Proč se česnek modří v marinádě? Co dělat, abyste zabránili tomu, aby se česnek dostal do modré: tipy a triky

Zachování je zvláštní druh kulinářského umění. Nakupování zeleniny pro budoucí použití je komplexní a zodpovědný proces. Často, jako výrobky na vaření pro zimu, ženy v domácnosti čelí problémům, z nichž nejběžnější je nákup česneku v marinádě s modrozeleným octem. Jak vysvětlit tento jev z chemického hlediska? Jak používat tyto znalosti, aby se zabránilo nepříjemnému procesu barvení zeleniny? Naučte se z našeho článku!

Proč se česnek modlí s konzervárenskými výrobky: historické informace

Hromadné průmyslové zpracování česneku, které vzniklo v amerických továrnách v 50. letech minulého století, přineslo obavy biochemistům. Skutečnost, že standardní režim přeměny česneku sklizně v konzervách pyré (broušení - smíchání se solí a octem - balení do kontejnerů - sterilizaci a vyhrnout) jednou selhala: obrovské objemy hotových výrobků byly odepsány a není schválen pro prodej v důsledku modrá v obličeji.

Gastronomická událost zahájila řadu biochemických výzkumných aktivit, během nichž vědci objevili, proč se česnek modří v marinádě.

Biochemisté claimhellip-

Vědecké zdůvodnění srážení česneku v octě marinády zní takto: barevné transformace česneku v procesu konzervace jsou způsobeny uvolněním složek esenciálních olejů a enzymů v důsledku ničení rostlinných tkání. Jeho zástupce, alinasa, vede k rozkladu alliinu, který zahrnuje proces dělení esenciálních olejů na sírany a sulfidy.

Organické sloučeniny tvoří:

• thiol, amoniak a kyselina pyrohroznová - v důsledku toho dochází k nepříjemnému zápachu česneku;
• pigmenty, které dávají česnek modrozelené barvy.

Co to znamená pro běžného kuchaře?

Zabraňte zbarvení česneku v marinádě

Zkoušeli jste na zimu tucet receptů na konzervování rajčat a česnek je stále modrý? Hlavní příčiny tohoto jevu nejsou ve formulaci přípravků vůbec skryty - proces barvení je způsoben faktory, jako je zralost produktu a podmínky, za nichž byl česnek pěstován a skladován.

Důležitým faktorem jsou podmínky, za kterých byla tepelně ošetřena.

Žádné další otázky o tom, proč se česnek modří v marinádě: tajemství konzervování

Takže izolace modrozeleného pigmentu je způsobena slabě kyselým prostředím, ve kterém jsou aminokyseliny. Naším kulinářským cílem je snížit účinek alliinu. Jaká opatření je třeba přijmout, aby se zabránilo modření česneku?

1. 
   
   
   
   

   Upřednostněte česnek, jehož původem jsou severní zeměpisné šířky. Faktem je, že zelenina pěstovaná v jižních šířkách je charakterizována vysokým obsahem allylsulfidu, což je enzym zodpovědný za intenzivní zbarvení česneku.

2. Pokud vás zajímá, proč česnek je modrá v konzervaci, pak je pravděpodobné, že výběrem produktů pro přípravu zimních příprav, jste se rozhodli pro mladé a čerstvě sklizené a starým a lži česneku. A protože je charakteristická vysokou koncentrací alliinu, jeho pigmentace je silnější než barvení čerstvé zeleniny.

3. Aby se zabránilo zbarvení česneku, umožní se jeho skladování za správných podmínek. Takže zeleninu je třeba skladovat při pokojové teplotě (od 20 do 25 stupňů) - při dodržení tohoto pravidla můžete zabránit aktivní akumulaci aliinu, ke které dochází během skladování při nízké teplotě (1-5 stupňů Celsia).

4. Nicméně je důležité si uvědomit, že konzervování by mělo být udržováno při nízkých teplotách - takže česnek nezmizí v době, kdy je třeba ho otevřít.

5. Intenzita pigmentace alliinu závisí na teplotě, při které dochází k marinování nebo konzervování zeleniny. Takže, aby se zachoval příjemný vzhled nálevu, kulinární experti doporučují, abyste připravili potravu na zimu chladným způsobem.

6. Během čištění cesnakových hlav z peří se snažte co nejpřesněji: čím menší je poškození povrchu zeleniny, tím menší je riziko konečného získání modrozeleného česneku.

Univerzální rady, které umožní zapomenout na otázku: "Proč se česnek modří v marinádě?"

Kuchařští experti doporučují, aby: bez ohledu na podmínky, ve kterých byl česnek pěstován, skladován nebo zpracováván, tříhodinový nános ve studené vodě zabraňuje zbarvení jakéhokoliv druhu česneku!

Je možné jíst modrý česnek v jídle

Zimní večer, celá rodina sedí u stolu, táta otevírá plechovku konzervovaných rajčat, pečlivě sklízených v letní sezóně hellip - a tady je to neštěstí! Modrý česnek rozmazlil nejen pohled na krásné červené rajčata, ale i chuť účastníků jídla. Nemocnice mají okamžitě řadu otázek: "Proč se při konzervování rajčat modří česnek?" A "Je nebezpečné jíst?"

Modrý česnek je bezpečný!

Modrý česnek je "ne atraktivní". Vědci však zjistili, že alliin - látka neškodná, proto použití pigmentovaného produktu není negativně ovlivněno lidským zdravím. Navíc, nikdo nevěnuje pozornost i na otázku, proč česnek je modrá v marinádě, které nejsou uvedeny v jižních zemích, kde barvení zelenina roste česnek s vysokou koncentrací zbarvení enzymu.

Takže použití modrého česneku v potravinách je naprosto bezpečné! Užijte si především vkus, ne vzhled nádobí.

Jak správně vybrat česnek

Ve světě vaření je jich nepřeberné množství receptů konzervárenský rajčat na zimu s česnekem, ale skutečný přínos uprostřed zimy přinese sklenice nakládané česneku na klasickém receptu.

Prvním krokem je příprava všech složek:

• 11 velkých česnekových hlav;

• několik lusků chilli papriček;

• černý pepř (hrach);

• 2-3 bobkové listy;

• sůl, cukr, koření a ocot (podle chuti).

Proces vaření je velmi jednoduchý!

1. Připravte česnekové a pepřové lusky: oloupejte a opláchněte důkladně. Nakrájejte papriku.

2. 700 ml vody zředěné lžící octa, přidejte 5-10 hrášek černého pepře, pár bobkových listů, 30 gramů soli a cukru, koření - přivést směs do varu a nechat vychladnout.

3. Odděleně vaříme 2 litry vody, které je třeba nalít dvěma lžíci soli. Měla by dát česnek.

4. Přikládat plátky česneku a pepře v připravených nádobách. Nalijte marinádu.

Pečlivě uzavřené sklenice mohou být ponechány vzhůru nohama až do úplného ochlazení.

Po 2 týdnech skladování na chladném místě můžete nádobí dostat na stůl. Bon appetit! Jak je uvedeno výše, formulace přípravku nemá velký vliv na pigmentaci procesu česneku, avšak zabránění modřinění pomáhá marinováním chladným způsobem.