Tekuté enzymové syřidlo: jak si vybrat, kde koupit, dávkování

V technologickém procesu výroby různých fermentovaných mléčných výrobků a určitých druhů sýrů pro zrání mléka, kapaliny enzym syřidla.

Jak probíhá proces zhušťování?

Mléko se skládá z proteinů kaseinu a albuminu. První skupina tvoří asi 80% celkové hmotnosti a je prezentována ve formě multimolekulárních sloučenin. Takové složky jsou ve formě proteinových kuliček a nazývají se "micely". Mohou obsahovat různé druhy kaseinu.

Když je mléko omezeno působením určitých enzymů, dochází k micelárním změnám, což vede k tvorbě párů c-kaseinu a makropeptidu. V tomto případě zůstává k-kasein v micelách a makropeptidy se přeměňují na kapalnou frakci (sérum). V procesu koagulace jsou molekulární sloučeniny k-kaseinu slepeny dohromady a tvoří mléčnou sraženinu.

Typy koagulantů používaných při výrobě kyselých mléčných výrobků

Tradiční technologie pro výrobu kyselých mléčných výrobků určují použití koagulantů - enzymů, které se podílejí na procesu přeměny mléka na sraženinu, která se pak může snadno oddělit od séra. Ze správné volby koagulantu a jeho dávkování závisí konzistence, trvanlivost, doba zrání a chuťové vlastnosti hotového výrobku. Obvykle se jako mléčné enzymy používá následující:

• Prášek, pastovitý nebo tekutý enzym z telecího masa. Má významnou technologickou hodnotu a umožňuje získávat vysoce kvalitní hotové výrobky. Ve srovnání s abomasem dospělých krav má mnohem lepší vlastnosti: kvas připravený z něj má optimální koagulaci. Tento enzym je široce používán při přípravě tvrdých a poloměkkých sýrů.
• Enzym odvozený ze žaludků dospělých krav, prasat a jiných zvířat, který se nazývá pepsin. Hovězí pepsin je však méně citlivý na změnu kyselosti a při vaření je stabilnější. Je to v kombinaci s chymosinem (enzym kapalného syřidla novorozeného dobytka), doporučuje se použít v technologii výroby různých druhů slaných sýrů.
• Včas provedené genetické výzkumy daly šanci získat rekombinovaný chymosin na všech vlastnostech identických s přírodním chymosinem z telecího masa. Má vynikající dokonalost a dnes je široce používán při výrobě jakéhokoli druhu sýrů.
• Chcete-li dostat mléčnou sraženinu, potřebujete ji dále výroba fermentovaného mléka Některé druhy kvasinek, hub a plísní jsou často používány v procesu. Tato surovina se nazývá mikrobiální rennin nebo mikrobiální pepsin. Nejrozšířenější enzymy, vyvinuté na bázi houby Rhizomucor meihei, byly nalezeny.

Domácí tvaroh a sýr

V domácích mlékárenských výrobcích je často používáno jako hlavní koagulant tekuté syřidlo Ceska Lase Kalase. Tento produkt se skládá z jemného přírodního enzymu. Používá se k přípravě jakéhokoli druhu domácích sýrů a tvarohu z přírodního mléka.

Funkce enzymu syřidla

V důsledku působení koagulantu tohoto druhu dochází ke koagulaci mléčného proteinu. Homogenní mléčná hmota se dělí na dvě frakce: získá konzistenci gelu a syrovátky. Je to přeměna mléka na sraženinu a je hlavním úkolem přirozeného enzymu.

Získáte tvaroh

Organické sloučeniny, které se skládají z pepsinu a chymosinu, umožňují v krátké době technologický proces koagulace mléka. Již po první fázi koagulace se získá mnoho mléčných sraženin, které při mletí dostávají tvaroh.

Výroba sýrů

Výroba sýra je poněkud zdlouhavý a komplikovanější proces. Při působení enzymu Ceska Lase v prášku nebo v kapalném syřidle dochází k odštěpení kaseinu a během zrání sýra získává produkt specifickou sýrovou chuť.

Po oddělení sraženin vzniklých z koagulace z kapalné syrovátky jsou umístěny ve zvláštních tvarech a lisovány. Výsledný polotovar je poslán na speciální nádrž a držen v něm po dobu 10 dnů. Teprve poté je mladý sýr odeslán na zrání.

Efektivní značky přírodních koagulantů

Velmi často však společně s populárním koagulantem používají sýraři jiné značky přírodních enzymů z kapalného syřidla. Clerici, Meito, Normální, Extra - to jsou základní, široce používaný v domácím a průmyslovém sýru, přírodní enzymy. Mohou se mírně lišit v činnosti IMCU (Mezinárodní mléko konverzních jednotek) při různých kvalitativních a fyzikálních vlastnostech suroviny.

Alternativy k použití enzymu kapalného syřidla

Metody produkce enzymu tekutého syřidla syrového syrovátka, přímo související s ničením novorozených zvířat, jsou nejen absolutně nelidské, ale také nehospodárné. Navzdory vysokým nákladům na přírodní koagulant zabíjení mladého tele neumožňuje pěstování zvířete a vylučuje zisk z prodeje masa.

Kromě toho mnoho spotřebitelů, kteří vědí, jaký je enzym z drůbeže a jak to dostává, odmítají jíst potraviny, které byly vařené s takovými surovinami. Proto je otázka nahrazení použití koagulantu z vepřového masa dlouhodobě.

Dnes, díky mikrobiologickým studiím, existují některé možnosti, jak nahradit použití tělního abomasu. Vývoj zahraničních a ruských vědců je široce využíván v technologických procesech výroby sýrů a různých fermentovaných mléčných výrobků.

V naší zemi, stejně jako ve zbytku světa, se mikrobiální enzymy staly nejoblíbenějšími. Sourdoughs, jejichž výroba je založena na použití určitých druhů hub a bakterií mléčného kvašení, je často považována za účinnější způsob získávání kvalitních sýrů různých typů.

Vedoucí obchodní značky používané prakticky všude v Evropě a v Rusku, jsou považovány za vývoj vztahující se k aktivitě kmenů plísní Rhizomucor meihei mléka a kvasinky Kluyveromyces lactis.

Bylinné přípravky

Přidání enzymové přípravky živočišného a mikrobiálního původu a extrakty některých rostlin mohou být použity jako koagulanty. Koagulace mléka pomocí džusu fikusu (Ficus carica), často používaného v oblastech jeho růstu, je už dlouho známá po celém světě. Další příklad rostlinných enzymů použitých v mlékárenský průmysl, je vodní extrakt kardonových květů, který je široce používán při výrobě portugalského sýra Sena da Estrela.

Proč je ještě ještě oblíben měkký enzym

I přes nízké náklady rostlinné suroviny, tyto technologie dosud nebyly široce využívány. To je způsobeno skutečností, že koagulanty rostlin neposkytují možnost získat optimální výtěžnost hotových výrobků. Nelze říci, že mikrobiální enzymy vždy produkují očekávaný výsledek. To je důvodem, proč přirozené koagulanty syřidla, díky možnosti získat kvalitní produkty se stabilními ukazateli, dosud neztratily svou popularitu.