typ oleje se vyznačuje nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem vody.
• Sýrový. Vyrábí se ze smetany, která se získá oddělením syrovátky.
• Samostatně izolované krémové výrobky s různými plnidly, jako jsou ovocné a bobulové šťávy, kakao, med, vanilín.

Celý sortiment vyprodukovaného oleje se skládá ze dvou hlavních skupin: slaného - (sladkého nebo kyselého oleje) vařeného přidáním soli a nesoleveného bez přídavku. Sůl také působí jako konzervační látka, její obsah by však neměl přesáhnout dvě procenta celkové hmotnosti. Odděleně je regulována jednotnost velvyslance. Požadavky na kvalitu jsou stanoveny v GOST. Máslo na moderním trhu představuje i několik druhů speciálních produktů:

• Smíšené - s přídavkem rostlinného oleje (slunečnice, oliv, sója).
• Nízkotučný.
• Rekombinované, na bázi sušeného mléka.

Vlastnosti kyselého oleje

Krém pro takový produkt je předběžně podroben fermentaci za určitých podmínek - biologické (biochemické) zrání. Pro přípravu kvásek se používají čisté kultury bakterií kyseliny mléčné. Během dozrávání nastane fermentace mléka cukru. V důsledku toho a kyselina mléčná, kyselost změn plazmy a aromatické látky (diacetyl, těkavé alkoholy a ethery) se hromadí.

Biologické zrání krému pro kyselý olej dává konečnému výrobku výraznou chuť a vůni. Použití probiotických kultur mléčné kyseliny umožňuje regulovat složení mastných kyselin, zvyšovat množství nenasycených mastných kyselin, vytvářet kysaliny a užívat tělo.

Metody biochemického zrání krému

Biologické zrání krému je možné třemi způsoby:

• Prodloužený. V tomto případě je pasterizovaná a ochlazená smetana vstřikována fermentem v množství 2 až 5% celkové hmotnosti. Množství závisí na jeho aktivitě a obsahu tuku v mléčném výrobku. Fermentace se provádí při teplotě 16-20 ° C. Zralost pokračuje, dokud se nevytvoří potřebná kyselost, po níž je smetana ponechána pro fyzické zrání.
• Krátký. Při použití této metody se kvašení provádí po fyzickém dozrávání krému. Kyselost požadované úrovně je dosažena množstvím přidaného fermentu.
• Samostatná metoda zrání sýra. Zahrnuje zavedení spouštěče přímo do olejové vrstvy při zpracování. Aktivní bakterie mléčného kyslíku se v prvních dnech vyvinou v plazmě oleje a zabraňují vývoji vnější mikroflóry. Hmotnostní zlomek zavedený ferment je 2,5-3,5%. Tato metoda se nejčastěji používá v potravinářském průmyslu, neboť je obzvláště účinná v kontinuální výrobě oleje. Díky této metodě se prodlužuje doba skladování produktu, zlepšují se jeho aroma a chuťové vlastnosti, zvyšuje se hospodárnost svařování a zvyšuje se produktivita.

Technologie výroby kyselého oleje

K získání tohoto typu produktu je určité množství krému o obsahu 35% tuku pasterizováno při teplotě 90-95 ° C s dobou expozice 10 minut. Poté je ochlazený krém ponechán ve speciálních lázních pro fyzické zrání. Hotový materiál se zahřeje na požadovanou teplotu a zašpiněný v másle. Ve získané vrstvě vstoupí do fermentu bifidobakterií, kvasu čistých kultur a rostlinného oleje. Výsledná směs se důkladně promíchá po dobu 5 až 10 minut při teplotě 30 až 32 ° C. Hotový produkt se ochladí a zabalí. Předpokládá se, že nejlepší máslo se získává přípravou mléčných surovin v únoru s uhynulými krávami.

Zvláštní chuť kyselého oleje

Smetanový produkt se liší od sladce krémového analogu s charakteristickou příjemnou kyselou mléčnou chutí a vůní. To je způsobeno přítomností produktů živé aktivity mikroorganismů přítomných v kvasu a samotném oleji, které vznikly během zrání. Předtím se biologické dozrávání provádí přirozenou fermentací syrového krému, který je k dispozici v jejím mikroflóru. V moderní produkce krém na kyselé máslo je pasterizován a zrání se provádí pomocí speciálně vybraných kultur mikroorganismů, které umožňují měnit chuťové vlastnosti.

Požadavky na olej z kyselého mléka. GOST

Podle odstavce 53 GOST P 52738-2007 máslo, kisloslivochnoe - druh oleje, vyrobené z pasterizované smetany se zavedením mléčných mikroorganismů. plazma Kyselost - od 26 do 55. konzistence kisloslivochnogo oleje při teplotě 10-12 ° C, by měla být hustá a jednotné. Pokud by plocha příčného průřezu mírně lesklý suchý vzhled, s jedním malých kapiček vlhkosti. Barva se pohybuje od bílé až světle žluté, homogenní v celé hmotě. Obsah tuku v másle, včetně kisloslivochnogo je z 50% až 85% včetně.

Zdravotní produkt

Kyselinový olej se v mnoha zemích po celém světě stal tradičním produktem. Nedávno došlo k poklesu kyselosti plazmy, což se projevilo snížením zdánlivé charakteristické chuti. V mnoha ohledech je spojeno s používáním tohoto kyselého mléčného výrobku s dietní a zdravou výživou.