Как готовить ризотто с курицей

Итальянское блюдо ризотто с курицей стало широко известно среди кулинаров с 19 века. Это сытное и в то же время легкое блюдо, которое нравится практически всем, кто его попробовал хотя бы раз. В последнее время среди россиян оно становится все более популярным.

Для приготовления ризотто с курицей лучше всего подходит рис с высоким содержанием крахмала. Это сорта каранароли, арборио или виалоне нано. Последний сорт редко встречается в магазинах России. Процесс приготовления блюда имеет свои особенности. Перечислим основные правила.

1. Всегда необходимо правильно выбирать сорт риса.
2. В сортах риса для ризотто содержится два вида крахмала, которые позволяют ему оставаться твердым внутри и мягким снаружи. Поэтому нельзя рис промывать водой.
3. Бульон необходимо приготовить заранее.
4. Следует предварительно обжаривать рис в течение 30 секунд в сливочном масле. Можно использовать оливковое или подсолнечное масло, все зависит от региона и сорта риса. Вкус будет получаться разным, но всегда надо хорошо пропитать зерна маслом так, чтобы они снаружи потемнели, а внутри оставались белыми.
5. Вливать бульон в рис необходимо постепенно, небольшими порциями. Стараться придерживаться пропорций бульона и крупы 5:1.
6. Добавлять соль и перец в ризотто надо в конце приготовления.
7. Использовать для блюда сыр и сухое вино отличного качества, чтобы не испортить ризотто.

Итальянские кулинары щедро делятся рецептом, подробно рассказывают, как приготовить ризотто с курицей, чтобы блюдо не вызвало разочарований у неискушенного человека. Как утверждают итальянцы, ризотто можно приготовить за 17 минут. Но все ингредиенты должны быть готовы заблаговременно.

Начнем с куриного бульона. Для этого удобнее взять большую кастрюлю, заполнить ее холодной водой на 2/3 и опустить в нее вымытую, выпотрошенную и порезанную на куски курицу. Допускается использование нескольких куриц, с которых срезаны ножки и филе грудки. То есть в бульоне должно быть достаточное количество костей.

Для бульона лучше всего использовать питьевую воду в пятилитровом бидоне из магазина, чтобы почувствовать куриный вкус и аромат. Добавить щепотку соли и раздавленный перец горошком. Готовить на сильном огне до закипания. Затем снять пену шумовкой, уменьшить огонь и варить 2 часа.

В бульон добавить поджаренные на сухой сковороде лук и морковь, нарезанные на мелкие кусочки. Можно (по желанию) добавить корень петрушки или сельдерея, стручки зеленого горошка, кусок лимонной цедры. За полчаса до готовности влить в бульон стакан сухого вина. За пять минут до окончания варки опустить букет гарни. Он собирается из нескольких веточек петрушки, тимьяна, одной ветки сельдерея и 1 лаврового листа. Букет зелени надо обернуть лавровым листом, завязать длинной ниткой, которую можно примотать к ручке кастрюли и бросить букетик в бульон. За конец нитки легко можно будет вынуть его из бульона, когда придет время.

Бульон надо процедить, перелить в чистую емкость и охладить. Часть его использовать для ризотто с курицей, а часть заморозить на будущее.

Для приготовления ризотто лучше всего использовать сыр пармезан, хорошего качества сухое вино и сливочное, а не растительное масло. Лук надо порезать очень мелко, по размеру риса, чтобы он не смог ощущаться на зубах. Для красоты и улучшения вкуса можно воспользоваться шафраном, но это очень дорогое удовольствие.

Важным этапом приготовления ризотто с курицей является «соффритто», то есть основа для риса. Лук и морковь обжаривают на среднем огне, но не допускают пригорания. Затем на сковороду быстро высыпается рис, который постоянно помешивают и добиваются изменения его цвета снаружи. Потом вливается сухое вино и выпаривается алкоголь. Этот этап называется «тостатура».

Самым важным этапом считается добавление бульона в рис. На сковороду с рисом и овощами нужно быстро влить 1 или 2 половника бульона, чтобы жидкость покрыла крупу. Постоянно перемешивать рис до тех пор, пока жидкость не впитается. Затем добавлять постепенно бульон и продолжать перемешивать ризотто до полного впитывания жидкости рисом.

Минут через 10 добавить грибы, тушеные овощи, если готовится ризотто с курицей и овощами, и продолжать готовить. Через 17 минут постоянного доливания бульона и перемешивания риса он будет готов, то есть станет мягким, но сохранит твердую сердцевину.

На последнем этапе «мантекатура» в готовое блюдо добавляется натертый сыр и холодные кусочки сливочного масла. Все осторожно перемешивается и подается к столу в горячем виде. Чтобы ризотто с курицей сохраняло красивый внешний вид и изысканный вкус, употреблять в пищу его надо сразу. Наслаждаться его ароматом нужно в горячем виде, потому что, если блюдо постоит некоторое время, оно превращается в слипшуюся массу.