Xanthanová guma - co to je? Potravinářská přísada Е415: vlastnosti, použití

Xanthanová guma - co to je? Xanthanová nebo potraviny stabilizátor E415 „potraviny zahušťovadla“ kategorie - přírodní chemické sloučeniny, která je použita ve vaření jako zahušťovadlo, želírující činidlo a konzervační prostředek. Sloučenina je dokonale rozpustná v mléce, ve vodném, cukrovém a solném roztoku.

Používání stabilizátoru jídla při vaření

• Když se do náplně přidává xanthan, produkt se stává pružnějším a viskóznějším.
• Struktura hotového výrobku je stabilní a plastová.
• Při tepelném zpracování a dlouhodobém uchování konečného výrobku se snižuje ztráta vlhkosti.
• Potravinářské zahušťovadla se používají pro studené a horké přísady.
• Umožňuje nádobí dát krémovou chuť.

Hlavní rozdíl od většiny XANTHAN škrobů, že to funguje nejen teplo, ale i studených pokrmů, umožňuje použití žvýkačky v omáčce chladných složek.

Xanthanová guma, stabilní při teplotních výkyvech, účinně působí v roztoky chlorovodíku, alkalických roztoků, a to i v kyselých roztocích. Odolává cyklům mrazu / rozmrazování, je vynikající náhražkou lepku v případě zajištění pružnosti výrobku.

V molekulární kuchyni je žvýkačka široce používána pro sférifikaci, tj. Pokud je to nutné, produkuje produkt s suspendovanými pevnými látkami v kapalině. Nemění chuť, používá se k zahuštění omáčky, k potlačení plynů v kapalině, k zabránění zkapalnění želé podobného výrobku, k stabilizaci emulzí a k vytvoření stabilní pěny.

Xanthan je také široce používán v ledových koktejlech: nápoj získá smetanovou strukturu a kusy ledu jsou lépe distribuovány v kapalině.

Thickener pro zakysanou smetanu a majonézu

Při výrobě potravin se E415 používá při výrobě majonézy, omáčky, zakysané smetany. Velký význam má formu, konzistenci produktů: musí být homogenní, pastovité, konzistence musí být zachována po celou dobu trvanlivosti produktu. Některé produkty mají trvanlivost 4 měsíce nebo více.

Xanthanová guma pomáhá dosáhnout takových výsledků. Vynikající zahušťovadlo pro zakysanou smetanu a majonézu, E415 má vysokou konektivitu, odolává změnám teploty, působí různým enzymům.

Smetana a majonéza s použitím stabilizátoru mají vynikající viskozitu, nezávislou na teplotním rozdílu. V tomto případě žvýkačka zcela nahrazuje škrob, který se přidává při klasické přípravě produktů, což činí chuť více bohatou a aromatickou. Xanthanová guma tvoří základ tělesa výrobku, takže zůstává stabilní, i přes změny teploty.

Xanthanová guma: složení a původ

Ale z čeho se tato látka skládá? Xanthanová guma - co vlastně je? Díky bakterie canthomonas campestris - derivátu xanthanu - získal tento název své jméno. Bakterie spotřebuje sacharózu a fermentuje ji do husté hmoty. Hmota se následně zpracuje na prášek. Vzhledem k tomu, že u bakterií slouží polysacharid jako ochrana před vysycháním, je xanthan v kosmetologii široce používán k hydrataci pokožky.

Xanthanová guma byla poprvé vyrobena v 50. letech 20. století ve Spojených státech. V roce 1969 začala být v maloobchodě v polovině šedesátých let použita jako potravina. Guma může být získána různými způsoby. Zpočátku byla vyrobena z laktózy jako vedlejší produkt získaný při výrobě sýra. Následně se začala získávat guma z kukuřice, sóji, pšenice.

Inovace při aplikaci xanthanové gumy

Xanthanová guma - co to je a jak se používá v molekulární kuchyni? Chef Ferran Adrian použil xanthanovou gumu v molekulární gastronomii, aby "suspendoval" husté látky v kapalině. V roce 2005 se stal známým pro své pokrmy "Meloun se šunkou": průhledná hamomonie vyrobená ze šunky se světlými kulami melounu.

V roce 2006, Adrian vytvořené pomocí xanthanovou mísa „Oyster s cava“, které bylo doručeno ve španělském El Celler de Can Roca, již několik let jedním z pěti nejlepších restaurací na světě.

Sférické olivy - klasika molekulární kuchyně kuchaře F. Adriy - příklad reverzní sférifikace. Xanthanová guma se zde používá jako těsnící látka z olivové šťávy, která je uzavřena ve sférách.

V misce "Bubbles from lychee" je xanthanová guma stabilizátor. Spojuje se s bílým vaječný prášek, v důsledku čehož jsou vytvořeny stabilní původní bubliny.

Použití xanthanu v dietní výživě

Potravinářské zahušťovadla, zejména xanthanová guma, se používají ve stravě lidí trpících potravinovou a alergickou intolerancí. U nízkokalorických pokrmů se xanthan používá ke zlepšení chuti a konzistence. E415 se používá při výrobě mouky bezlepkové, zvyšuje měkkost a pružnost produktu. Pro osoby s dysfágií, vzácnou poruchou, která zahrnuje potíže s polykáním, se z důvodu viskozity používá vaření gumy. Na základě gumy ksanitanoj dělat krém ze zeleniny, masa, ryb, ovoce.

Vlastnosti xanthanové gumy

Vzhled výrobku je průhledný, v důsledku čehož se snadno vytvářejí vzduchové bubliny.

Chuť je bohatá, krémová.

Navzdory skutečnosti, že xanthanová guma se také používá k stabilizaci zmrazených složek, není nutné ji zmrazit.

Xanthan má tixotropní vlastnosti: stává se méně viskózní, pokud je smíchán. Není tekutý.

Xanthan je široce používán nejen ve vaření, ale také v kosmetice, medicíně, ve výrobě nátěrových hmot a laků, hygienických výrobků, při zpracování ropných produktů.

Xanthanová guma. Vliv na lidské tělo

Xanthanová guma - co to je a jak jeho použití ovlivňuje lidské tělo? Jedná se o balastový výrobek, který tělo nestravuje. Neexistují žádné důkazy o negativním dopadu přípravku E415 na lidské tělo.

Provedené studie ukázaly, že při použití xanthanové pryskyřice není žádný vliv na lidské zdraví. Vzhledem k tomu, že xanthan je produkt přírodního původu, byla jí udělena minimální úroveň bezpečnosti. Nicméně odborníci mluví o možných projevech nadýmání v případě použití tohoto produktu ve velkém množství.

V tomto případě je přípravek xanthan, kvůli nízké alergenitě, přípustný pro použití v potravní a kojenecké výživě.