Molekulární koktejly. Vrstvený nápoj neobvyklého druhu a chuti

Můžete volat to revoluce ve vaření snobství nebo okázalý, ale molekulární kuchyně není jen překvapivé - je jako opařený. Posuďte sami: gelové steak, vejce a olivy, která praskla v ústech a šíří se přes chuťové pohárky jazykového mojito zmrzliny míče z krevet cukroví z kávy, sorbet chayahellip- Tyto pokrmy jsou tak neobvyklé, že vyvstává otázka: je možné jíst ? Jsou škodlivá? Tato obava je o to více zřejmá, když pozorujete proces přípravy takových molekulárních pokrmů. Centrifugy, baňky, kapalný dusík,

Stručná historická odchylka

Zní to divně, ale první molekulární koktejly se objevily v ... 1840. Ano, ve vzdáleném devatenáctém století. Dokonce i lidé experimentovali s kávou a mlékem a používali jinou hustotu tekutin, aby vytvořili vrstvené koktejly. Skutečnost, že černé a bílé vrstvy se nemíchají, vypadala jako zázrak. To vysvětluje popularitu latte a dalších kávových nápojů s mlékem po celém světě.

Ale chemici z vaření šli ještě dál. Začali hledat způsoby, jak změnit stav, strukturu, tvoří obvyklý nápoj ohromit a zaujmout gurmány. Změny na molekulární úrovni také ovlivňovaly chuť. Inovativní koktejly můžete nejen jíst lžičkou nebo požití ve formě gelových vajec. Samotná chuť tohoto "nápoje" vás překvapí svým neobvyklým. Průkopníky v oblasti molekulární míchání koktejlů oceli šéfkuchař Heston Blumenthal a barmana Tony Kogliaru britské restauraci „Fat Duck“ a Španěl Ferran Adri z „El Bulii“. Dvacet pět let své následovníky pokročila mnohem dál, než vytvářet kulinářské pěnu bez vajec.

Molekulární koktejly - pro masy

Po New York výčepní Ebene Freeman působí jejich návštěvníkům kuliček vápno a příchutí máty, ponořen do směsi sody, Roma „Bakardi“ a ksantovoy gumy, nápoj volal Bacardi Mojito budoucnosti se stal hitem sezóny. Ve světě se začaly otevírat instituce pod rouškou molekulární koktejl míchání koktejlů. Tato móda nás dosáhla. Další věc je, že molekulární mixologie je vysoce vědecká větev. Změna kvality složek nápoje s pomocí fyzických a chemických účinků je obtížné. Tento případ vyžaduje použití zařízení, jako je odstředivka a laser. Sebemenší odchylka od receptu snižuje práci vytvořit zázračný nápoj na nulu. Takové koktejly proto nejsou levné ve srovnání s tradičními. Ale poptávka po nich stále roste.

Je možné vyrobit molekulární koktejly doma?

Je nepravděpodobné, že jste v kuchyni uložili kapalný dusík nebo jste uložili alginát sodný do skříňky na koření. Ale nezoufejte. Některé z molekulárních koktejlů, které můžete vytvořit. Jaká technická zařízení jsou pro tento účel vyžadována? Za prvé, profesionální mixér, Může se změnit na produkt z pyré, který má jakoukoli tvrdost. Za druhé, sifon - pro sýtené nápoje uhličité kyseliny. Potřebujeme výkonný směšovač, který alespoň odstředí odstředivku. Přesné váhy. A jako chemikálie budeme používat zrnité nebo listová želatina, různé barviva potravin a emulgátory. Některé koktejly jsou vytvořeny za použití ultra nízkých teplot. Tekutý dusík v tomto případě bude nahrazen suchým ledem. Při vytváření molekulárních koktejlů se barman často uchýlí k emulzi. Sójový lecitin obrátí jakoukoli kapalinu, ať už to je džus nebo mléko, do odolné pěny jako sufle.

Jednoduché, ale velmi chutné a úžasné nápoje

V určitém špetky chemických znalostí je docela možné vařit doma, molekulární koktejly. Recepty takových nápojů nevyžadují použití odstřediv a tekutého dusíku. Ale přesto budeme používat některé chemikálie. Zde je první recept, nejjednodušší. Vaří zelený čaj (20 g práškového skleněné tabule vařící vody). Přidejte dvě lžíce granulovaného cukru a nechte stát pět minut. Nalijeme 50 g limetkové šťávy a přetékáme jemným sítkem. Když je čaj úplně ochlazený, přidejte jedno vejce. S pomocí mixéru pijeme tento nápoj do pěny. Jedinou nevýhodou koktejlu je, že ho potřebujete hned. Po pěti minutách se pěna usadí a nápoj ztratí svůj tvar.

Makiyato

Nezapomeňte, že první molekulární koktejl byl nápoj s vrstveným kávovým mlékem. Takže připravme makiato. Je to ještě chladno (pak se jmenuje kaldo) a horké (kortado). Ale připravíme klasické vrstvené makiato. Mléko (150 ml) je rozděleno na tři části. Jeden v chladném tvaru bude nalit do dna průhledného vysokého skla. Druhé zahřátí až 70 stupňů. Třetí část si vezmeme do nádherné pěny. Aby byla odolnější, musíte použít jediný výrobek nebo krém. Nalijte horké mléko do sklenice přes studenou. Rozptýlili jsme šlehanou pěnu. Pečlivě nalijte horké espresso. Káva se umístí přesně na mléčnou vrstvu pod víčko bílé pěny. Latte je jako makiato vrstevnatý. Rozdíl je pouze v poměru káv a mléka. V latte je 1: 3, zatímco v macchiato 1: 2. Vyzdobte takový koktejl se skořicí, kakaem.

Originální Martini

Molekulární kuchyně často používá takovou jednoduchou metodu jako gelování. Ale za to budeme používat některé chemikálie, jako je xanthanová guma a chlorid vápenatý. Stlačeme šťávu z oliv. Mícháme to s vermuthem a ginem. Přidejte naše chemické zahušťovače. Vylijeme roztok vody a alginátu sodného. A budeme překvapeni, jak se kapalina změní v kapsle ve formě korálků. Uvnitř jsou tekuté a venku jako želé. V ústech takový korálek vybuchne a rozprostírá se přes patře s obvyklou martinskou chutí.

Mléko koktejl

Mango (nebo jiné plody, uvolněné z kůže a semen) jsou nakrájeny na kostky a rozdrceny pomocí mixéru. Přidejte stejné množství plnotučného mléka do sklenice ovocné kaše. Plníme cukr podle chuti. Přidejte jeden gram (je důležité jasně dodržet poměr) xanthanové gumy. Třepe se v mixéru s několika kostkami ledu. Vylijeme na vysoké brýle, ozdobíme listy máty a plátky ovoce. Při výrobě molekulárních koktejlů se můžete uchýlit k extrémně nízkým teplotám. Smícháme citronovou šťávu, rum, mango pyré a cukrový sirup. Důkladně promíchejte. Přidejte rozvedenou želatinu. A dát koktejl hluboké zmrazení.