Olivový olej je hořký. Proč je olivový olej hořký a co mám dělat?

Představte si, že jste přinesli ze Španělska, Řecka nebo Itálie, olivový olej. Přátelé říkali, že je to produkt prvního lisování, vyrobeného mechanickými prostředky. Držel jsi dárek neotevřený několik měsíců, až nakonec byla láhev zapuštěna. A pak jste byli velmi zklamáni: olivový olej hořké! Proč se to stalo a co s tím dělat - přečtěte si v tomto článku. Pokud má olej z olivového oleje špatně hořkou chuť a je z něj vystřižen v krku, nepokoušejte se jej nalijte nebo jej použijte k mazání závěsů dveří! Nebudeme nepřiměřeně dlouho trvat intriky. Koupili jste to nejlepší ze všech olivového oleje. Jeho horká chuť je právě faktorem, který naznačuje jeho vysokou kvalitu.

Čerstvé a šťávy

"Jenom ti, kteří je vyzkoušeli, mohou argumentovat o chuti ústřic," říkají Francouzi. Zkoušeli jste čerstvě? Pokud ano, nemusíte vysvětlovat, jak se liší od obyčejného džusu. Jasná, bohatá chuť, silná vůně a hellip - mírně kyselá. Ale jaký je nárůst energie, když cítíte sklenici čerstvě vymačkané šťávy! Čerstvý je velmi oceňován, protože si uchoval všechny vitamíny. V obyčejné šťávě jsou také přítomny. Ale v té kapalině, která se nazývá "rekonstituovaná z prášku", je nepravděpodobné. Z tohoto příkladu s ovocem je jasné, proč je olivový olej o něco lepší. Koneckonců, je v podstatě stejný čerstvý. Pouze tato šťáva byla vytlačena ze zelené olivy, nikoliv z jablka nebo pomeranče. A to bylo extrahováno zastaralou metodou, která byla používána od dob starověkého Egypta - s pomocí obvyklého tisku. Ale druhé lisovací oleje získané tepelným zpracováním, rafinované, již nejsou hořké. Ale mají méně užitečných vlastností. Koneckonců, při chemickém a tepelném zpracování ztrácejí.

Proč olivový olej "Extra Virgin"

Ve středomořských zemích dokonce i děti vědí, že dobrý olivový olej je hořký. Proč - to je další otázka a on se odvolává na oblast chemie. Podívejme se na to, jak se vyrábí olej "extra panenka" (tak překládaný jeho jménem). Pro něj se sbírat ručně a pouze z větví zelených, lehce nepřístupných oliv. Měly by být selektivní - bez podlitin, záhybů, nešpiněných, nezmrazených. Další je proces zpracování. Čím méně výrobců bude kouzlit nad olivy, tím je mnohem užitečnější, aby se ovoce dalo oleji. Takže jsou pouze omyty a posílány do tisku. Samozřejmě, že osel není v kruzích, takže se otáčí obří mlýn. Proces stlačení je mechanizován, ale je to jediná inovace, kterou si výrobci dovolí vyrábět extra Virgin. Stejně jako v dobrém vínu mají elitní olivové oleje certifikáty DOP a IGP, které jsou v Evropské unii akceptovány. Tyto zkratky znamenají, že ovoce bylo shromážděno v určité, slavné oblasti a výrobní fáze nebo celý proces odpovídají tradičnímu. V prémiovém oleji, stejně jako v elitních vínech, je důležitý terroir, jakost nebo směs oliv.

Proč je olivový olej hořký při prvním lisování za studena

Teď je čas udělat trochu odbočku do chemie vědy. Jaké látky dávají této oleji tuto horkou chuť? Nejprve je převedena na produkt z olivového oleje samotného. Pokud se pokusíte o čerstvé (ne nakládané) ovoce, jste o tom přesvědčeni. Odpovídají za hořkou a mírně sladivou chuť, z níž jsou krky v hrdle, polyfenoly. Tyto látky jsou pro tělo velmi užitečné. Chrání buňky před volnými radikály. Lékaři volají polyfenoly to nejlepší pro prevenci rakoviny. Rovněž hrají pozitivní roli při léčbě popálenin. Prvotřídní olivový olej vyhlazuje vrásky a častým používáním vlasů se stává hustý a lesklý a nehty silné. S tolika výhodami už není tak důležité, že olivový olej je hořký. Proč to nezakopírovat na čajovou lžičku na prázdný žaludek, pokud krása vyžaduje oběť?

Co je čistý olivový olej?

V zemích Středomoří se oleje vyrábějí naprosto bez jakékoliv hořkosti. Ale jsou ceněni méně a jsou levnější. "Čistý olivový olej" - Čistý olivový olej - lze přirovnat k běžným džusům. Předpokládejme, že máte čerstvou banku a pět stejných kontejnerů s kompotem. Mixte všechny kapaliny v jedné nádrži a volejte výslednou kompozici "Jen šťávy". Přibližně stejný režim platí také pro výrobu "čistého olivového oleje". "Extra Panna" v něm - jen určitá část. Hlavním objemem je rafinovaný produkt získaný chemickou nebo tepelnou úpravou. Polyfenoly v procesu takové výroby jsou zničeny, což nakonec ovlivňuje chuť olivového oleje. Proč je tento produkt hořký? Odpověď na tuto otázku může být pouze jedna: olej se zhoršil kvůli stáří nebo kvůli nedodržení pravidel skladování.

Co je Romase Olivový olej?

Jedná se o olej s druhým tlakem. Poté, co olivy pod tlakem dodaly veškeré své tukové šťávy pro prvotřídní produkt, jsou nuceny "pracovat" více. Plody jsou vystaveny vysokým teplotám a působení organických rozpouštědel. Výsledkem této extrakce je, že se dostane trochu více oleje. Aby se zvýšila jeho kvalita, přidává se k němu první lisovací výrobek. Velmi vzácně je tento olivový olej hořký. Proč? Protože existuje jen velmi málo polyfenolů. Ve Španělsku se olivový olej Romase používá pouze pro smažení nádobí, a dokonce i pro ty, které vyžadují velké množství oleje (ve fritézech). Ale to stojí asi dvě eura na litr, zatímco "Extra Virgin" je obvykle prodáváno za osm.

"Palivo pro lampy"

Proč oliv je hořký nerafinovaný olej, jsme již zjistili. Ale je možné tuto chuť zbavit použitím prvního lisu? Ukazuje se, že pokud jste byli podrobeni procesu rafinace - čištění. Za tímto účelem se odebírají olivy špatné kvality. Sbírají se ze země, používají zmrazenou plodinu nebo ty exempláře, které nebyly odlity, aby se staly surovinou pro nejkvalitnější olej. Tyto olivy lisujte tradičním způsobem - lisováním za studena. Samozřejmě, poškození surovin nevyhnutelně ovlivňuje chuť. Dříve tento olej byl použit pro lampy a lampy. Potřeba této skutečnosti zmizela. Pro zlepšení chuti tohoto olivového oleje se provádí rafinace. Ale s tím i polyfenoly zmizí. Z tohoto produktu je majonéza připravena ve Španělsku.

Tak jak to být s olivovým olejem?

Shrňme výsledky. V tomto článku jsme se pokusili odpovědět na otázku, proč je olivový olej hořký a co dělat, když se to stane. Podrobně jsme se zabývali první částí problému. Ale co dělat, když je olej, který máte, hořký? Odpovíme: nic. Přidejte ji do salátů. Uvidíte, jak vynikající se stane chuť obvyklých jídel. Na tomto oleji můžete a smažit, ačkoli to přijde trochu dražší. Takto vařené maso, ryby a zelenina nebudou hořké. Pokud máte chuť na hořkost, jste úplně nesnesitelný, zahřejte produkt na teplotu 60-70 stupňů a promíchejte s jemně nasekaným česnekem. Španělé namočí do této směsi pražený chléb a jíst ho jako občerstvení.