Carraginan - co to je? Jaká je poškození stabilizačního karagenanu

Potravinářské přísady (stabilizátory) jsou široce používány v mlékárnách, cukrovinkách, zpracování masa, pekárenství. Díky jejich použití získávají výrobky požadovaný tvar, strukturu a konzistenci. V poslední době se karagenan široce používá jako stabilizátor. Co to je? V tomto článku se pokusíme pochopit tento problém.

Karagenan se získává ze zpracování červených mořských řas Rhodophyceae. Tyto řasy rostou téměř po celé vodní ploše Země. Červené řasy jsou teplomilné rostliny, takže je zpravidla viditelné na pobřeží Indonésie, Francie, Chile, USA a Kanady.

Stabilizační karagenan - přírodní gelující činidlo, zahušťovadlo. Tato potravinářská přídatná látka je široce používána při výrobě mléčných výrobků, cukrovinek, klobás a produktů z ryb. Bez karagenanu je také možné vyrábět zmrzlinu, protože je díky jejímu použití dosaženo krémové konzistence konečného produktu.

Carraginan: obecné informace

Carrageenan byl objeven již od konce 19. století, ale doposud je tato látka výzkumem i praktickým zájmem mnoha vědců světa. První podniky pro průmyslové zpracování karagenanu se objevily ve Spojených státech amerických v polovině třicátých let. Dnes je známo více než 3 tisíce druhů karagenanů, což ještě není konečná hodnota. Každý rok výzkumníci objevují nové typy karagenanu. Od této chvíle víte, kdy byl objeven karagenan, co to je a v jakých odvětvích se používá.

Doba sběru, fáze biologického růstu a také hloubka a umístění růstu červených řas ovlivňují fyzikálně-chemické vlastnosti karagenanu. Díky technickému zpracování řas se získává několik frakcí karagenanů, které se liší v chemickém složení i v jiných kvalitativních indexech. V této době jsou rozlišeny tři třídy karagenanů, které se liší stupněm sulfatace: kappa, iota a lambda-carrageenans.

Kappa-karagenan: co to je?

Tato třída karagenanů je snadno rozpustná v horké vodě. Po rozpuštění a následném ochlazení tvoří gel s vysokou pevností v želé. Gely třídy kappa dobře reagují s mléčnými bílkovinami. V procesu výroby masných výrobků se kappa-karagenan používá jako potravinářská přísada. Použití této látky je způsobeno schopností růstu viskozita kapalin a působí nejen jako zahušťovadlo, ale také jako emulgátor.

Typy karagenanů

Podle stupně čištění mohou být karagenany klasifikovány jako čištěné a poločočitě vyčištěné. První jsou získány štěpením řas v alkalickém roztoku. Poté se krystaly karagenanů odfiltrují, zahustí a odstraní z roztoku. Tato metoda je poměrně namáhavá a drahá. Nejčastěji se v průmyslu používají částečně čištěné karagenany. Tento druh se získává vroucími řasami v roztoku hydroxidu draselného. Draslík zabraňuje hydrolýze karagenanu v roztoku, ale dovoluje rozpouštění sacharidů a proteinů řas. Po provedení těchto manipulací jsou řasy odstraněny z roztoku, promyty a vysušeny.

Iota a lambda-carrageenan: co je to?

Iota-carrageenan tvoří méně odolný gel než kappa gel. Je třeba poznamenat, že tyto gely jsou pružnější, jsou schopny obnovit původní strukturu i po mechanickém nárazu. V tomto ohledu je iota-karagenan zpravidla používán jako stabilizátor suspenzí. Kromě toho výše uvedené želé jsou poměrně stabilní s následnými cykly zmrazování / rozmrazování.

Lambda-karagenan netvoří gely, protože obsahuje velké množství sulfo skupin, ale takové roztoky mají vysoký koeficient viskozity. Proto je tato frakce ideální pro tvorbu emulzí, pěn a suspenzí.

Použití přísady do potravinářského průmyslu karagenan

K dispozici jsou informace, které stabilizátor potraviny karagenan je bezpečná pro naše zdraví, kromě toho, že má řadu jedinečných prospěšných vlastností. Mnoho odborníků má názor, že hlavním přínosem použití této látky je čištění lidského těla od toxických nečistot a chemických bio-sloučenin, včetně těžkých kovů. Kromě toho bylo prokázáno, že karagenany nejsou alergeny, vykazují antivirové, antikoagulační, antibakteriální a antitoxické účinky.

Karagenan: škoda

Američtí vědci prokázali, že degradované karagenan může vyvolat vývoj onemocnění trávicího traktu, stejně jako rakovina. Co je nebezpečný karagenan? Škody této přísady mohou být způsobeny tím, že její biologicky aktivní látky vyvolávají vývoj zánětlivých reakcí v těle. Karagenan během hydrolýzy v žaludku vylučuje toxické látky, které jsou základem více než stovky nemocí. Mezi nimi, gastritis, enteritis, kolitida, artritida, ateroskleróza, a tak dále. D. degradace karagenan je škodlivé pro naše zdraví, tak to obvykle není zahrnuta v jídle.

Nedávno zástupci WHO důrazně nedoporučují použití přísad v potravinách určených k výživě dětí a těhotných žen. Nedávné experimentální studie amerických vědců vedených na laboratorních zvířatech ukázaly, že poliginan (část karagenan molekuly) může způsobit vředy a rakovinu zažívacího traktu. uvedeného stabilizátoru jídlo na základě přijatých dat není spadl do kategorie zakázaných potravinových doplňků, ale příčinou mnoha patologií to může ještě sloužit, takže jíst potraviny, které obsahují karagenan (potravinářskou přídatnou látku E-407 a E-407a) by měl být s opatrností. Navzdory prokázané toxicitě je stabilizátor E-407 povolen používat na území většiny států, včetně Ruské federace. Nicméně je to vaše volba, přátelé.