Kyselost mléka: co to je, jak zjistit, na čem záleží

Kravské mléko je jedním z nejužitečnějších produktů jak pro dospělé, tak pro děti. Obsahuje obrovský počet komponent, které naše tělo potřebuje. A takové složky, jako je protein, cukr a tuk, jsou nejlépe absorbovány v lidském těle. Čím vyšší je hladina bílkovin v mléce, tím více se hodnotí. Zvyšování úrovně bílkovin je tedy velmi důležitá a časově náročná práce. Ve vyspělých zemích polovina nákladů na tento produkt závisí přímo na obsahu bílkovin v něm. K tomu producentům mléka a mléčných výrobků zajistí, aby se kravy udržovaly v dobrých podmínkách a dostávaly potraviny bohaté na vitamíny.

Je také velmi důležité kontrolovat kyselost, protože v případě kalení produktu se již stává nevhodným pro prodej spotřebitelům.

Co určuje kyselost mléka?

Chemické složení mléka závisí na mnoha faktorech. Ovlivňuje podmínky péče o zvířata, jeho fyziologický stav a další. Proces tvorby mléka je poměrně složitý, ve kterém je důležitý stav životního prostředí zvířete. Při tvorbě a sekreci je v průměru 10% veškerých živin, které vstupují do mléčné žlázy krví. Takže, abychom získali jeden litr kravského mléka, je nutné, aby kolem mléčné žlázy prošlo kolem 500 litrů krve. Jeho vlastnosti se neustále mění od okamžiku dojení až do konečného spotřebitele. Mléko je velmi složené. Takže v kolostru je dvacet procent bílkovin více než obyčejné, což je mnohem užitečnější. Toto mléko ve svém složení obsahuje velké množství užitečných látek a minerálů. Také kolostrum obsahuje minimální množství fermentovaných mikroorganismů, které mu umožňují zůstat co nejčerstvější.

Stupeň kyselosti

Během skladování, fermentovaný mléčný působením mikroorganismů, které se vyvíjejí v něm rozkládá laktózu, vzhledem k tomu, co je tvorba kyseliny mléčné a zvýšená kyselost Její úroveň je vyjádřen stupních Turner (T).

Čerstvé pečené mléko má stupeň kyselosti 16-18 T. Kromě těchto indikátorů je však důležitá vlastnost. V mléce existují složky, kvůli nimž se pH nezmění přidáním kyselin a zásad. Čím vyšší jsou vlastnosti pufru, tím více činidel je nutno pro změnu pH. Podobně se zvyšuje kyselost mléka u těch krav, které v létě pasou v loukách nebo polích, kde rostou obilniny. To je způsobeno skutečností, že ve složení loukových travin a obilovin došlo ke snížení hladiny vápníku. Vědci již dlouho stanovili vztah mezi obsahem vápníku v mléce a mikroorganismy z kyselého mléka. Bylo zjištěno, že čím méně vápníku v mléce, tím vyšší je jeho kyselost. Proto s nárůstem obsahu vápníku v potravinách klesá index kyselosti.

Zařízení pro měření kyslosti

K určení kyselosti mléka používají zemědělci a jiní výrobci speciálně vyvinutá zařízení nazývaná pH meter. Toto zařízení zpočátku měří EMF (elektromotorická síla) elektronického systému. Poté se dále měří teplota mléčného výrobku. Současně je hodnota pH, která je snížena na 20 stupňů, určena speciálně odvozeným vzorem.

PH metr pro měření kyselosti se týká mlékárenského a potravinářského průmyslu. Může být použit k měření aktivní kyselosti mléka a mléčných výrobků.

Tato metoda stanovení kyselosti mléka dosud je považována za nejpřesnější.

Vliv pH-metru

K určení úrovně kyselých mikroorganismů v mléku je snímač zařízení v něm ponořen nebo jakýkoli jiný mléčný výrobek, který obsahuje měřicí teplotní elektrodu a referenční elektrodu stříbrného chloridu. Nyní se pomocí konverze pH určí EMF, který se ve výrobku vyvíjí a jeho teplota.

Další výpočty se provádějí pomocí vzorce.

Co je titrace kyselosti?

Kyselost produktu je klasifikována jako aktivní a titrována.

K určení druhého je nutné použít mechanismus alkalické titrace. Obecně se jedná o složitý chemický proces, jehož výsledkem je stanovení titrované kyselosti mléka. Jeho stupeň je vyšší než 16-18 T. Titrační kyselost kolostra je o 5-6 T vyšší než u běžného mléka. To je způsobeno skutečností, že významně zvyšuje hladinu sérových proteinů. A pokud považujete mléko za nemocné nebo staré dojení, jejich kyselost bude nižší o 5-8 T než u zdravého zvířete. Tyto indikátory jsou spojeny s přítomností chloridových solí. Také titrační kyselost, stejně jako aktivní kyselina, je velmi ovlivněna podmínkami, ve kterých je zvíře uchováváno, jeho genetika, výživa, plemeno a zdraví. Pokud je například v krmivu nedostatek solí, titrační kyslost mléka bude 23-24 T. Při takových rychlostech je produkt vystaven rychlému kyslíku.

Hodnota titrovatelné kyselosti řídí technologické procesy výroby nejen mléka, ale také všech mléčných výrobků, které procházejí mléčné fermentace.

Standard kvality

V Rusku existují požadavky, které musí splňovat mléko. Norma GOST 31450-2013 je standardem kvality, který se vztahuje na konzumní mléko zabalené do spotřebních obalů po tepelném zpracování. V souladu s požadavky by výrobek neměl obsahovat vločky, uvolněné kusy tuku. V souladu s GOST, mléko musí mít bílou barvu s jednotnou modravě - pro bez tuku produkt, se světle krémové - pro pasterizované smetany stínu a pro vytápění. Důležitým ukazatelem kvality je nepřítomnost cizí vůně a chuti.

Díky svým užitečným vlastnostem může mléko nahradit velké množství produktů, ale žádný jiný produkt nebude schopen nahradit mléko. Kromě tuků, bílkovin a sacharidů, které jsou v něm ve vyváženém poměru, je přítomno v mléku vápník, který tělo snadno absorbuje.